宰后猪肉成熟过程中基因表达变化及其与肉品质的相关性分析

【目的】研究宰后成熟对猪肉品质的影响,以及宰后成熟过程中基因表达规律与猪肉品质变化的相关性,以期更好地阐释鲜肉成熟过程中肉品质变化的机理。【方法】以4℃条件下贮藏的大白猪背最长肌为研究对象,测定贮藏0、1、2、4、6、8和10 d时肉品质变化状况;利用实时荧光定量PCR测定宰后猪背最长肌中单磷酸腺苷脱氨酶3(AMPD3)、肌球蛋白结合蛋白C2(MYBPC2)、肌球蛋白轻链3(MYL3)、左旋氨基酸转运体(SLC7A8)和原肌球蛋白3(TPM3)等基因的表达变化,并分析其与肉品质指标的相关性。【结果】大白猪宰后背最长肌pH在2 d时达到极限值6.5,显著低于4、10 d(P<0.05);蒸煮损失和滴水损失均呈现先升高后降低的趋势,而贮藏损失在10 d时达到最高值12.52%,显著高于0.5~6 d(P<0.05);剪切力在宰后成熟1~10 d显著低于0~1 d(P<0.05);硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随成熟时间的延长逐渐升高,且8~10 d显著高于其他时间点(P<0.05)。实时荧光定量PCR结果表明,宰后肌肉组织中基因的转录丰度仍然存在,AMPD 3基因在贮藏6 d时表达水平显著高于0、0.5、2和10 d(P<0.05);MYBPC 2、MYL 3和TPM 3基因0~10 d表达量均呈时间依赖性上调,在贮藏10 d时表达水平显著高于0~2 d(P<0.05);SLC 7 A 8基因在贮藏2 d时表达量达到峰值,显著高于其他时间点(P<0.05)。相关性分析表明,AMPD 3基因与猪肉品质指标间没有相关性(P>0.05);MYBPC 2基因表达量与TBARS值和贮藏损失呈显著正相关(P<0.05);MYL 3基因表达量与TBARS值、剪切力、滴水损失及贮藏损失呈极显著或显著正相关(P<0.01;P<0.05),与蒸煮损失呈极显著负相关(P<0.01);SLC 7 A 8基因表达量与pH呈显著负相关(P<0.05);TPM 3基因表达量与TBARS值、滴水损失及贮藏损失呈显著或极显著正相关(P<0.05;P<0.01),与蒸煮损失呈显著负相关(P<0.05)。【结论】宰后猪肉成熟过程中基因表达变化与肉品质指标间存在相关性,基因表达的差异影响着动物屠宰后不同的代谢类型和生理功能,进而影响肉品质。

承德地区猪肉屠宰加工及零售环节中沙门氏菌的分离鉴定与耐药性检测

为了分析河北承德地区猪肉屠宰加工及零售环节中沙门氏菌的流行情况及其特性,采集2021-2022年期间样品374份,分离得到127株致病沙门氏菌,并对其血清型、耐药性及耐药基因进行检测。结果表明,分离鉴定出的13种血清型的沙门氏菌,以猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伦敦沙门菌为流行优势血清型,对阿莫西林、氨苄西林、磺胺二甲氧嘧啶等8种药物耐药率在56.7%以上,对其他药物耐药率在5.5%~35.5%之间,分离的菌株至少耐6种药物;耐药基因Sul1、Sul2、Sul3、TetA、TetM、TetR、aac(3)-Ⅰv、aac(6')-Ⅰb检出率在32.3%~89.8%之间,其他耐药基因检出率在4.7%~17.3%之间,其耐药表型与耐药基因之间基本呈正相关,符合率在84.6%~100%之间。综上,从猪肉加工及零售环节中分离的致病性沙门氏菌具有多种血清型,耐药性严重且携带多种耐药基因。

