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马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响
被引量:
1
1
作者
高琦
曹丹
+3 位作者
王迪
薛友林
马永和
吕美
《食品研究与开发》
CAS
2024年第4期40-48,共9页
该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fouri...
该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。
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关键词
马铃薯全粉
面团
酥性饼干
理化性质
微观结构
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职称材料
紫薯粉对莜麦饼干品质的影响
2
作者
洪文龙
杨晨
+1 位作者
陈玉琳
吕丽爽
《食品研究与开发》
CAS
2024年第18期122-131,共10页
通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼...
通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼干品质,并通过高分辨率质谱分析添加紫薯粉后莜麦饼干中花色苷含量的变化。根据产品的感官评分以及质构特性,得出改良后的紫薯⁃莜麦饼干的最佳配方为紫薯粉和莜麦粉质量比60∶140、黄油添加量100 g、白砂糖添加量80 g。添加紫薯粉后的莜麦饼干颜色均匀,莜麦的色泽得到改善,质构评分良好,还增添紫薯特殊的香气和风味,感官评分为84.9。改良后的紫薯⁃莜麦饼干中鉴定出20种花色苷,花色苷总含量为0.18 mg/g。
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关键词
莜麦
紫薯
花色苷
饼干
品质
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职称材料
红薯叶饼干的研制及抗氧化活性、消化特性的研究
3
作者
徐洪宇
张京京
+1 位作者
刘晓岩
崔浩
《中国食品添加剂》
CAS
2024年第6期24-33,共10页
运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究。结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄...
运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究。结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄油添加量分别为36.5%、14.6%、9.7%及30.6%,在此条件下,感官评分为83.2;红薯叶饼干提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力均强于普通饼干提取物,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC50值分别为0.90、3.12 mg/mL;红薯叶粉添加后,饼干的快消化淀粉含量从22.41%下降到17.76%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了5.84%和10.47%,且红薯叶饼干的体外消化率低于普通饼干,红薯叶饼干血糖指数预测值为56.35,属于中等血糖指数食品。
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关键词
红薯叶饼干
响应面优化
模糊数学感官评价法
抗氧化活性
消化特性
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职称材料
甘薯玉米风味粗粮饼干的研制
4
作者
雷佳
张静
《农产品加工》
2024年第16期16-18,共3页
以低筋粉、甘薯粉、玉米粉为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验和响应面试验对粗粮饼干的最佳配方进行优选。结果表明,以100 g低筋粉计,甘薯粉用量33 g,玉米粉用量20 g,焙烤温度上火181℃、下火171℃,焙烤时间8 min,在该工艺下制得...
以低筋粉、甘薯粉、玉米粉为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验和响应面试验对粗粮饼干的最佳配方进行优选。结果表明,以100 g低筋粉计,甘薯粉用量33 g,玉米粉用量20 g,焙烤温度上火181℃、下火171℃,焙烤时间8 min,在该工艺下制得的甘薯玉米风味粗粮饼干口感最佳。
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关键词
甘薯粉
玉米粉
饼干
最佳工艺
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职称材料
紫薯核桃双层饼干工艺研究
5
作者
郑焕芹
孙小凡
+3 位作者
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
《农产品加工》
2023年第23期26-29,34,共5页
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为...
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量,紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g,紫薯泥20 g,核桃碎15 g,植物油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋5 g,牛奶10 g,绵白糖30 g,上火温度170℃,下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮,色泽均匀,核桃碎层呈现金黄色,紫薯泥层呈现紫罗兰色,并有紫薯和核桃的特殊风味,口感细腻、甜味适中。
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关键词
紫薯
核桃
双层饼干
正交试验
配方
工艺
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职称材料
马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备
被引量:
2
6
作者
刘新华
韩风
+1 位作者
朱潇
陈善峰
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第3期31-35,共5页
选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干制作工艺,并分析面团特性。结果表明:以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准,马铃薯全粉添加量为20%~30...
