红薯全粉焙烤产品的研制

鲜红薯季节性强、储存期短,将红薯加工成干粉,不仅延长了红薯的保存期,且保留了红薯的纤维素、维生素、矿物质、淀粉等营养物质。研究红薯干粉加工成焙烤制品的性能,开发了红薯全粉曲奇饼干及紫薯全粉蛋糕的工艺路线。结果显示,红薯全粉曲奇饼干产品外形完整、表面呈金黄色,酥软,无异味,理化指标和微生物指标均符合《GB 7100—2015食品安全国家标准饼干》要求;紫薯全粉蛋糕产品外形整齐、底部平整,紫色均匀,无不规则大空洞,符合《GB 7099—2015食品安全国家标准糕点、面包》要求。

燕麦麸马铃薯全粉麻糬的工艺优化

以蒸煮时间、白砂糖用量、马铃薯全粉添加量、燕麦麸添加量为自变量,以感官、比容、质构为评价指标,进行单因素和正交试验优化燕麦麸马铃薯全粉麻糬的制作工艺。最佳工艺为糯米粉50.0 g、澄粉25.0 g、白砂糖22.5 g、色拉油4.0 g、马铃薯全粉10.0 g、燕麦麸粉7.5 g、水130.0 mL、蒸煮时间27.5 min。此时,感官评分最高为90.34分,麻糬比容最大为0.88 g/mL,质构弹性最大为(3.49±0.21)mm,硬度最小为(3.62±0.75)N,咀嚼性最大为(5.96±1.63)N。试验结果为燕麦麸和马铃薯资源的开发利用提供一定的理论支撑。