山东地区屠宰场猪肉污染沙门氏菌菌株毒力基因筛查与ERIC-PCR分型

目的了解生猪屠宰加工过程中沙门氏菌的污染状况、分离菌株的毒力基因携带情况及其溯源性追踪。方法应用液相芯片法对分离沙门氏菌进行血清分型,并对分离菌株进行毒力基因筛查,通过基因间重复序列为引物的聚合酶链式反应(ERIC—PCR)分型技术对代表性沙门氏菌分离株进行基因分型,并用NTSYS-pc2.10软件进行聚类分析。结果 1 480份样品共得到298株沙门氏菌菌株,分离率为20.14%;98.32%的分离菌株携带肠毒素stn基因;96%以上的分离菌株携带毒力岛SPI1、SPI5核心蛋白基因mogA、araB以及菌毛基因;选择实验的沙门氏菌遗传相似性在70%~100%之间,共分为9个基因型。结论山东地区屠宰环节猪肉中分离沙门氏菌携带多种耐药基因和毒力基因,德尔卑、鼠伤寒沙门氏菌占试验菌株的45.97%。

猪钙蛋白酶抑制蛋白基因PCR-RFLP多态性与肉质性状及背膘厚间的关系分析

钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)是钙蛋白酶系统的内源性抑制剂,并且已经被确定能影响宰后肉的嫩度。本研究采用PCR-RFLP技术,分析了CAST基因在125头PIC杂交猪中的多态性分布及其与肉质性状和背膘厚间的相关。结果发现,CAST基因在本研究所检测的位点均具有多态性。进一步分析表明,CASTA2A2基因型个体与其相应的另外两个基因型个体相比肌内脂肪含量有显著差异,CASTB1B2基因型个体对于肌内脂肪含量的影响也有相同的趋势;CASTB1B2基因型个体与其相应的另外两个基因型个体相比背膘厚有显著差异,CASTC1C2基因型个体和CASTD1D2基因型个体对于背膘厚的影响也有相同的趋势。因此可以把CAST基因作为影响猪肉质性状和屠体性状的候选基因。

猪肉基因(组)研究进展及相关问题探讨

肌肉生长和品质是目前猪肉分子遗传基础研究的两个重要内容。通过候选基因法和基因组扫描法已鉴定出包括氟烷基因和酸肉基因在内的多个影响猪肉生长和品质的功能基因及若干QTLs。猪肌肉和脂肪相关基因转录谱的研究亦初步展开。但是,这些研究在一定程度上均表现出某些不足。分子数量遗传学的研究过分强调单个基因的作用而忽略了多基因的系统表达模式,转录谱的研究则存在实验技术单一以及将肌肉和脂肪受控基因人为分离进行研究的缺陷。用系统的观点和方法对猪肉相关基因进行并行遗传学研究,揭示猪肉生长发育过程中骨骼肌细胞和脂肪细胞基因表达调控的分子互作机制将是今后猪肉基因(组)研究的重要方向。

猪CFL2b基因在成肌细胞中的表达及对肌球蛋白重链基因表达的影响

猪CFL2b基因主要在骨骼肌中表达,对肌肉的发育和肌纤维的形成具有一定作用。为了解猪CFL2b基因与肌纤维性状的相关性,利用定向克隆和基因转染技术获得能稳定表达猪CFL2b基因的成肌细胞株,荧光显微镜观察及Western Blotting检测CFL2b基因在成肌细胞中的表达;应用实时定量PCR技术对细胞内肌球蛋白重链基因(MyHC)的表达变化进行检测。结果显示:CFL2b基因对MyHC的表达有明显影响,其中MyHC2x基因和MyHC2b基因的表达明显上调,MyHC1/slow的表达变化不明显。表明CFL2b基因与猪的肌纤维性状密切相关,推测猪CFL2b基因的高表达可能导致猪的不良肉质性状,可以考虑将CFL2b基因作为猪肉质性状的候选基因。

