休闲酱卤猪手配方的优化

以猪手为主要原料,通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到休闲即食酱卤猪手加工的最佳配方。结果得到食盐添加量4.0%,冰糖添加量0.7%,酱油添加量4.4%,老抽添加量4.3%的时候产品的品质较好。

白切猪手低温卤制工艺研究

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺。结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在此条件下生产的产品,综合品质最佳。