电子束辐照对冷藏猪脊肉品质特性的影响

本文对冷却猪里脊肉经电子束辐照处理后感官特性变化进行了分析研究。结果表明:在剂量不超过3 kGy时,在(3±1)℃下经21 d贮存后,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率分别15.02×10-2mg/g、24.7 meq/kg、0.30 mg/kg和9.91%,肉品色泽鲜红,没有或仅有轻微的辐照味,并在贮藏14 d后逐渐消失;当剂量在3 kGy以上时,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率最高分别为20.08×10-2mg/g、27.2 meq/kg、0.52 mg/kg和12%,超过了规定的限量值,虽色泽呈良好的鲜红色,但产生了不良的辐照味,影响风味;上述结果表明:在不影响脊肉品质的前提下,低剂量的电子束辐照(本实验不超过3 kGy),能够起到一定程度的保鲜效果。

冷鲜梅条肉中热杀索丝菌生长预测模型建立与检验

研究冷鲜梅条肉中热杀索丝菌在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃不同温度下生长变化情况，利用ModifiedGompertz模型建立热杀索丝菌一级生长预测模型（R2〉0．99）；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到热杀索丝菌的生长预测二级模型，验证模型的数学参数准确因子Af,Bf均在1左右。表明数学模型可用于预测0℃-20℃范围内热杀索丝菌的变化情况，为冷鲜肉的货架期预报提供了基础数据。

冷鲜梅条肉中假单胞菌生长预测模型的建立与验证

研究冷鲜梅条肉中假单胞菌（Pseudomonas）在0~20℃内的生长曲线。运用修正的Gompertz模型拟合不同温度条件下假单胞菌的变化情况,建立生长预测一级模型（R2〉0.99）,准确因子Af、偏差因子Bf均接近1.0;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到假单胞菌的生长预测二级模型。模型可用来预测0~20℃内冷鲜梅条肉中假单胞菌的生长情况,为保证冷鲜肉质量安全提供依据。

冷冻芦笋山药猪肉卷

精选绿芦笋、山药、猪里脊肉 3种原料 ,添加适当的辅料 ,按一定的工艺要求加工成芦笋山药猪肉卷 ,产品风味独特、营养丰富 。