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紫薯粉条加工工艺及品质研究
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作者 李轲 郭志芳 +2 位作者 张杰华 孟凡奇 张辰宇 《中国果菜》 2024年第9期23-29,共7页
为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化... 为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺。结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量12%、糊化时间60 s、煮制时间120 s、干燥温度65℃。该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量14.15 g/100 g、灰分含量0.70 g/100 g、淀粉含量79.2 g/100 g、多糖含量2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量7.0 mg/100 g、断条率10%、膨润度287%、烹饪损失9.33%、糊汤度中的透光率83.6。 展开更多
关键词 紫薯粉条 加工工艺 响应曲面法
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甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究
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作者 张欢欢 高飞虎 +4 位作者 张玲 杨世雄 李雪 张雪梅 梁叶星 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期94-101,共8页
为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木... 为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 木薯淀粉 复配 理化特性 粉条
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西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响
3
作者 潘雪萍 莫罗杭 +6 位作者 徐锡明 傅玉凡 张治国 吴卫成 路兴花 庞林江 陆国权 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期7-13,共7页
为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著... 为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。 展开更多
关键词 甘薯 淀粉 组成 物化特性 粉丝蒸煮品质
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红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究 被引量:1
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作者 余振宇 韩嵊峻 +10 位作者 胡尧 郝宗围 王宇 李超 谷宗艳 张强 肖亚庆 刘英男 刘抗 郑明明 周裔彬 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期106-114,共9页
以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉质量分数对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉质量分数为40%~50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度和内聚性逐渐提高,粉丝断条率、浑汤透光率和烹煮损失率... 以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉质量分数对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉质量分数为40%~50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度和内聚性逐渐提高,粉丝断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶相比,混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。玉米淀粉质量分数为50%~60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示:当玉米淀粉质量分数为50%时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,耐煮性和咀嚼性最佳。红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作富含膳食纤维的粉丝。 展开更多
关键词 红薯全粉 玉米淀粉 凝胶特性 粉丝品质
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不同干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响 被引量:2
5
作者 梁秋萍 严学迎 《美食研究》 北大核心 2023年第1期96-100,共5页
采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、... 采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、膨润度、糊化度和吸水量则不及其他干燥方式;热风干燥显著提高了粉丝弹性,但其硬度较低、断条率和烹煮损失高;微波干燥制得的粉丝缺点主要在于弹性差、断条率高,其余品质则相对较好;冷冻干燥在提高粉丝硬度、咀嚼度、膨润度和糊化度的同时,也造成烹煮损失过高。每种干燥方式的优缺点分明,应根据具体需求采用合适的干燥方式提高甘薯粉丝加工品质。 展开更多
关键词 甘薯 粉丝 干燥方式 加工品质
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蚕豆和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条品质的影响
6
作者 何丹 李粤 邬应龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第10期66-72,共7页
为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以... 为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度,提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力;加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失,增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度;在所有指标中,添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显,在添加量为20%时感官评分最高。 展开更多
关键词 蚕豆淀粉 高直链玉米淀粉 共混体系 马铃薯粉条 品质
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明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响 被引量:40
7
作者 杨书珍 于康宁 +3 位作者 黄启星 彭丽桃 潘思轶 汪宏月 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期54-58,共5页
