猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。

排骨汤的贮藏特性和动力学研究

以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加,出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化,用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。

不同加热程序对猪骨汤中蛋白质降解的影响

以猪排骨为原料,采用3种加热程序制作排骨汤,通过测定猪骨汤中可溶性蛋白、固形物、游离氨基酸的含量,并结合感官评价来研究不同的加热程序对猪骨汤中蛋白质降解的影响,分析蛋白质降解与温度之间的关系,确定猪骨汤的最佳温度曲线,为制汤工艺提供参考。结果表明,不同的加热程序对猪骨汤的蛋白质降解特性和感官评定均有明显的影响。综合营养和感官品质,确定适宜猪骨汤烹制的最佳加热程序是以7℃·min^(-1)升温速率在10 min时到达沸腾(100℃),在10~90 min温度维持在97℃,在90~120 min维持在微沸状态(100℃左右)。此时,猪骨汤中的可溶性蛋白含量、固形物含量和游离氨基酸含量分别达到了2.54 g·L^(-1)、3.77%和0.625 mg·mL^(-1)。

工艺参数对排骨汤营养特性的影响

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性有显著或极显著影响。不同的工艺参数煮制的排骨汤,肉和汤中的营养成分含量不同。根据营养品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。