H-FABP基因多态性与铬营养对猪肉质脂肪性状的影响

将18头约60kg的杜长大三元杂交猪随机分为2个处理组,分别饲喂基础日粮和试验日粮,试验日粮为基础日粮中添加吡啶羧酸铬,铬在日粮中的添加浓度为200μg·kg^-1。在体重大约90kg时屠宰,并且进行基因表达和肉质测定、H-FABP基因分型及其与肉质性状的关联分析。结果表明：（1）H-FABP基因型对肌内脂肪和大理石花纹存在显著影响（p〈0.05）,Dd基因型具有最高的肌内脂肪含量和大理石花纹得分,分别为2.358%和1.919;（2）铬营养素对肌内脂肪含量、大理石花纹和基因表达量有显著的影响（p〈0.05）,与对照组相比分别提高16.49%、19.19%和52.94%;（3）H-FABP基因和铬营养的交互作用对肌内脂肪含量有显著的影响（p〈0.05）,试验组DD基因型肌内脂肪含量为2.537%,与对照组DD基因型肌内脂肪含量相比提高了20.24%,提高幅度最大。试验结果表明,铬能够显著提高肌肉组织H-FABP基因表达量,提高肌内脂肪含量和大理石花纹,在改善肉质的研究中应同时考虑遗传和营养效应。

贵州地方猪种及三元商品猪氟烷基因的检测

旨在对贵州地方猪种"抗应激敏感基因专门化品系"的培育提供技术支撑,运用PCR-RFLP技术对白洗猪、黔北黑猪、宗地花猪、糯谷猪和从江香猪5个地方猪种及三元商品猪共151份样本进行了氟烷基因检测,筛选出猪群中应激敏感基因隐性携带型HalNn、抗应激敏感基因型HalNN和应激敏感基因型Halnn。结果表明,贵州5个地方猪种全为HalNN型;三元商品猪群无Halnn型,HalNn型检出率为52.63%,Haln型等位基因频率为26.32%。

猪心脏脂肪酸结合蛋白基因多态性检测及与肉质性状的关联分析

随着人们生活水平的提高,对肉品质的要求也越来越高。在影响猪肉品质的众多因素中,遗传因素起到了很重要的作用。心脏脂肪酸结合蛋白基因(H-FABP)作为影响猪肉质性状的重要候选基因,曾在多个猪种上进行研究。本实验以3个安徽地方品种和1个杂交品种为材料(圩猪、皖南花猪、皖南黑猪、皖南黑猪与巴克夏的二元杂),将各品种的DNA分别混池,通过PCR扩增H-FABP基因的5′端调控区和全部4个外显子,进行测序检测SNPs,分别在5′端调控区和第2外显子各检测到1个SNP。这两个SNP位点与粗蛋白质、总脂肪、游离脂肪和16种氨基酸含量表型值关联分析表明,5′端调控区的SNP多态性与全部19个性状的关联结果未达显著水平(P>0.05),第2外显子处SNP多态仅与谷氨酸含量显著关联(P<0.05)。

猪肉源金黄色葡萄球菌毒力基因检测与耐药性分析

【目的】了解陕西关中地区猪肉中金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的污染状况、耐药性及其毒素基因的分布。【方法】采集陕西关中6个地区的猪肉165份,按国标GB/T 4789.10-2010的方法,对其中的金黄色葡萄球菌进行分离,采用PCR方法对该菌进行确证并对其相关基因(如nuc、mecA、PVL、SEs和ETs)进行检测,最后采用琼脂稀释法检测金黄色葡萄球菌对11种抗菌药物的耐药性。另外,在BP平板中分别添加头孢西丁(4μg/mL)和苯唑西林(4μg/mL),分离耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)。【结果】165份样品的金黄色葡萄球菌污染率为33.33%(55/165);从中分离出103株金黄色葡萄球菌,但未检测出MRSA,这些菌对甲氧苄啶的耐药性最强,耐药率为100%;其次对红霉素和四环素的耐药率较高,分别为57.28%和34.95%;对苯唑西林、庆大霉素、氯霉素、环丙沙星的耐药率分别为2.91%,10.68%,2.91%和3.88%;所有菌株对头孢西丁、头孢哌酮、万古霉素、阿米卡星均敏感,同时得到21种耐药谱,多重耐药率达20.39%。猪肉金黄色葡萄球菌中杀白细胞素基因(Panton-valentine leu-kocidin,PVL)的检出率为34.95%,肠毒素基因(SEs)中sej的检出率最高,为98.06%,然后依次为sea(50.49%)、see(34.95%)、sed(31.07%)、sec(13.59%)、seh(8.74%)、sei(8.74%)、seg(6.80%)和seb(1.94%);同时得到71种毒素基因型,以sea+sej(11.65%)最为流行,分布地区不尽相同,其次为PVL+sea+see+sej(9.71%),耐红霉素的金黄色葡萄球菌含的毒素基因类型比较复杂,sej基因检出率高达98.68%。在BP平板中分别添加头孢西丁和苯唑西林,均未检测出MRSA。【结论】猪肉存在金黄色葡萄球菌的污染,其污染菌株存在多重耐药性并携带较多毒素基因,提示应加强猪肉金黄色葡萄球菌的监测。在BP平板中分别添加头孢西丁(4μg/mL)和苯唑西林(4μg/mL)筛选MRSA的方法不一定可靠,其可信度有待证明。