选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干制作工艺,并分析面团特性。结果表明:以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准,马铃薯全粉添加量为20%~30%时,混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性;韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量25%、焙烤时间14 min、焙烤温度150/160℃,在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为95。
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关键词
马铃薯全粉
面团
韧性饼干
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职称材料
低糖燕麦紫薯饼干的研制
被引量:
2
7
作者
孙鹤
付文军
+1 位作者
郭乐乐
张阳阳
《发酵科技通讯》
CAS
2023年第3期145-150,共6页
以低筋面粉、紫薯泥和即食燕麦片为主要原料,通过单因素和正交实验对饼干的感官品质进行评价,得到低糖燕麦紫薯饼干的最优配方。实验结果表明:以低筋面粉的添加量为基准,紫薯泥110%,即食燕麦片10%,赤藓糖醇18%,大豆油15%,泡打粉1%,鸡蛋2...
以低筋面粉、紫薯泥和即食燕麦片为主要原料,通过单因素和正交实验对饼干的感官品质进行评价,得到低糖燕麦紫薯饼干的最优配方。实验结果表明:以低筋面粉的添加量为基准,紫薯泥110%,即食燕麦片10%,赤藓糖醇18%,大豆油15%,泡打粉1%,鸡蛋20%,食盐1%;上下火温度160℃,焙烤10 min,以此配方制作的燕麦紫薯饼干含糖量低,呈紫罗兰色,质地均匀,口感酥脆,气味香甜,感官品质良好。
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关键词
燕麦片
紫薯泥
饼干
感官评分
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职称材料
马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化
被引量:
2
8
作者
黄益前
凌佳欣
+1 位作者
旷云璐
彭雨婷
《粮食与食品工业》
2023年第5期38-43,49,共7页
为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明:马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液...
为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明:马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。
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关键词
马铃薯全粉
韧性饼干
响应面
配方
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职称材料
马铃薯全粉在粗粮发酵饼干中的应用
9
作者
李梦
席婉婷
+2 位作者
胡竞月
岳芽
戢得蓉
《农产品加工》
2023年第10期6-11,共6页
以马铃薯全粉取代部分低筋小麦粉,添加燕麦、荞麦、玉米、大豆等粗粮,用乳酸菌和酵母菌协同发酵,确定马铃薯粗粮发酵饼干的发酵工艺,讨论不同比例马铃薯全粉替代低筋面粉制作发酵饼干,研究马铃薯全粉对发酵饼干品质的影响。结果表明,马...
以马铃薯全粉取代部分低筋小麦粉,添加燕麦、荞麦、玉米、大豆等粗粮,用乳酸菌和酵母菌协同发酵,确定马铃薯粗粮发酵饼干的发酵工艺,讨论不同比例马铃薯全粉替代低筋面粉制作发酵饼干,研究马铃薯全粉对发酵饼干品质的影响。结果表明,马铃薯粗粮发酵饼干最佳发酵工艺为发酵时间2.5 h,发酵温度26℃,马铃薯全粉用量30 g,低筋面粉用量70 g,酵母菌用量2 g,乳酸菌用量1 g。在此工艺下,当马铃薯全粉与低筋面粉的比例为3∶7时,饼干口感细腻,感官品质最好;随着马铃薯全粉添加量的增加,发酵饼干的pH值始终保持在5.83~6.28,持水性值维持在2.26~2.52,含水量的改变不大,其值在7.72~15.10;饼干的硬度、弹性及咀嚼性变化明显,硬度最高值为12396.93 g,最低值为3948.73 g;弹性最高值为0.90%,最低值为0.25%;咀嚼性最高值为8611.04 g/s,最低值为2014.30 g/s,变化与添加量无明显规律,但添加后饼干的酥脆性明显增强;马铃薯粉的添加和最佳发酵工艺能明显丰富粗粮发酵饼干的风味,马铃薯饼干比普通饼干多11种挥发性物质,主要有麦芽酚、壬醛、癸酸等,呈现出焦香奶油糖香气等,食用时马铃薯风味浓郁。
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关键词
马铃薯全粉
发酵
饼干
风味
工艺优化
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职称材料
紫薯薄脆饼干制作配方
被引量:
21
10
作者
陈洁
陈玲
+2 位作者
郭娟娟
郭睿
曾绍校
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013年第6期224-228,共5页
以紫薯和小麦粉为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯薄脆饼干的最佳配方。结果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,在180℃焙烤10min条件下得到的薄脆饼干感官品质最佳,甜味适中...
以紫薯和小麦粉为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯薄脆饼干的最佳配方。结果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,在180℃焙烤10min条件下得到的薄脆饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象。
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关键词
紫薯
饼干
焙烤
质构
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职称材料
远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨
被引量:
8
11
作者
卢晓黎
雷鸣
+1 位作者
沈成刃
阎志农
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第8期202-206,共5页
以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉...
