琥珀酰化改性对猪肝蛋白乳化特性的影响与机理研究

猪肝是优质的动物蛋白来源,但天然猪肝蛋白乳化性较差,为了改善其性质,提升猪肝的加工附加值,该实验制备猪肝蛋白溶液,以琥珀酸酐的添加量为变量,测定酰化度指标并考察对猪肝蛋白乳化性质、蛋白质颗粒状态、分子结构等的影响。结果表明,随着琥珀酸酐添加量的增加,猪肝蛋白的酰化度、乳化活性总体呈上升趋势,乳液Zeta电位以及乳液油滴表面蛋白质吸附量呈先升高后下降的趋势,乳液粒径、蛋白质表面疏水性呈下降趋势,蛋白质的高级结构发生了变化。猪肝蛋白溶液(质量浓度10 mg/mL)酰化处理时琥珀酸酐的最佳添加量为0.10 g/g Pro,此条件下猪肝蛋白的乳化活性由9.550 m^(2)/g提高到了64.135 m^(2)/g。琥珀酸酐通过共价结合与猪肝蛋白发生反应,引起蛋白质结构的改变,能显著改善猪肝蛋白的乳化活性。

热处理温度对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响

以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响.以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化.结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响.综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m2/g和52.36%,为猪肝蛋白在乳化食品中的应用提供了可靠的理论依据.

基于大体积循环进样的低丰度蛋白质富集

发展了一种大体积循环进样方法,用于富集低丰度蛋白质。在优化的色谱分离条件下,通过增加蛋白质样品的上样体积提高低丰度蛋白质的绝对含量;进一步采用增加样品进样循环次数的方法提高蛋白质的富集效率。以猪肝提取蛋白质为样品,每次上样量500μL的大体积11次循环进样。根据色谱峰的信号强弱,选择了在原始谱图中看不到色谱峰、有较少小峰和有较多小峰出现的时间段等有代表性的馏分进行研究。在中等极性的组分中,保留时间为11.38 min和12.58 min组分的富集效率分别提高了52倍和61倍,实验结果与理论富集效率相近。所发展的方法为生物蛋白质样品研究提供了一种新的富集制备及检测方法。

正交试验优化猪肝中蛋白磷酸酶2A的提取条件

试验采用正交试验设计优化猪肝中蛋白磷酸酶2A(Protein phosphatase 2A,PP2A)的提取工艺。以PP2A的活力为考察指标,在优化提取剂类型、pH、料液比和Triton-X100体积浓度四个单因素的基础上,再进行三因素三水平的正交试验。结果表明,最佳工艺条件:提取剂为含蔗糖的Tris缓冲液、pH为8.0、料液比为1∶4 g/mL、Triton-X100体积浓度为0.5%。在此条件下,总酶活为10.89 U。试验的开展将为PP2A的制备提供了一条新的途径。