马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。

紫薯粉对莜麦饼干品质的影响

通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼干品质,并通过高分辨率质谱分析添加紫薯粉后莜麦饼干中花色苷含量的变化。根据产品的感官评分以及质构特性,得出改良后的紫薯⁃莜麦饼干的最佳配方为紫薯粉和莜麦粉质量比60∶140、黄油添加量100 g、白砂糖添加量80 g。添加紫薯粉后的莜麦饼干颜色均匀,莜麦的色泽得到改善,质构评分良好,还增添紫薯特殊的香气和风味,感官评分为84.9。改良后的紫薯⁃莜麦饼干中鉴定出20种花色苷,花色苷总含量为0.18 mg/g。

红薯叶饼干的研制及抗氧化活性、消化特性的研究

运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究。结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄油添加量分别为36.5%、14.6%、9.7%及30.6%,在此条件下,感官评分为83.2;红薯叶饼干提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力均强于普通饼干提取物,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC50值分别为0.90、3.12 mg/mL;红薯叶粉添加后,饼干的快消化淀粉含量从22.41%下降到17.76%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了5.84%和10.47%,且红薯叶饼干的体外消化率低于普通饼干,红薯叶饼干血糖指数预测值为56.35,属于中等血糖指数食品。

甘薯玉米风味粗粮饼干的研制

以低筋粉、甘薯粉、玉米粉为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验和响应面试验对粗粮饼干的最佳配方进行优选。结果表明,以100 g低筋粉计,甘薯粉用量33 g,玉米粉用量20 g,焙烤温度上火181℃、下火171℃,焙烤时间8 min,在该工艺下制得的甘薯玉米风味粗粮饼干口感最佳。

紫薯核桃双层饼干工艺研究

以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量,紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g,紫薯泥20 g,核桃碎15 g,植物油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋5 g,牛奶10 g,绵白糖30 g,上火温度170℃,下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮,色泽均匀,核桃碎层呈现金黄色,紫薯泥层呈现紫罗兰色,并有紫薯和核桃的特殊风味,口感细腻、甜味适中。

马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备

选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干制作工艺,并分析面团特性。结果表明:以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准,马铃薯全粉添加量为20%~30%时,混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性;韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量25%、焙烤时间14 min、焙烤温度150/160℃,在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为95。

低糖燕麦紫薯饼干的研制

以低筋面粉、紫薯泥和即食燕麦片为主要原料,通过单因素和正交实验对饼干的感官品质进行评价,得到低糖燕麦紫薯饼干的最优配方。实验结果表明:以低筋面粉的添加量为基准,紫薯泥110%,即食燕麦片10%,赤藓糖醇18%,大豆油15%,泡打粉1%,鸡蛋20%,食盐1%;上下火温度160℃,焙烤10 min,以此配方制作的燕麦紫薯饼干含糖量低,呈紫罗兰色,质地均匀,口感酥脆,气味香甜,感官品质良好。

马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化

为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明:马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。

马铃薯全粉在粗粮发酵饼干中的应用

以马铃薯全粉取代部分低筋小麦粉,添加燕麦、荞麦、玉米、大豆等粗粮,用乳酸菌和酵母菌协同发酵,确定马铃薯粗粮发酵饼干的发酵工艺,讨论不同比例马铃薯全粉替代低筋面粉制作发酵饼干,研究马铃薯全粉对发酵饼干品质的影响。结果表明,马铃薯粗粮发酵饼干最佳发酵工艺为发酵时间2.5 h,发酵温度26℃,马铃薯全粉用量30 g,低筋面粉用量70 g,酵母菌用量2 g,乳酸菌用量1 g。在此工艺下,当马铃薯全粉与低筋面粉的比例为3∶7时,饼干口感细腻,感官品质最好;随着马铃薯全粉添加量的增加,发酵饼干的pH值始终保持在5.83~6.28,持水性值维持在2.26~2.52,含水量的改变不大,其值在7.72~15.10;饼干的硬度、弹性及咀嚼性变化明显,硬度最高值为12396.93 g,最低值为3948.73 g;弹性最高值为0.90%,最低值为0.25%;咀嚼性最高值为8611.04 g/s,最低值为2014.30 g/s,变化与添加量无明显规律,但添加后饼干的酥脆性明显增强;马铃薯粉的添加和最佳发酵工艺能明显丰富粗粮发酵饼干的风味,马铃薯饼干比普通饼干多11种挥发性物质,主要有麦芽酚、壬醛、癸酸等,呈现出焦香奶油糖香气等,食用时马铃薯风味浓郁。