交叉引物等温扩增检测猪肉源性成分

肉制品掺假现象已成为我国食品行业重点关注的问题。本研究使用交叉引物恒温扩增技术(Cross priming amplification,CPA)和核酸试纸条检测相结合的方法快速检测肉制品中猪肉成分。对猪线粒体的D-loop基因序列设计特异性的引物和探针,通过优化引物浓度及反应条件,确立最佳反应体系。实验结果表明,CPA扩增系统对猪源性成分的检测特异性良好,对单猪源性成分的检出限为1 ng/μL,对混合肉制品中猪源性成分的检出比例为10%(相当于10 ng/μL)。同时核酸试纸条可以快速检测CPA扩增产物,结果与凝胶电泳系统检测保持一致。本研究建立的CPA-核酸试纸条检测方法是一种特异、高效的肉制品中猪肉成分检测方法,可以为肉制品质量控制提供有效的新手段。

营养水平对DLY杂交猪肉质性状及H-FABP基因表达的影响

将24头起始重为(64.24±2.66)kg的健康DLY杂交猪随机分为2个处理,分别饲喂高、低营养水平的日粮,研究高、低营养水平对育肥猪肉质性状及H-FABP基因表达的影响。结果表明:与低营养水平相比,高营养水平提高了日增重(P=0.273)和饲料报酬(P=0.001);降低营养水平可提高H-FABP基因表达量(P=0.288)和IMF含量(P=0.09),增加肉的嫩度(P=0.026);降低营养水平,还提高了肌肉组织中苹果酸脱氢酶和脂蛋白脂酶的活性(P>0.05)。因此,营养水平可以影响肌肉组织脂肪代谢和H-FABP基因的表达。

零售鲜猪肉中肠球菌的鉴定与毒力基因检测

2007-2009年间，分别从郑州市5个农贸市场鲜猪肉销售摊点采集了52份猪肉样品，经细菌分离得到30株疑似肠球菌，通过细菌形态学和培养特性的观察，并采用Vitek-32全自动细菌鉴定系统对其进行分析，最终鉴定为肠球菌，其中粪肠球菌（E．faecalis）16株、屎肠球菌（E．faecium）4株、铅黄肠球菌限casseliflavus）6株、鸟肠球菌（E．avium）2株、鹑鸡肠球菌（E.gallinarum）2株。药敏试验结果表明：肠球菌对呋喃妥因、万古霉素、替考拉宁和氨苄青霉素有较高的敏感性，对四环索、卡那霉素和红霉索的敏感性较低。经过对肠球菌6种公认的毒力基因cy1A、ge1E、efaA、ace、AS和esp的检测，发现分离株携带毒力基因不同，7号粪肠球菌携带6种，而12号屎肠球菌则全部为阴性，其它菌株则携带1～5种不等的毒力基因。

