期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
3
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响
被引量:
27
1
作者
陈从贵
姜绍通
+1 位作者
张慧旻
格日勒图
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第10期35-40,共6页
高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100~300MPa压力、0~1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提...
高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100~300MPa压力、0~1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度(P〈0.05);200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P〈0.05);但100~300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P〉0.05)。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。
展开更多
关键词
高静压
卡拉胶
猪肉凝胶
保水性
质构
下载PDF
职称材料
响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究
被引量:
2
2
作者
白艳红
刘永吉
+3 位作者
张小燕
赵电波
杨公明
励建荣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第20期38-43,共6页
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20....
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。
展开更多
关键词
猪后腿肉
热诱导凝胶
响应面法
保水性
凝胶强度
下载PDF
职称材料
热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响
被引量:
2
3
作者
Upul Marapana
江波
Yoshinori Mine
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期127-133,共7页
通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不...
通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G′增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.
展开更多
关键词
热处理
肌肉蛋白
转谷氨酰胺酶
猪肉糜
凝胶特性
下载PDF
职称材料
题名
高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响
被引量:
27
1
作者
陈从贵
姜绍通
张慧旻
格日勒图
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第10期35-40,共6页
基金
2006年安徽省科技攻关计划(06013110B)
文摘
高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100~300MPa压力、0~1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度(P〈0.05);200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P〈0.05);但100~300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P〉0.05)。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。
关键词
高静压
卡拉胶
猪肉凝胶
保水性
质构
Keywords
high hydrostatic pressure
κ-carrageenan
pork muscle gels (pmg)
water-binding capacity
textural properties
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究
被引量:
2
2
作者
白艳红
刘永吉
张小燕
赵电波
杨公明
励建荣
机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
浙江工商大学食品与生物工程学院
华南农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第20期38-43,共6页
基金
河南省高校青年骨干教师资助项目
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009A550008)
文摘
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。
关键词
猪后腿肉
热诱导凝胶
响应面法
保水性
凝胶强度
Keywords
pork
hind leg
muscle
heat-induced
gel
response surface methodology
water holding capacity (WHC)
bloom strength (BS)
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响
被引量:
2
3
作者
Upul Marapana
江波
Yoshinori Mine
机构
江南大学食品学院
圭尔夫大学食品科学系
出处
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期127-133,共7页
基金
国家自然科学基金重点资助项目(20436020)
文摘
通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G′增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.
关键词
热处理
肌肉蛋白
转谷氨酰胺酶
猪肉糜
凝胶特性
Keywords
cooking
muscle
protein
transglutaminase
minced
pork
gel
property
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响
陈从贵
姜绍通
张慧旻
格日勒图
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
27
下载PDF
职称材料
2
响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究
白艳红
刘永吉
张小燕
赵电波
杨公明
励建荣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
2
下载PDF
职称材料
3
热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响
Upul Marapana
江波
Yoshinori Mine
《华南理工大学学报(自然科学版)》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
2
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部