以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min。
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关键词
甘薯
酥脆饼干
远红外线烘烤
配方
工艺参数
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职称材料
基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制
被引量:
7
12
作者
崔妍
杨丹璐
+4 位作者
陈姗姗
吴金鸿
王正武
孙志栋
张林楠
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第18期116-122,共7页
为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价。结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的...
为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价。结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的最优配方为低筋面粉145 g、奶粉15 g、鸡蛋15 g、牛奶40 g、黄油35 g、白砂糖30 g、泡菜粉13 g、马铃薯粉22 g、泡打粉4 g。复配粉过140目筛有利于提高产品质构和感官品质。产品营养评价结果显示,泡菜风味马铃薯饼干是一种高膳食纤维、高蛋白质、低热量的新型功能性营养食品,具有良好的市场推广前景。
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关键词
泡菜风味
马铃薯
饼干
主成分分析
营养评价
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职称材料
红薯薄饼焙烤工艺研究
被引量:
11
13
作者
苏宇静
李瑜
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第18期77-79,共3页
以红薯、面粉为主要原料,采用焙烤工艺加工成薄饼。通过单因素、正交试验及感官评定筛选出具有良好口感的红薯薄饼的最佳工艺参数。结果表明,红薯用量70%、糖用量23%、糖油比1∶0.9、食盐用量1.0%时,红薯薄饼的风味最佳。
关键词
红薯
薄饼
焙烤工艺
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职称材料
紫薯营养饼干的研制
被引量:
5
14
作者
段秋虹
魏龙
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第16期114-117,共4页
通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、...
通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。
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关键词
紫薯
饼干
营养
配方
工艺
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职称材料
紫薯藜麦饼干配方的研制
被引量:
26
15
作者
付丽红
唐琳清
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第9期57-61,共5页
采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感...
采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。
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关键词
紫薯
藜麦
饼干
感官评分
剪切力
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职称材料
甘薯渣膳食纤维饼干制作工艺及优化
被引量:
7
16
作者
王轶
王晨
郭鹏
《湖北农业科学》
2015年第22期5698-5701,5706,共5页
对甘薯[Dioscorea esculenta(Lour.)Burkill]提取淀粉后产生的副产物甘薯渣的营养成分进行了分析,将其应用于高膳食纤维饼干的制作。通过质构仪分析及感官评价,确定了甘薯渣膳食纤维饼干的最佳配方为低筋全麦面粉70 g,湿甘薯渣30 g,鸡蛋...
对甘薯[Dioscorea esculenta(Lour.)Burkill]提取淀粉后产生的副产物甘薯渣的营养成分进行了分析,将其应用于高膳食纤维饼干的制作。通过质构仪分析及感官评价,确定了甘薯渣膳食纤维饼干的最佳配方为低筋全麦面粉70 g,湿甘薯渣30 g,鸡蛋15 g,糖30 g,植物油20 g,黄油5 g,泡打粉4 g,全脂奶粉5 g,玉米淀粉5 g;最佳烘烤工艺条件为烘烤温度170℃,烘烤时间6 min。
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关键词
甘薯[Dioscorea
esculenta(Lour.)Burkill]渣
膳食纤维
饼干
加工工艺
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职称材料
紫薯造型饼干的研制
被引量:
2
17
作者
宋燕飞
李燮昕
+2 位作者
柴琦
杨悠
刘天杰
《四川旅游学院学报》
2016年第3期23-25,32,共4页
紫薯富含丰富的花青素和硒元素,其营养价值和保健作用日益引起人们的高度关注。文章以紫薯饼干为基础,通过正交试验、感官鉴评确定最优配方和生产工艺为:紫薯粉25g、低筋面粉210g、糖粉80g、无盐黄油110g、蛋黄70g、奶粉40g,pH值为5.5...