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0... 多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%-0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝。 展开更多
关键词 甘薯粉丝 明矾 玉米淀粉 复合磷酸盐 黄原胶 蒸煮品质
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红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究 被引量:12
8
作者 赵萌 王珊 +1 位作者 沈群 陈燕卉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第12期58-63,共6页
用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40... 用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。 展开更多
关键词 粉条 红薯淀粉 绿豆淀粉 复配
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马铃薯淀粉加工成型前后红外光谱研究 被引量:1
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作者 褚艳红 庄玉伟 +2 位作者 郭辉 张国宝 褚照博 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2020年第S01期35-36,共2页
为研究马铃薯淀粉加工成型前后结晶结构的变化,采用傅里叶变换红外光谱技术,采集马铃薯淀粉及其制备的粉条制品的红外光谱数据,对其在成型粉条制品前后的结晶区与无定形区的变化进行系统研究。结果发现,马铃薯淀粉在成型加工前后,晶区谱... 为研究马铃薯淀粉加工成型前后结晶结构的变化,采用傅里叶变换红外光谱技术,采集马铃薯淀粉及其制备的粉条制品的红外光谱数据,对其在成型粉条制品前后的结晶区与无定形区的变化进行系统研究。结果发现,马铃薯淀粉在成型加工前后,晶区谱带1047 cm-1与非晶区谱带1022 cm-1的峰面积相对比值由0.808变为0.454,发生了明显变化。这将为进一步研究马铃薯淀粉制品的晶区与非晶区转化之间的关系提供可靠的实验依据。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 马铃薯粉条 红外光谱 结晶结构
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优化无矾马铃薯淀粉粉丝感官品质的研究 被引量:4
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作者 魏春红 李娟 李兴革 《黑龙江八一农垦大学学报》 2012年第2期58-60,共3页
实验以马铃薯淀粉为主要原料,添加绿豆淀粉进行复配,以蓬灰、磷酸盐为代明矾替代物,确定最优感官工艺技术参数,提高粉丝的感官特性。最佳配比为:绿豆淀粉含量为15%,磷酸盐含量为0.5%,蓬灰含量为0.7%。
关键词 马铃薯淀粉粉丝 明矾替代物 感观品质
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复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响 被引量:7
11
作者 李娟 魏春红 李兴革 《黑龙江八一农垦大学学报》 2011年第6期60-63,共4页
实验以魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝,以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作为试验指标,考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。结果表明,添加0.30%魔芋胶、0.10%黄原胶、0.10%海藻... 实验以魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝,以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作为试验指标,考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。结果表明,添加0.30%魔芋胶、0.10%黄原胶、0.10%海藻酸钠、0.50%卡拉胶时粉丝品质最佳,其断条率15.00%,糊汤透光率为87.7%。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉粉丝 断条率 糊汤品质
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复合改良剂对马铃薯淀粉粉丝断条率的影响 被引量:8
12
作者 李兴革 李娟 魏春红 《黑龙江八一农垦大学学报》 2012年第1期58-60,91,共4页
实验以马铃薯淀粉为原料制备无矾粉丝。通过单因素及正交试验考察了豌豆淀粉、蓬灰、魔芋胶及卡拉胶添加量对粉丝断条率的影响。结果表明,添加15%豌豆淀粉、0.5%的蓬灰、0.4%的魔芋胶和0.3%的卡拉胶对粉丝的断条率有很显著的改善作用。
关键词 马铃薯淀粉粉丝 复合改良剂 断条率
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湿热处理改善红薯粉条品质的优化工艺研究 被引量:14
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作者 廖卢艳 吴卫国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第10期114-119,130,共7页
红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对... 红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对改性技术进行优化。利用响应面分析法探讨红薯淀粉含水量、湿热处理温度和湿热处理时间3因素对湿热改性红薯淀粉回生值的影响。优化的工艺条件为:红薯淀粉含水量34%、湿热处理温度105.8℃、湿热处理时间1 h。在此条件下得到的湿热改性红薯淀粉制备的粉条品质显著(P<0.01)的优于原红薯淀粉粉条。湿热改性红薯淀粉粉条品质中的断条率比原淀粉粉条下降70%,而粉条硬度和粉条拉伸强度有显著性的增加,由原来的23.91、0.79 N分别增加到30.81 N和1.71 N。结果表明湿热处理不仅使红薯淀粉粉条耐煮不糊汤,而且粉条弹韧性能也增强。研究用响应面法优选出的改性工艺合理可行,为产业化应用提供了参考。 展开更多
关键词 红薯淀粉 湿热改性 回生值 粉条品质
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马铃薯粉丝的生产工艺探讨 被引量:2
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作者 李正涛 徐坤 花旭斌 《西昌农业高等专科学校学报》 1999年第4期33-35,共3页
马铃薯粉丝是以马铃薯淀粉为主要原料,经自熟式粉丝机加工制成的一种风味特殊、烹调简便的现代食品之一。本生产工艺与传统加工工艺相比较具有生产效率高,中间环节不制芡、不蒸煮、不下水,营养和风味均保持较好等优点,具有较好的市场前景。
关键词 马铃薯粉丝 生产工艺 马铃薯淀粉 添加剂 自熟式
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鲜湿马铃薯粉条中明矾替代物的筛选 被引量:12
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作者 张灿 曾雪丹 +5 位作者 蒋光阳 王章英 申光辉 黎杉珊 罗擎英 张志清 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期95-102,共8页