北京市顺义区零售生猪肉中小肠结肠炎耶尔森菌的检测与病原特征分析

目的获得北京市顺义区零售市场生猪肉中小肠结肠炎耶尔森菌的分布及病原特征。方法采集样本,应用细菌增菌培养并同时对增菌液进行荧光PCR预筛查的方法检测小肠结肠炎耶尔森菌。对于鉴定阳性菌株应用传统PCR及多重荧光PCR方法分析5种毒力基因的分布特征。应用肉汤稀释法获得分离菌株的耐药特征并应用脉冲场凝胶电泳(PFGE)进行菌株分子分型。结果70份样本中19份增菌液foxA基因实时荧光PCR筛查阳性,阳性率为27.14%(19/70)。19份foxA筛查阳性标本培养获得小肠结肠炎耶尔森菌。19株菌对头孢唑啉、氨苄西林、头孢西丁、氨苄西林/舒巴坦耐药率分别为97.74%、84.21%、47.39%和42.11%,其携带毒力基因特征均为ail-/ystA-/ystB+/yadA-/virF-。17株菌完成PFGE检测并被分为15种带型。结论针对增菌液进行荧光PCR预筛查,可提高食品样本中小肠结肠炎耶尔森菌分离培养的检出率。菌株毒力基因的荧光PCR组合检测可快速获得分离菌株的毒力特征。本次研究中分离自本地区零售生猪肉中的小肠结肠炎耶尔森菌未发现显著遗传聚集性特征。

金黄色葡萄球菌在猪肉上的生长以及新型肠毒素基因sek的表达

目的：研究金黄色葡萄球菌在猪肉上的生长以及新型肠毒素sek的时序性表达。方法：将实验室保存的三株携带sek基因的金黄色葡萄球菌SA005、SA008和SAB0分别接种于无菌猪肉上37℃静置培养至120 h,每隔12 h取样进行细菌计数以及p H测定,同时收集不同时间点的菌体提取RNA,利用实时荧光定量PCR监测细菌生长过程中sek的相对表达量。结果：三株菌株在猪肉上生长36 h以后进入稳定期,48 h肉上已经出现肉眼可见的金黄色葡萄球菌菌体聚集,120 h肉粒变得粘稠并有黏液渗出;猪肉p H在细菌生长的36 h前变化不大,在120 h已逐渐上升到p H8.85-9.14;三株金黄色葡萄球菌sek的表达量在细菌生长的对数期有一次高表达,随后表达量下降,在生长的稳定后期表达量再次升高,其中,SA005的sek基因在细菌的生长过程中表达量明显高于SA008和SAB0（p〈0.01）。结论：三株金黄色葡萄球菌在猪肉上生长,肠毒素sek基因持续表达但相对表达量因菌株而存在差异,sek基因在转录水平上的高表达将会带来食品安全的潜在威胁。

饲粮中添加二甲双胍对猪PRKAG3基因表达量及肉质的影响

旨在研究二甲双胍(Metformin)对PRKAG3基因表达量以及对猪生长性能及肉质的影响。挑选80kg左右的杜洛克×长白×大约克三元杂交(DLY)阉公猪10头,随机分为对照组和试验组。试验组日粮中添加400mg·kg-1体质量的Metformin,对照组日粮除不含Metformin外,其它日粮成分与试验组相同。2周试验结束后所有猪只全部屠宰,测定生长性能、AMPK活性、PRKAG3基因表达量、AMPKγ3蛋白表达量、胴体品质和肉质性状。结果表明:1)日粮中添加400mg·kg-1体质量的Metformin后,试验组AMPK活性、PRKAG3基因mRNA含量和AMPKγ3蛋白表达量分别比对照组提高了13.92%、4.39倍和35.53%(P<0.05)。2)试验组采食量和平均日增体质量分别比对照组下降13.80%(P<0.05)和13.14%,而料肉比则比对照组提高6.77%。3)试验组胴体长显著低于对照组(P<0.05),屠宰率、背膘厚、眼肌面积和瘦肉率均低于对照组,但差异均不显著(P>0.05)。4)试验组pH2、滴水损失、a值低于对照组(P>0.05);pH1、剪切力和熟肉率高于对照组(P>0.05);L值和b值则极显著高于对照组(P<0.01)。结果提示,Metformin可激活PRKAG3基因表达,进而可能影响猪生长性能和肉质。