紫薯富含丰富的花青素和硒元素,其营养价值和保健作用日益引起人们的高度关注。文章以紫薯饼干为基础,通过正交试验、感官鉴评确定最优配方和生产工艺为:紫薯粉25g、低筋面粉210g、糖粉80g、无盐黄油110g、蛋黄70g、奶粉40g,pH值为5.5。按照最优配方所研制的紫薯造型饼干具有良好的色泽和口感,更受大众喜爱。
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关键词
紫薯
造型饼干
正交试验
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职称材料
马铃薯莜麦面饼干的工艺研究
被引量:
5
18
作者
刘波
袁利鹏
郭亚林
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第1期81-84,共4页
对以马铃薯,莜麦面和小麦面为主要原料加工制作新型复合饼干进行了研究。确定了产品的最佳工艺配方(以质量计)为:马铃薯泥20%,莜麦面28%,小麦面12%,植物油8%,白砂糖16.7%,蛋黄8%,小苏打0.5%,食盐0.6%,全脂奶粉1...
对以马铃薯,莜麦面和小麦面为主要原料加工制作新型复合饼干进行了研究。确定了产品的最佳工艺配方(以质量计)为:马铃薯泥20%,莜麦面28%,小麦面12%,植物油8%,白砂糖16.7%,蛋黄8%,小苏打0.5%,食盐0.6%,全脂奶粉1.2%,水5%。远红外烘烤参数为:上火180℃,下火150℃,15min。产品感官性状良好,兼具马铃薯和莜麦的营养保健功能。
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关键词
马铃薯
莜麦面
小麦面
饼干
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职称材料
红薯饼干的研制
被引量:
5
19
作者
李瑜
马珂佳
+1 位作者
郑磊
赵坤
《粮食加工》
2011年第4期66-68,共3页
以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯...
以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为:小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。
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关键词
红薯
饼干
配方
感官评定
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职称材料
莜面马铃薯口蘑保健饼干研制
被引量:
2
20
作者
丁培峰
王云峰
+1 位作者
李育峰
尹玉茜
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第6期43-45,共3页
以莜面为主要原料,并加入易消化吸收的马铃薯和富含微量元素的口蘑,开发新型莜面土豆口蘑保健饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方为50 g莜面、土豆添加量20 g、口蘑添加量3.5 g、植物油添加量7.5 g,此时所获得的产品感官品质最佳。
关键词
莜面
马铃薯
口蘑
保健饼干
下载PDF
职称材料
题名
马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响
被引量:
1
1
作者
高琦
曹丹
王迪
薛友林
马永和
吕美
机构
辽宁大学轻型产业学院
中共辽宁省委党校
沈阳市农业科学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第4期40-48,共9页
基金
教育部新农科研究与改革实践项目(2020128)
教育部产学合作协同育人项目(202002115014、202102654021)
+3 种基金
辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807270)
辽宁省教育厅基本科研服务地方项目(LJKFZ20220183)
泰州市高层次创新创业人才引进计划项目(202149)
辽宁大学大学生创新创业训练计划项目(202210140009X、X202210140041、S202210140027)。
文摘
该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。
关键词
马铃薯全粉
面团
酥性饼干
理化性质
微观结构
Keywords
potato
granules
dough
crisp
biscuit
s
physicochemical properties
microstructure
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
紫薯粉对莜麦饼干品质的影响
2
作者
洪文龙
杨晨
陈玉琳
吕丽爽
机构
江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院
南京师范大学食品与制药工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第18期122-131,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32272433)
2024年江苏农林职业技术学院院级科研项目(2024KJ35)。
文摘
通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼干品质,并通过高分辨率质谱分析添加紫薯粉后莜麦饼干中花色苷含量的变化。根据产品的感官评分以及质构特性,得出改良后的紫薯⁃莜麦饼干的最佳配方为紫薯粉和莜麦粉质量比60∶140、黄油添加量100 g、白砂糖添加量80 g。添加紫薯粉后的莜麦饼干颜色均匀,莜麦的色泽得到改善,质构评分良好,还增添紫薯特殊的香气和风味,感官评分为84.9。改良后的紫薯⁃莜麦饼干中鉴定出20种花色苷,花色苷总含量为0.18 mg/g。
关键词
莜麦
紫薯
花色苷
饼干
品质
Keywords
naked oats
purple
potato
anthocyanins
biscuit
s
quality
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
红薯叶饼干的研制及抗氧化活性、消化特性的研究
3
作者
徐洪宇
张京京
刘晓岩
崔浩
机构
吉林化工学院生物与食品工程学院