紫薯薄脆饼干制作配方

以紫薯和小麦粉为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯薄脆饼干的最佳配方。结果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,在180℃焙烤10min条件下得到的薄脆饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象。

远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨

以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响。甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min。

基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制

为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价。结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的最优配方为低筋面粉145 g、奶粉15 g、鸡蛋15 g、牛奶40 g、黄油35 g、白砂糖30 g、泡菜粉13 g、马铃薯粉22 g、泡打粉4 g。复配粉过140目筛有利于提高产品质构和感官品质。产品营养评价结果显示,泡菜风味马铃薯饼干是一种高膳食纤维、高蛋白质、低热量的新型功能性营养食品,具有良好的市场推广前景。

红薯薄饼焙烤工艺研究

以红薯、面粉为主要原料,采用焙烤工艺加工成薄饼。通过单因素、正交试验及感官评定筛选出具有良好口感的红薯薄饼的最佳工艺参数。结果表明,红薯用量70%、糖用量23%、糖油比1∶0.9、食盐用量1.0%时,红薯薄饼的风味最佳。

紫薯营养饼干的研制

通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。

紫薯藜麦饼干配方的研制

采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。

甘薯渣膳食纤维饼干制作工艺及优化

对甘薯[Dioscorea esculenta(Lour.)Burkill]提取淀粉后产生的副产物甘薯渣的营养成分进行了分析,将其应用于高膳食纤维饼干的制作。通过质构仪分析及感官评价,确定了甘薯渣膳食纤维饼干的最佳配方为低筋全麦面粉70 g,湿甘薯渣30 g,鸡蛋15 g,糖30 g,植物油20 g,黄油5 g,泡打粉4 g,全脂奶粉5 g,玉米淀粉5 g;最佳烘烤工艺条件为烘烤温度170℃,烘烤时间6 min。

紫薯造型饼干的研制

紫薯富含丰富的花青素和硒元素,其营养价值和保健作用日益引起人们的高度关注。文章以紫薯饼干为基础,通过正交试验、感官鉴评确定最优配方和生产工艺为:紫薯粉25g、低筋面粉210g、糖粉80g、无盐黄油110g、蛋黄70g、奶粉40g,pH值为5.5。按照最优配方所研制的紫薯造型饼干具有良好的色泽和口感,更受大众喜爱。

马铃薯莜麦面饼干的工艺研究

对以马铃薯，莜麦面和小麦面为主要原料加工制作新型复合饼干进行了研究。确定了产品的最佳工艺配方（以质量计）为：马铃薯泥20％，莜麦面28％，小麦面12％，植物油8％，白砂糖16．7％，蛋黄8％，小苏打0．5％，食盐0．6％，全脂奶粉1．2％，水5％。远红外烘烤参数为：上火180℃，下火150℃，15min。产品感官性状良好，兼具马铃薯和莜麦的营养保健功能。

红薯饼干的研制

以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为:小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。

莜面马铃薯口蘑保健饼干研制

以莜面为主要原料,并加入易消化吸收的马铃薯和富含微量元素的口蘑,开发新型莜面土豆口蘑保健饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方为50 g莜面、土豆添加量20 g、口蘑添加量3.5 g、植物油添加量7.5 g,此时所获得的产品感官品质最佳。