多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究

研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响。结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失。其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0·3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1·0%左右;添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了肉丸的硬度、脆性、咀嚼性以及破裂特性。0·3%的焦磷酸钠极大的改善了肉丸的破裂特性,但其咀嚼性却比0·2%添加量的低。肉丸破裂强度随三聚磷酸钠添加量的增加而较缓慢地增加,其破裂点距离在高于0·1%的添加量后不再增加。

响应面法优化低脂猪肉丸加工工艺研究

以低脂猪肉丸为研究对象,通过响应面法研究了大豆分离蛋白、卡拉胶及脂肪对低脂猪肉丸感官评分值的影响。建立了二次多项模型,且模型高度显著、拟合度良好。研究结果表明,优化后生产低脂猪肉丸的工艺参数为:大豆分离蛋白添加量3.23%,卡拉胶添加量0.11%,脂肪添加量10.44%。