吉林化工学院化学与制药工程学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2024年第6期24-33,共10页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(81903528)
吉林化工学院博士启动基金项目(2016015)
吉林化工学院重大科技项目(2016013)。
文摘
运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究。结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄油添加量分别为36.5%、14.6%、9.7%及30.6%,在此条件下,感官评分为83.2;红薯叶饼干提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力均强于普通饼干提取物,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC50值分别为0.90、3.12 mg/mL;红薯叶粉添加后,饼干的快消化淀粉含量从22.41%下降到17.76%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了5.84%和10.47%,且红薯叶饼干的体外消化率低于普通饼干,红薯叶饼干血糖指数预测值为56.35,属于中等血糖指数食品。
关键词
红薯叶饼干
响应面优化
模糊数学感官评价法
抗氧化活性
消化特性
Keywords
sweet
potato
leaf
biscuit
response surface optimization
fuzzy mathematical sensory evaluation method
antioxidant activity
digestive characteristics
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
甘薯玉米风味粗粮饼干的研制
4
作者
雷佳
张静
机构
成都师范学院化学与生命科学学院
出处
《农产品加工》
2024年第16期16-18,共3页
基金
成都师范学院2022年省级大学生创新创业训练计划项目(S202214389128)。
文摘
以低筋粉、甘薯粉、玉米粉为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验和响应面试验对粗粮饼干的最佳配方进行优选。结果表明,以100 g低筋粉计,甘薯粉用量33 g,玉米粉用量20 g,焙烤温度上火181℃、下火171℃,焙烤时间8 min,在该工艺下制得的甘薯玉米风味粗粮饼干口感最佳。
关键词
甘薯粉
玉米粉
饼干
最佳工艺
Keywords
sweet
potato
flour
maize flour
biscuit
best process
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯核桃双层饼干工艺研究
5
作者
郑焕芹
孙小凡
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
机构
聊城大学农学与农业工程学院
出处
《农产品加工》
2023年第23期26-29,34,共5页
基金
山东省农业科技园区产业提升工程项目(2019YQ035)
低温烘焙宠物粮工艺配方研发及关键技术项目(K22LD05)。
文摘
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量,紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g,紫薯泥20 g,核桃碎15 g,植物油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋5 g,牛奶10 g,绵白糖30 g,上火温度170℃,下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮,色泽均匀,核桃碎层呈现金黄色,紫薯泥层呈现紫罗兰色,并有紫薯和核桃的特殊风味,口感细腻、甜味适中。
关键词
紫薯
核桃
双层饼干
正交试验
配方
工艺
Keywords
purple sweet
potato
walnut
double layer
biscuit
orthogonal test
formula
technology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备
被引量:
2
6
作者
刘新华
韩风
朱潇
陈善峰
机构
山东理工大学农业工程与食品科学学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第3期31-35,共5页
基金
山东省重点研发计划(2022CXGC01060403)。
文摘
选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干制作工艺,并分析面团特性。结果表明:以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准,马铃薯全粉添加量为20%~30%时,混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性;韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量25%、焙烤时间14 min、焙烤温度150/160℃,在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为95。
关键词
马铃薯全粉
面团
韧性饼干
Keywords
whole
potato
flour
dough
tough
biscuit
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
低糖燕麦紫薯饼干的研制
被引量:
2
7
作者
孙鹤
付文军
郭乐乐
张阳阳
机构
信阳农林学院食品学院
出处
《发酵科技通讯》
CAS
2023年第3期145-150,共6页
基金
河南省高等学校重点科研项目(22B550015)
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110314)
信阳农林学院青年基金资助项目(QN2022029)。
文摘
以低筋面粉、紫薯泥和即食燕麦片为主要原料,通过单因素和正交实验对饼干的感官品质进行评价,得到低糖燕麦紫薯饼干的最优配方。实验结果表明:以低筋面粉的添加量为基准,紫薯泥110%,即食燕麦片10%,赤藓糖醇18%,大豆油15%,泡打粉1%,鸡蛋20%,食盐1%;上下火温度160℃,焙烤10 min,以此配方制作的燕麦紫薯饼干含糖量低,呈紫罗兰色,质地均匀,口感酥脆,气味香甜,感官品质良好。