中草药添加剂提高不同品种猪肉质中相关基因表达量的研究

为了研究中草药添加剂对与猪肉品质相关的几个蛋白基因表达量的影响,试验选择晋汾白猪、晋阳白猪、山西黑猪、杜长大三元杂交猪4个品种猪,每个品种猪分别设置中草药组、抗生素组和空白对照组,每组30头。中草药组在基础日粮中添加300目超微粉剂中草药,抗生素组添加金霉素30g/t和硫酸黏杆菌素6g/t,空白对照组不添加任何添加剂,经饲养试验和屠宰后从背最长肌取样,提取基因组进行PCR扩增,并自动生成扩增曲线和熔解曲线,检测猪心型脂肪酸结合蛋白(H-FABP)基因、钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因、脂蛋白脂肪酶(LPL)基因、肌细胞生成素(MyoG)基因、己糖激酶同工酶(HK)基因、ATP合成酶(ATP5B)基因、磷酸果糖激酶(PFK)基因等7个与肉质相关的蛋白基因相对表达量。结果表明:猪肉中H-FABP、CAST、LPL、MyoG、HK、ATP5B、PFK等7个基因的相对表达量在不同品种猪、不同组内均有差异,不同品种猪中,中草药组不同基因相对表达量多数情况高于空白对照组和抗生素组。尤其是山西黑猪中草药组基因相对表达量明显高于空白对照组和抗生素组,其中中草药组与空白对照组相比H-FABP和HK基因差异显著(P<0.05);与抗生素组相比H-FABP、CAST、LPL、MyoG、ATP5B、PFK基因差异显著(P<0.05),HK基因差异极显著(P<0.01)。晋阳白猪中草药组与空白对照组相比CAST、HK、ATP5B、PFK基因差异显著(P<0.05),H-FABP基因差异极显著(P<0.01);与抗生素组相比H-FABP、LPL、ATP5B基因差异显著(P<0.05),CAST、HK、PFK基因差异极显著(P<0.01)。杜长大三元杂交猪和晋汾白猪中草药组各基因相对表达量与空白对照组和抗生素组相比均差异不显著(P>0.05)。说明中草药添加剂可以提高不同品种生长育肥猪肉质中7个蛋白相关基因的相对表达量。

影响猪肉质性状的基因的研究进展

综述了猪肉质性状的评定指标以及影响猪肉质性状的几个基因．即氟烷基因、RN基因、心脏脂肪酸结合蛋白基因、钙蛋白酶家族的相关基因、MyoD基因家族和黑素皮质素受体基因的研究进展。

脂肪量和肥胖相关基因对猪肉品质的影响及机制

脂肪量和肥胖相关(fat mass and obesity associated,FTO)基因是最近发现的影响肉品质的一个重要候选基因。FTO基因在不同动物的各组织中分布广泛,该基因的多态性与肉品质性状等指标显著相关,并可能通过影响脂肪细胞的分化或发挥其去甲基化酶的功能,进而影响脂肪沉积。因此,深入研究FTO基因对猪肉品质的影响及其分子机制,将为今后改善猪肉品质提供新的研究思路。本文概述了FTO基因的发现、分布,FTO基因与肉质性状的关系以及其影响猪肉品质的可能作用机制。

生猪肉加工厂食品接触面四环素耐药菌及其耐药基因的分布

耐药菌的传播会对食品安全与人类健康造成严重威胁。本研究通过对某大型生猪肉加工厂食品接触面污染微生物四环素耐药情况进行分析,探讨其对生猪肉制品质量与安全的潜在危害。从生猪加工厂食品接触面共采集样品100份,共分离到168株细菌。通过药敏试验,发现60.7%的污染细菌对四环素具有耐药性,包括85.7%的假单胞菌属、85.7%的葡萄球菌属、86.7%的沙雷氏菌属、80%的乳球菌属、80%的大肠杆菌、60.0%的不动杆菌属和55.0%的气单胞菌属。通过对分离株进行15种四环素耐药基因的筛查,发现生猪肉加工厂设备食品接触面存在9种四环素耐药基因,包括tet L、tet A、tet B、tet C、tet E、tet M、tet S、tet K和tet X,其检出率分别为7.7%、6.0%、4.8%、4.8%、3.6%、3.6%、3.6%、1.2%和0.6%。本研究结果表明,生猪肉加工厂食品接触面四环素耐药菌污染严重,可能交叉污染生猪肉制品,其携带的四环素耐药基因可能向不同细菌种属间转移,进而由食物链向人类传播,对人类健康造成潜在的威胁。