柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响

目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法:在午餐肉中添加不同用量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%~1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。

午餐肉生产中采用速腌工艺的研究

探讨了以速腌工艺代替传统的腌制工艺生产午餐肉罐头的可行性。通过对不同工艺条件生产的午餐肉，按ＺＢ×７０００４－８９罐头食品的感官检验标准、三点法差别检验，进行感官评定，结果表明，采用小块肉并配合以适度的机械作用进行的速腌工艺，所制得的午餐肉的品质，与传统生产工艺生产的午餐肉的品质无明显差异。

超高效液相色谱-串联质谱测定午餐肉中乙酰甲喹及其代谢物

目的建立可靠的前处理方法,采用超高效液相色谱-串联质谱法检测午餐肉中乙酰甲喹及其代谢物。方法样品经乙酸乙酯提取,分析了分别经PAX及PEP固相萃取柱净化、富集的结果;以乙腈/甲醇(3∶11)-0.1%甲酸水为流动相,经岛津Inertsil ODS-3柱(3μm,2.1×100mm)色谱柱分离,采用多反应检测正离子模式进行定性及定量分析。结果结果表明,PEP固相萃取小柱具有较好的回收率,乙酰甲喹的方法检出限为0.10μg/kg,方法定量限为0.30μg/kg,在0.33、0.83、1.65μg/kg 3个加标水平下回收率分别为127%、72.0%、60.1%;喹噁啉-2-羧酸的方法检出限为0.10μg/kg,方法定量限为0.40μg/kg,在0.42、1.05、2.10μg/kg 3个加标水平下回收率分别为125%、99.0%、60.9%。结论此方法适用于午餐肉中乙酰甲喹及其代谢物喹噁啉-2-羧酸残留的检测。

午餐肉腌制机理及发色控制

午餐肉的色泽是一项重要的质量指标,色泽的控制与发色剂(亚硝酸盐)的添加量有直接的关系。然而,由于人们对随之可能产生的亚硝胺所存在的顾虑,使得午餐肉现有发色剂的安全使用和代用品的寻找一直成为多年来我们不断探讨的课题。本文仅就这方面做一个讨论。