关键词
燕麦片
紫薯泥
饼干
感官评分
Keywords
oatmeal
purple sweet
potato
paste
biscuit
sensory score
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化
被引量:
2
8
作者
黄益前
凌佳欣
旷云璐
彭雨婷
机构
四川旅游学院食品学院
出处
《粮食与食品工业》
2023年第5期38-43,49,共7页
基金
四川旅游学院大学生创新创业项目基金(202211552054)。
文摘
为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明:马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。
关键词
马铃薯全粉
韧性饼干
响应面
配方
Keywords
whole
potato
flour
toughness
biscuit
response surface methodology
formulation
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
马铃薯全粉在粗粮发酵饼干中的应用
9
作者
李梦
席婉婷
胡竞月
岳芽
戢得蓉
机构
四川旅游学院食品学院
出处
《农产品加工》
2023年第10期6-11,共6页
基金
马铃薯主粮化战略研究中心项目(MLS1904)
四川旅游学院科研创新团队基金项目(2018SCTUTD05)
四川省大学生创新创业训练项目(S201911552119)。
文摘
以马铃薯全粉取代部分低筋小麦粉,添加燕麦、荞麦、玉米、大豆等粗粮,用乳酸菌和酵母菌协同发酵,确定马铃薯粗粮发酵饼干的发酵工艺,讨论不同比例马铃薯全粉替代低筋面粉制作发酵饼干,研究马铃薯全粉对发酵饼干品质的影响。结果表明,马铃薯粗粮发酵饼干最佳发酵工艺为发酵时间2.5 h,发酵温度26℃,马铃薯全粉用量30 g,低筋面粉用量70 g,酵母菌用量2 g,乳酸菌用量1 g。在此工艺下,当马铃薯全粉与低筋面粉的比例为3∶7时,饼干口感细腻,感官品质最好;随着马铃薯全粉添加量的增加,发酵饼干的pH值始终保持在5.83~6.28,持水性值维持在2.26~2.52,含水量的改变不大,其值在7.72~15.10;饼干的硬度、弹性及咀嚼性变化明显,硬度最高值为12396.93 g,最低值为3948.73 g;弹性最高值为0.90%,最低值为0.25%;咀嚼性最高值为8611.04 g/s,最低值为2014.30 g/s,变化与添加量无明显规律,但添加后饼干的酥脆性明显增强;马铃薯粉的添加和最佳发酵工艺能明显丰富粗粮发酵饼干的风味,马铃薯饼干比普通饼干多11种挥发性物质,主要有麦芽酚、壬醛、癸酸等,呈现出焦香奶油糖香气等,食用时马铃薯风味浓郁。
关键词
马铃薯全粉
发酵
饼干
风味
工艺优化
Keywords
potato
powder
fermentation
biscuit
flavor
process optimization
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
紫薯薄脆饼干制作配方
被引量:
21
10
作者
陈洁
陈玲
郭娟娟
郭睿
曾绍校
机构
福建农林大学食品科学学院
福建农林大学食品科学技术研究所
福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013年第6期224-228,共5页
基金
福建省高等学校科技创新团队支持计划(编号:闽教科[2012]03号)
福建农林大学科技创新团队支持计划(编号:cxtd12009)
文摘
以紫薯和小麦粉为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯薄脆饼干的最佳配方。结果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,在180℃焙烤10min条件下得到的薄脆饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象。
关键词
紫薯
饼干
焙烤
质构
Keywords
purple sweet
potato
biscuit
baking
texture
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨
被引量:
8
11
作者
卢晓黎
雷鸣
沈成刃
阎志农
机构
四川大学轻工与食品学院
四川省绿色食品发展中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第8期202-206,共5页
文摘
以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min。
关键词
甘薯
酥脆饼干
远红外线烘烤
配方
工艺参数
Keywords
Sweet
potato
Crisp
biscuit
Far infrared Toast
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制
被引量:
7
12
作者
崔妍
杨丹璐
陈姗姗
吴金鸿
王正武
孙志栋
张林楠
机构
上海交通大学农业与生物学院
宁波市农业科学研究院
宁波飞润海洋生物科技股份有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第18期116-122,共7页
基金
宁波市公益类科技计划项目(202002N3084)
国家自然基金面上项目(31972017)
国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400206)。
文摘
为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价。结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的最优配方为低筋面粉145 g、奶粉15 g、鸡蛋15 g、牛奶40 g、黄油35 g、白砂糖30 g、泡菜粉13 g、马铃薯粉22 g、泡打粉4 g。复配粉过140目筛有利于提高产品质构和感官品质。产品营养评价结果显示,泡菜风味马铃薯饼干是一种高膳食纤维、高蛋白质、低热量的新型功能性营养食品,具有良好的市场推广前景。
关键词
泡菜风味
马铃薯
饼干
主成分分析
营养评价
Keywords
kimchi-flavored
potato
biscuit
s
principal component analysis
nutrition assessment
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
红薯薄饼焙烤工艺研究
