不同加工型马铃薯块茎中淀粉含量及其理化特性差异分析

马铃薯淀粉是重要工业原料,因其优异的理化特性在原料市场需求量稳定。为探究不同马铃薯品种淀粉理化特性差异,以6个马铃薯品种为研究对象,比较淀粉含量及理化特性,结合其在生育期和贮藏期的动态变化进行综合评价。结果表明,不同马铃薯品种淀粉理化特性在基因型间存在显著差异。生育期间淀粉含量整体呈升高趋势;直链淀粉含量呈阶梯式下降趋势;透明度呈逐步下降趋势;冻融稳定性在苗后70 d最佳。贮藏期间淀粉含量和淀粉析水率主要受贮藏温度影响;直链淀粉含量和淀粉透明度受贮藏温度和贮藏时间的共同调控;淀粉粒径分布因品种而异。通过主成分分析得出,生育期综合表现较好的是延薯5号和东农317,贮藏期综合得分较高的是东农317和克新27。

阿拉伯木聚糖-甘薯淀粉复合体系理化特性表征

探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX-SPS复合体系的理化特性进行表征。结果表明,与天然SPS相比,AX-SPS复合体系的黏度值、回升值、崩解值降低,糊化温度有所升高;随着AX添加比例的增大,淀粉凝胶断层表面粗糙且孔洞增多;静态流变学分析表明,AX-SPS复合体系均为典型剪切稀化的假塑性流体,并随着AX添加比例的增大,假塑性行为有所减弱;动态流变学分析表明AX的添加降低了复合体系的储存模量(G′)和损耗模量(G″);质构和低场核磁分析表明,AX的加入降低了SPS凝胶的硬度、弹性,改善了质地,提高了保水性;红外光谱分析表明,AX添加量的增加使淀粉的双螺旋结构和有序性破坏程度增大,复合体系氢键作用力增强。综上,AX的添加改善了SPS的糊化、流变、质构和持水性等理化特性,使SPS在食品、医药及化工等领域具有更广阔的应用前景。

甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明:淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是:膨润力>溶解度>表观直链淀粉含量>蛋白质含量>颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是:直链淀粉(Am)含量>支链淀粉(AP)短链量>AP长链量>Am分支数>AP短链长度>Am链长>AP长链长度。

两种糖对食品胶—马铃薯淀粉物理特性的影响

利用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法研究蔗糖和葡萄糖对5种食品胶—马铃薯淀粉混合物糊化、凝胶、膨润、冻融稳定性等物理特性的影响。结果表明:添加糖类后,食品胶—马铃薯淀粉混合物的糊化温度、溶解度、冻融稳定性均显著升高,膨胀势显著降低,持水力则基本不变。亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶与马铃薯淀粉混合物的峰值黏度、末值黏度随糖的添加而显著升高。与不加糖的对照样品相比,添加糖的亚麻多糖—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度显著升高,黄原胶—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度则显著降低。添加蔗糖基本不影响食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值,但添加葡萄糖则导致食品胶—马铃薯淀粉混合物的衰减值显著升高。

土豆淀粉和绿豆淀粉理化性质的比较研究

土豆淀粉和绿豆淀粉在工业生产中应用较为广泛,本文对这两种淀粉进行了基本理化性质的比较,包括:偏光十字、淀粉粒度分布、透明度、冻融稳定性、凝沉性、溶解度和膨润力、淀粉糊化特性。结果表明:土豆淀粉和绿豆淀粉的偏光十字都很明显;土豆淀粉的平均粒径大于绿豆淀粉;土豆淀粉不容易回生,其透明度高于绿豆淀粉,凝胶能力较弱;土豆淀粉冻融稳定性较弱,其不适合运用于冷冻食品;土豆淀粉比绿豆淀粉易溶于水;绿豆淀粉的热稳定性优于土豆淀粉。

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。

宁紫薯1号甘薯的营养成分及其淀粉理化性质分析

为了给宁紫薯1号甘薯的深加工提供理论依据,作者对其主要营养成分与淀粉理化性质进行了研究。结果表明:宁紫薯1号甘薯的水分含量为74.57%,蛋白质含量为1.20%,脂肪含量为0.19%,总灰分为0.66%,粗纤维含量为0.75%,还原性总糖含量为3.57%,花色苷含量为0.224 1 mg/g,FW。通过必需氨基酸配比的分析方法对其蛋白质进行评价,必需氨基酸与氨基酸总量的比值(E/T)为0.490 4,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.962 3,符合FAO/WHO提出的参考蛋白质的模式。宁紫薯1号甘薯的总淀粉含量为12.10%,支链淀粉占总淀粉的比重为57.02%,糊化温度71.41℃,峰值黏度为12.48 Pa.s,95℃时的黏度为10.17 Pa.s,冷却到50℃时的黏度为8.48 Pa.s,淀粉糊透光率较高,为24.1%,溶胀势为8.79。