为筛选鲜湿粉条生产中适宜的明矾替代物,以马铃薯淀粉为主要原料,采用挤压工艺加工鲜湿粉条,研究了8种添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性、凝沉性和膨胀度的影响,并与明矾做对比,进而选择较优添加剂用以替代明矾,通过单因素与正交实验考察明... 为筛选鲜湿粉条生产中适宜的明矾替代物,以马铃薯淀粉为主要原料,采用挤压工艺加工鲜湿粉条,研究了8种添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性、凝沉性和膨胀度的影响,并与明矾做对比,进而选择较优添加剂用以替代明矾,通过单因素与正交实验考察明矾替代物对粉条断条率和浑汤透光率的影响。结果表明:琼脂、卡拉胶和海藻酸钠可作为传统鲜湿马铃薯粉条加工中的明矾替代物,且当琼脂添加量为0.6%,卡拉胶添加量为0.4%,海藻酸钠添加量为0.8%时,生产所得粉条断条率为0%,浑汤透光率为93.20%,且感官评分与质构特性均接近于添加0.527%明矾的粉条。本研究结果为无明矾鲜湿马铃薯粉条的生产加工提供新的数据支撑。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 鲜湿粉条 明矾替代物
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D-最优混料设计优化复配淀粉紫薯粉条配方 被引量:2
16
作者 曾雪丹 张灿 +6 位作者 王章英 蒋光阳 申光辉 吴贺君 陈安均 黎杉珊 张志清 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期202-208,222,共8页
采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质(T1)、蒸煮特性综合品质(T2)和感官特性综合品质(T3)3个... 采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质(T1)、蒸煮特性综合品质(T2)和感官特性综合品质(T3)3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型。结果表明,5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T1和T3影响极显著(R^2=0.921 1,P<0.001;R^2=0.883 8,P=0.005 3)。根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T_1和T_3作为混料设计优化响应值。优化得到配方为:紫薯淀粉35.0%、红薯淀粉15.0%、木薯淀粉18.5%、马铃薯淀粉9.5%、紫薯渣粉22.0%。由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮。 展开更多
关键词 紫薯 粉条:混料设计 淀粉
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湿热处理对甘薯粉条食用品质及消化性能的影响 被引量:3
17
作者 甘增鹏 唐雪 +2 位作者 刘惠惠 邓慧清 廖卢艳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期169-179,共11页
为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用,在前期研究基础上,以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标,利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnke... 为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用,在前期研究基础上,以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标,利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明:淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著(P<0.01),湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著(P<0.05)。最佳湿热处理条件为:温度95℃,含水量26%,时间1 h。在此条件下,甘薯粉条BR为3.33%,RTE为162.25 g,RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条,在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%,29.94%和31.78%,RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证,条件合理可行,研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。 展开更多
关键词 响应面法 湿热处理 甘薯淀粉 粉条品质 消化性能
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交联淀粉在土豆粉丝生产中的应用研究 被引量:5
18
作者 贾莉薇 《贵州工业大学学报(自然科学版)》 CAS 2003年第1期30-32,共3页
在冬季室温(9℃)静置过夜的工艺条件下制备高度抗糊化的土豆交联淀粉,将此交联淀粉与土豆原淀粉按1:1的比例配料生产粉丝,有效地克服了土豆淀粉生产粉丝易粘连,搓粉难及韧性差的缺点,并明显地提高了粉丝的质量,有较好的经济效益。
关键词 土豆粉丝 生产 交联淀粉 制备 配料 食品工业
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无矾淮山药红薯粉丝的研制 被引量:4
19
作者 董静 王利国 姚妙爱 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期79-82,共4页
以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝。以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响。并通过正交试验得出粉丝最佳配方。结果表明:当... 以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝。以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响。并通过正交试验得出粉丝最佳配方。结果表明:当淮山药粉8%、海藻酸钠0.5%、复合磷酸盐0.4%时,粉丝品质最佳,其感官评分为91.20,断条率为8.33%,糊汤吸光度为0.101。该配方生产的粉丝品质较高,为进一步生产淮山药无矾粉丝提供了理论依据。 展开更多
关键词 无矾粉丝 淮山药 红薯淀粉 配方
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三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响 被引量:17
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作者 王永辉 唐小俊 +2 位作者 张名位 魏振承 张业辉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第1期50-54,232,共6页
以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0... 以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质,其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性;玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳,其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性;马铃薯淀粉的添加量为2%时,米粉丝具有最高的烹煮品质,其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑,当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。 展开更多
关键词 米粉丝 绿豆淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 烹煮品质 质构特性
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