被引量:
11
13
作者
苏宇静
李瑜
机构
宁夏大学机械工程学院
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第18期77-79,共3页
文摘
以红薯、面粉为主要原料,采用焙烤工艺加工成薄饼。通过单因素、正交试验及感官评定筛选出具有良好口感的红薯薄饼的最佳工艺参数。结果表明,红薯用量70%、糖用量23%、糖油比1∶0.9、食盐用量1.0%时,红薯薄饼的风味最佳。
关键词
红薯
薄饼
焙烤工艺
Keywords
sweet
potato
biscuit
baking processing technology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯营养饼干的研制
被引量:
5
14
作者
段秋虹
魏龙
机构
郑州科技学院食品科学与工程系
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第16期114-117,共4页
文摘
通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。
关键词
紫薯
饼干
营养
配方
工艺
Keywords
purple sweet
potato
biscuit
nutrition
formulation
technology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯藜麦饼干配方的研制
被引量:
26
15
作者
付丽红
唐琳清
机构
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第9期57-61,共5页
基金
山西省重点研发计划(201603D21102-)
山西农业大学引进博士科研启动项目(2013YJ32)
文摘
采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。
关键词
紫薯
藜麦
饼干
感官评分
剪切力
Keywords
purple sweet
potato
quinoa
biscuit
s
sensory quality
shear force
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
甘薯渣膳食纤维饼干制作工艺及优化
被引量:
7
16
作者
王轶
王晨
郭鹏
机构
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
出处
《湖北农业科学》
2015年第22期5698-5701,5706,共5页
基金
国家农业科技成果转化资金项目[鄂财农发(2014)155号]
湖北省技术创新平台绩效评价后补助项目(2014BEC032)
湖北省农业科技创新中心资助项目(2015-620-007-001)
文摘
对甘薯[Dioscorea esculenta(Lour.)Burkill]提取淀粉后产生的副产物甘薯渣的营养成分进行了分析,将其应用于高膳食纤维饼干的制作。通过质构仪分析及感官评价,确定了甘薯渣膳食纤维饼干的最佳配方为低筋全麦面粉70 g,湿甘薯渣30 g,鸡蛋15 g,糖30 g,植物油20 g,黄油5 g,泡打粉4 g,全脂奶粉5 g,玉米淀粉5 g;最佳烘烤工艺条件为烘烤温度170℃,烘烤时间6 min。
关键词
甘薯[Dioscorea
esculenta(Lour.)Burkill]渣
膳食纤维
饼干
加工工艺
Keywords
sweet
potato
residue
dietary fiber
biscuit
分类号
S531 [农业科学—作物学]
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯造型饼干的研制
被引量:
2
17
作者
宋燕飞
李燮昕
柴琦
杨悠
刘天杰
机构
四川旅游学院
出处
《四川旅游学院学报》
2016年第3期23-25,32,共4页
基金
2014年度四川省级大学生创新创业训练项目"紫薯功能性烘焙食品的研究"的阶段性成果
项目编号:1302101072
文摘
紫薯富含丰富的花青素和硒元素,其营养价值和保健作用日益引起人们的高度关注。文章以紫薯饼干为基础,通过正交试验、感官鉴评确定最优配方和生产工艺为:紫薯粉25g、低筋面粉210g、糖粉80g、无盐黄油110g、蛋黄70g、奶粉40g,pH值为5.5。按照最优配方所研制的紫薯造型饼干具有良好的色泽和口感,更受大众喜爱。
关键词
紫薯
造型饼干
正交试验
Keywords
purple sweet
potato
modeling
biscuit
s
orthogonal test
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
马铃薯莜麦面饼干的工艺研究
被引量:
5
18
作者
刘波
袁利鹏
郭亚林
机构
山西师范大学工程学院
广东农工商职业技术学院热作与管理系
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第1期81-84,共4页
文摘
对以马铃薯,莜麦面和小麦面为主要原料加工制作新型复合饼干进行了研究。确定了产品的最佳工艺配方(以质量计)为:马铃薯泥20%,莜麦面28%,小麦面12%,植物油8%,白砂糖16.7%,蛋黄8%,小苏打0.5%,食盐0.6%,全脂奶粉1.2%,水5%。远红外烘烤参数为:上火180℃,下火150℃,15min。产品感官性状良好,兼具马铃薯和莜麦的营养保健功能。
关键词
马铃薯
莜麦面
小麦面
饼干
Keywords
potato
naked oat flour
wheat flour
biscuit
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
红薯饼干的研制
被引量:
5
19
作者
李瑜
马珂佳
郑磊
赵坤
机构
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《粮食加工》
2011年第4期66-68,共3页
文摘
以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为:小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。
关键词
红薯
饼干
配方
感官评定
Keywords
sweet
potato
biscuit
s
formula
sensory evaluation
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
莜面马铃薯口蘑保健饼干研制
被引量:
2
20
作者
丁培峰
王云峰
李育峰
尹玉茜
机构
