沙蒿胶复配聚丙烯酸钠对马铃薯湿粉条品质的影响

以马铃薯淀粉为主要原料,添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠制备无矾湿粉条。以感官评分、断条率、糊汤率、硬度和弹性为指标,通过正交试验确定最优配方,同时探究沙蒿胶和聚丙烯酸钠对湿粉条糊化、流变、热学特性和微观结构的影响。结果表明:以总淀粉质量为基准,添加0.7%沙蒿胶和0.3%聚丙烯酸钠复配制得的粉条品质接近对照组(明矾),与添加单一亲水胶体的粉条相比,其黏度增加,老化程度提高,凝胶网络结构增强,且具有均匀的片层孔状结构。

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺优化

目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹性为响应值,采用单因素和Box-Behnken响应面实验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺,并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果随着葛根粉含量增加,混合粉水分含量、吸水率、白度下降,糊化黏度增大,粉团糊化特性总体上逐渐下降;粉条感官评分先升高后降低,硬度在葛根粉添加量为15%达到最大值1357.5 gf;黏性、弹性和回复性先升高后降低。随着山药粉含量增加,混合粉水分含量和白度下降,吸水率上升,糊化黏度减小,延缓粉团淀粉回生;粉条感官评分先升高后降低,硬度在山药粉添加量为10%达到最大值1439.7 gf,黏性、弹性和回复性整体上减小。水添加量为53%时粉条品质最佳。响应面实验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为:葛根粉添加量13%、山药粉添加量4%、水添加量53%。该工艺制备的粉条感官评分为92.97±0.36,弹性为0.911±0.010,血糖生成指数比空白样降低13.10。结论在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条,具有葛根和山药风味,感官品质好,口感爽滑,抗老化特性得到一定改善,血糖生成指数降低,为鲜湿薯类粉条企业生产提供了理论依据和技术支撑。

保鲜红薯粉丝的加工工艺研究

为得到保鲜红薯粉丝的最佳加工工艺,采用单因素和正交试验相结合的方法对其加工工艺进行研究。结果表明,最佳工艺参数为淀粉中加入4%的芡糊及40%的水调粉成团,在98℃熟化7 s,冷却后在1.50%的乳酸稀释液中浸泡5 min,密封包装后在100℃下灭菌5 min,然后在4℃冷藏4 h,在-8℃冷冻10 h,解冻后即可得到食用方便、口感爽滑的保鲜红薯粉丝。

无明矾薯类营养鲜湿粉条研究进展

粉条是深受亚洲人民喜爱的传统淀粉类凝胶制品。根据水分含量的不同,粉条可以分为干粉条和鲜湿粉条。其中,薯类鲜湿粉条加工能耗低、口感细腻爽滑、食用方便快捷,日益受到消费者的青睐。然而,鲜湿粉条结构稳定性差、不耐煮、食用品质差,相关企业常通过添加明矾来解决上述问题。随着经济的快速发展和人民生活水平的提高,消费者对绿色、安全、营养食品的要求日益增长,因此对传统鲜湿粉条产业提出了更高的要求。本文从加工工艺、配方优化、营养功能提升等方面综述了无明矾薯类鲜湿粉条的研究进展,分析了限制我国薯类鲜湿粉条产业发展的主要问题,并提出相关建议,旨在为无明矾薯类营养鲜湿粉条品质提升及产业技术升级提供参考。

臭氧水浸泡处理结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响

为了延长鲜湿马铃薯粉条在4℃下的货架期和品质,以臭氧水浸泡作为杀菌处理,然后采用不同包装方式(普通热封包装、脱氧剂包装、酒精缓释剂包装、真空包装、脱氧剂结合酒精缓释剂包装、酒精缓释剂结合真空包装),测定鲜湿马铃薯粉条在储藏期间的菌落总数、蒸煮损失、糊汤度、pH值、质构性能、拉伸性能、微观结构和感官品质,考察臭氧水结合不同包装方式对鲜湿马铃薯粉条货架期和品质的影响。结果表明:采用不同浓度的臭氧水浸泡处理能够有效降低马铃薯粉条的含菌量,当臭氧水浓度达到6.85 mg/L时,马铃薯粉条含菌量从2120 cfu/g降低到48 cfu/g,杀灭率达到97.74%,进一步升高臭氧水浓度,马铃薯粉条含菌量下降不明显;与其他包装方式相比,脱氧剂结合酒精缓释剂包装能够协同抑制微生物的生长,使鲜湿马铃薯粉条的货架期延长至35 d,并且能够显著延缓马铃薯粉条品质的劣化;采用真空包装、真空结合酒精缓释剂包装方式储藏的鲜湿马铃薯粉条的货架期只有20 d,抑菌效果不如脱氧剂结合酒精缓释剂包装,并且由于真空状态带来的压强会增大粉条的蒸煮损失和糊汤程度,降低粉条的质构性能和拉伸强度,破坏粉条的微观结构,加速粉条品质的劣化。因此臭氧水浸泡处理结合脱氧剂与酒精缓释剂包装能够显著延长马铃薯粉条的货架期,并且延缓马铃薯粉条品质的劣化。