吉林地方黑羽鸡加工特性研究

为了解吉林地方黑羽鸡加工特性,以白羽肉鸡为对照,选择吉林地方黑羽鸡的胸肉采用常规的煮、炸、烤3种方法处理后,测定质地、出品率等指标。结果表明,吉林黑羽鸡的蛋白质含量显著高于白羽肉鸡(P<0.05),粗脂肪含量显著低于白羽肉鸡(P<0.05);煮制后吉林地方黑羽鸡的出品率、硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性显著高于白羽肉鸡(P<0.05);烤制后吉林地方黑羽鸡与白羽鸡烤制的出品率、硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性差异均不显著(P>0.05);炸制后吉林地方黑羽鸡的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性均显著低于白羽肉鸡(P<0.05),胶黏性显著高于白羽肉鸡(P<0.05)。表明吉林地方黑羽鸡适合煮制和炸制,烤制与白羽鸡品质相近。

肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系

【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数(MFI)等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异(P<0.05),其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于(P<0.05)其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%—24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于(P<0.05)其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异(P<0.05);矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于(P<0.05)其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异(P<0.05),其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关(P<0.05),肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关(P<0.05);肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系(P<0.05)。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性,肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。

宰后处理方式对鸡肉品质及加工性能的影响

鸡肉营养价值丰富,是禽肉中的佼佼者。鸡宰后处理对鸡肉品质和加工特性会产生一定的影响。多年以来,国内外学者对肉质开展的研究,取得了较大进展。在此基础上,本文对宰后处理对鸡肉品质和加工性能的影响进行了综述,以期为鸡肉肉质的进一步研究提供基础资料和理论依据。

淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性

为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P<0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P<0.05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G′值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。

鸡肉加工过程中微生物控制的探讨

鸡肉富含各类营养成分,为微生物生长提供了充足的营养条件,极易受到不同程度的污染。因此,如何有效控制病原菌对鸡肉制品的污染,保证肉品食用安全已经成为人们普遍关注的话题。结合加工鸡肉的生产实践,就如何在鸡肉加工环节控制微生物的污染展开讨论,并提出了可行的解决方案。

不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响

目的为了选择适合企业生产实际和安全高效的肉品腌制工艺。方法本文以鸡胸肉为原料,分别以高压技术(150 MPa)、真空技术(-86 kPa)以及常压技术三种不同的腌制方法,对比研究了三种腌制工艺中鸡胸肉相关的品质指标特性。结果真空腌制(-86 kPa)条件下鸡胸肉的保水性、挥发性盐基氮、过氧化物值、盐溶蛋白以及亚硝酸含量等指标相对其他组为最优。结论真空腌制技术相对于常压技术,提高了腌制效率以及改善腌制品品质,较高压腌制技术也更安全,操作更方便。

柳源香鸡肉质加工性能分析

柳源香鸡是近年在黔南州三都县发现的地方鸡种,研究建立了雌(♀)雄(♂)两个组别,并对鸡肉的失水率、熟肉率、系水力、肉色、pH、剪切力和不同部位中游离氨基酸含量等指标进行了检测和结果分析与比较。公鸡与母鸡的各项指标检测结果依次为:背最长肌失水率33.61%和32.96%(p>0.05),熟肉率为59.19%和60.87%(p>0.05),系水力为50.71%和51.67%(p<0.05),鸡肉色泽均具有较高的色泽饱和度(p<0.05),并且胸肉的pH分别为5.82和pH 5.76(p>0.05)。游离氨基酸呈味特性分析显示:在腿肉中的鲜味、甜味和酸味主体呈味氨基酸含量均高于胸肉,而苦味氨基酸恰好相反,腿肉具有更优的滋味和香味特征。相同部位比较,公鸡游离氨基酸含量高于母鸡,具有更优的滋味和香味特性。