河北北方学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第6期43-45,共3页
文摘
以莜面为主要原料,并加入易消化吸收的马铃薯和富含微量元素的口蘑,开发新型莜面土豆口蘑保健饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方为50 g莜面、土豆添加量20 g、口蘑添加量3.5 g、植物油添加量7.5 g,此时所获得的产品感官品质最佳。
关键词
莜面
马铃薯
口蘑
保健饼干
Keywords
oat flour
potato
tricholoma
health
biscuit
分类号
TS218.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响
高琦
曹丹
王迪
薛友林
马永和
吕美
《食品研究与开发》
CAS
2024
1
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职称材料
2
紫薯粉对莜麦饼干品质的影响
洪文龙
杨晨
陈玉琳
吕丽爽
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
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职称材料
3
红薯叶饼干的研制及抗氧化活性、消化特性的研究
徐洪宇
张京京
刘晓岩
崔浩
《中国食品添加剂》
CAS
2024
0
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职称材料
4
甘薯玉米风味粗粮饼干的研制
雷佳
张静
《农产品加工》
2024
0
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职称材料
5
紫薯核桃双层饼干工艺研究
郑焕芹
孙小凡
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
《农产品加工》
2023
0
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职称材料
6
马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备
刘新华
韩风
朱潇
陈善峰
《粮食与油脂》
北大核心
2023
2
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职称材料
7
低糖燕麦紫薯饼干的研制
孙鹤
付文军
郭乐乐
张阳阳
《发酵科技通讯》
CAS
2023
2
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职称材料
8
马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化
黄益前
凌佳欣
旷云璐
彭雨婷
《粮食与食品工业》
2023
2
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职称材料
9
马铃薯全粉在粗粮发酵饼干中的应用
李梦
席婉婷
胡竞月
岳芽
戢得蓉
《农产品加工》
2023
0
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职称材料
10
紫薯薄脆饼干制作配方
陈洁
陈玲
郭娟娟
郭睿
曾绍校
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2013
21
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职称材料
11
远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨
卢晓黎
雷鸣
沈成刃
阎志农
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002
8
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职称材料
12
基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制
崔妍
杨丹璐
陈姗姗
吴金鸿
王正武
孙志栋
张林楠
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021
7
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职称材料
13
红薯薄饼焙烤工艺研究
苏宇静
李瑜
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011
11
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职称材料
14
紫薯营养饼干的研制
段秋虹
魏龙
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017
5
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职称材料
15
紫薯藜麦饼干配方的研制
付丽红
唐琳清
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018
26
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职称材料
16
甘薯渣膳食纤维饼干制作工艺及优化
王轶
王晨
郭鹏
《湖北农业科学》
2015
7
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职称材料
17
紫薯造型饼干的研制
宋燕飞
李燮昕
柴琦
杨悠
刘天杰
《四川旅游学院学报》
2016
2
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职称材料
18
马铃薯莜麦面饼干的工艺研究
刘波
袁利鹏
郭亚林
《现代食品科技》
EI
CAS
2010
5
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职称材料
19
红薯饼干的研制
李瑜
马珂佳
郑磊
赵坤
《粮食加工》
2011
5
下载PDF
职称材料
20
莜面马铃薯口蘑保健饼干研制
丁培峰
王云峰
李育峰
尹玉茜
《粮食与油脂》
北大核心
2016
2
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职称材料
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