微细化马铃薯淀粉的理化性质

采用Brabender粘度计及化学分析技术等测试手段 ,探讨了马铃薯淀粉颗粒在机械球磨微细粉碎后理化性质变化的规律 .结果表明 ,微细化改变了马铃薯淀粉的糊化性质 ,使其糊化变易 .随球磨时间的延长 ,马铃薯淀粉的糊化温度不断降低 ;当球磨 5 0h后 ,常温基本能糊化 ,同时糊粘度大大降低 ,热粘度和冷粘度稳定性提高 .微细化还导致马铃薯淀粉与水的结合能力增强 ,溶解度、膨胀度和吸湿性提高 .

马铃薯粉品质特性研究进展

马铃薯粉营养丰富,是主粮产品的良好原料,以马铃薯粉为原料开发了面条、面包、馒头等产品,改善了产品的感官品质。本文以马铃薯粉为分析对象,综述了马铃薯粉的蛋白质、脂类、淀粉等基本化学组成特征;分析了马铃薯粉的质量密度、p H值、膨胀性和持水性、持油性等物理特性;阐述了马铃薯粉的流变学特性、黏度特性、热力学特性和微观结构特性等加工品质;剖析了马铃薯基本化学组成、物理特性及加工品质特性间的相关关系;展望了马铃薯粉未来的发展方向。

流化床气流超微粉碎对马铃薯淀粉结构及性质的影响

为研究流化床气流超微粉碎对淀粉结构及性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、光电子能谱仪、同步热分析仪、流变仪等多种仪器及分析手段,考察气流粉碎对马铃薯淀粉颗粒大小及形貌、表面基团、热稳定性、流变特性、溶解度、膨胀度及透明度等结构及性质的影响。结果表明:马铃薯原淀粉经气流粉碎微细化处理后,平均粒径(D_(50))减小至13.59±0.04μm;X射线光电子能谱(XPS)的谱图中没有出现新元素峰位,淀粉颗粒表面没有引入新元素;直链淀粉含量增加,支链淀粉分子链变短,溶解度、膨胀度和淀粉糊透明度增加;粘性阻力减小,表观粘度降低;淀粉分子氢键及分子链均发生断裂,凝沉性下降,该研究为马铃薯淀粉的深度加工与应用提供了理论依据及技术支撑。

基于模拟体系研究甘薯/马铃薯淀粉体外消化特性及结构变化

为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律,将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟,通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉,两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降,而直链淀粉含量无显著差异;消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低;消化产物的粒径分布呈多峰分布,且随消化时间的延长中值粒径向更大尺寸转移;淀粉结晶度在消化后期随消化时间的延长而增大;两种淀粉的形态外貌在消化液的酶解作用下由平滑的表面颗粒状变成有孔状,甚至小团簇的结构形状。整体而言,甘薯淀粉和马铃薯淀粉在消化过程中的变化趋势基本一致。

不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究

以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G'均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。

甘薯羧甲基淀粉钠性质的研究

研究了甘薯淀粉与一氯醋酸进行醚化反应生成羧甲基淀粉钠（简称ＣＭＳ）的物理特性和结构特征．实验结果表明：羧甲基淀粉钠的糊化温度比原淀粉低，透明度比原淀粉高；膨胀度、粘度显著增大，冻融稳定性明显增强；在ｐＨ５～９范围内，耐酸耐碱稳定性好．抗剪切能力较弱．醚化反应在颗粒表面和颗粒结构内部都能发生，且对甘薯淀粉的晶体结构有所破坏．

马铃薯淀粉加工废水物性对其蒸发回收设备设计的影响分析

针对马铃薯淀粉加工废水回收利用技术的真空蒸发工艺装备设计原理和流程,讨论分析了废水物性与装备结构设计的关系.分析认为废水导热系数、黏度、比热容和密度通过影响对流给热系数来影响设备结构和设计过程判据.通过误差分析方法,结合水与废水物性的偏差估算实例,确定了生产过程废水物性变动对结构设计影响程度的计算关系,针对不同蒸发器类型进行了影响程度讨论.结果表明,物性影响程度与给热系数关联式的系数关系密切,废水回收中常用的降膜蒸发器、板式蒸发器需应根据废水物性进行设计.

不同品种马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性研究

以5种不同来源的马铃薯淀粉为原料,采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、流变仪、RVA黏度分析仪和质构仪,研究马铃薯淀粉的多层次结构和理化特性。结果表明:5种马铃薯淀粉颗粒形状都介于球形和椭球形之间,且表面光滑平整,但9728-04表面不平整;中薯五号淀粉颗粒最为致密,0623淀粉颗粒最为疏松;0687淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最高,0623淀粉颗粒的半结晶层结构有序化程度最小;马铃薯淀粉有结晶区和非结晶区构成,且9728-04和中薯5号的结晶度较大,0687的结晶度最小;华薯一号的弹性模量最大,说明其弹性最高;0623的糊化温度最高,9728-04的糊化温度最低;五种马铃薯淀粉凝胶的质构特性表明9728-04淀粉凝胶的硬度最大,中薯五号的弹性和黏附性最大,0623的内聚性、胶黏性和咀嚼性最大,0687的回复性最大;透明度测定表明0687淀粉糊的透明度最大。最后,通过相关性分析发现马铃薯淀粉的结构与其凝胶的质构特性有一定的相关性。由于马铃薯品种的不同导致了马铃薯淀粉结构的不同,从而影响了马铃薯的理化特性。

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律,为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照不同比例替代面粉,制作成韧性饼干,对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定,研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果随着马铃薯抗性淀粉的增加,韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量变化不明显。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时,饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好,感官评分最高。扫描电子显微镜分析发现随着马铃薯抗性淀粉的添加,饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率,进而调节饼干的体外消化率,降低血糖指数;添加30%马铃薯抗性淀粉时,血糖指数为62.06,已达到中等血糖指数。结论适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质,随着马铃薯抗性淀粉含量的增加,饼干血糖指数降低。本研究可为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。

超声波和酯化复合处理马铃薯淀粉的性质分析

研究超声波和辛烯基琥珀酸酐(ocentyl succinic anhydride,OSA)酯化复合处理对超声酯化马铃薯淀粉(ultrasound ocentyl succinic anhydride potato starch,UOPS)颗粒结构的影响。选择超声功率为250、300、350、400、500 W处理15 min,通过取代度及反应效率、粒径分布、分子结构、晶体结构、疏水性等指标对酯化马铃薯淀粉的反应效率和结构变化进行表征。结果表明,超声波处理使得酯化反应的反应效率明显增加,当超声功率为350 W时,马铃薯酯化淀粉具有较高的取代度及反应效率,引入大量的疏水基团,具有较强的疏水性;红外光谱表明辛烯基琥珀酸酐与马铃薯淀粉能成功发生酯化反应;X-射线衍射图谱表明超声和酯化不会改变马铃薯淀粉的晶体结构。UOPS-350 W颗粒具有较好的乳化性能,在制备乳液方面具有较大的潜力。

超声波辅助韧化改性甘薯淀粉的结构及理化特性

为研究超声波辅助韧化对甘薯淀粉特性的影响,在其韧化不同阶段施加超声波,并对其表观直链淀粉含量、相对分子质量、支链淀粉链长分布、淀粉颗粒形态、结晶结构、糊化、流变、凝胶性质等进行表征。结果表明,在韧化中施加超声波对支链淀粉侧链分布和淀粉颗粒形态特征无显著影响;超声波辅助韧化在一定程度上改变了甘薯淀粉的结晶结构,韧化中间阶段施加超声波使其相对结晶度从31.98%减少至25.71%;与单独韧化相比,超声波辅助韧化使甘薯淀粉具有更高的回升值(1 220 cP)和更低的崩解值(1 594 cP),同时使甘薯淀粉凝胶的G″与G′值升高,大幅提高了甘薯淀粉凝胶的弹性和黏性;超声波辅助韧化使甘薯淀粉的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性增加。

甘薯淀粉的物理化学性质

本文研究了不同品种的甘薯淀粉的理化特性。不同品种的切干率、可溶性糖含量、贮藏期间的糖化速度、总淀粉含量、直链支链淀粉含量和胶稠度有较大的差异;而胶化温度、相对分子量、比旋度则较为一致。这些特性与甘薯的品质和用途有密切的关系。

3种甘薯淀粉性质差异分析

以白心薯、红心薯和紫心薯为原料,测定了3种不同甘薯淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、表观黏度、膨润度和溶解度等物理特性,并进行差异分析。试验结果表明,白心薯淀粉糊的直链淀粉含量最高,溶解度和膨润度较小,透明度最低,凝沉性最高,冻融稳定性最强,表观黏度最大,热稳定性差;紫心薯淀粉糊的溶解度和膨润度在各温度下都比其它两种甘薯淀粉糊高,属于高膨胀型淀粉,表明紫心薯淀粉与水分子结合能力最强,紫心薯淀粉糊的热稳定性和凝胶强度好,透明度最高,凝沉性最低,表观黏度最小;而红心薯淀粉糊的各种物理特性均居于白心薯和紫心薯两种淀粉糊之间。