方便粥的干燥方式优选与风味优化

为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对复水后的方便粥,进行挥发性风味物质检测。结果表明:采用真空冷冻干燥法制得的方便粥的品质优于真空干燥法和热风干燥法。经优化后,方便粥的最佳复配比例为红枣14.8%,藕粉12.9%,木糖醇5.9%,其感官评分为92.09分。从复水后的方便粥中检测出主要风味物质69种,香气以油脂香、果香为主。

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。

挤压膨化方便粥的工艺优化及品质特性分析

以复合谷物粉为原料,研究挤压方便粥的最佳工艺。基于前期单因素实验结果,通过Box-Behnken Design响应面法优化方便粥的工艺,以理化特性、感官评分、质构特性和蛋白质淀粉的消化率作为考察指标评价挤压方便粥品质。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射研究挤压前、后方便粥的结构。结果表明:挤压方便粥的最佳工艺为:螺杆转速250 r/min,挤压温度170℃,加水量19%。验证试验中各变异系数均在0~12%之间,优化后的方便粥工艺条件有良好的重现性且数据可靠。在此工艺条件下,挤压后方便粥蛋白质消化率和淀粉消化率较挤压前分别提高了12.570%和12.602%。傅里叶红外光谱分析表明,挤压前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,挤压后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析表明,挤压前、后方便粥的晶体构型发生改变。挤压后方便粥的品质得到提高,微观结构发生了变化。

不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现油脂香、青香、甜香、果香;鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主,但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香,而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大,2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。

加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响

玉米方便速食粥是采用物理改性技术加工制成的方便主食品.为研究各加工工艺对速食粥食用品质的影响,以玉米粉为主要原料,采用挤压质构重组技术研究开发方便速食粥产品,并分析加工工艺对于玉米方便速食粥食用品质的影响.结果显示:各加工工艺参数对方便速食粥食用品质影响均显著,其中螺杆转速、喂料量对食用品质的影响呈先升高后降低的规律.食用品质随挤压温度的升高而降低,随水分质量分数的提高呈上升趋势.在螺杆转速220 r/min,切刀转速2 100r/min,挤压温度110℃,喂料量18 kg/h,水分质量分数33%时,产品食用品质质量较高.测试物料熟化时间后也发现,基本规律与食用品质规律相似.

白芸豆α-淀粉酶抑制剂在低GI方便粥中的应用

以淀粉水解率为指标,分析白芸豆α-淀粉酶抑制剂对淀粉水解的抑制作用,并进一步对白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同方便粥血糖生成指数(GI值)的影响进行研究.结果表明:随着大米粥中白芸豆α-淀粉酶抑制剂添加量由0%升到5.0%,大米粥的淀粉水解率不断下降,且其GI值由86.63降至32.03;进而将白芸豆α-淀粉酶抑制剂按3.0%的添加量添加到方便粥(燕麦粥、青稞粥和莲子粥)中,方便粥的GI值均降低至55以下,属于低GI食品范畴.

超高压方便玉米粥生产工艺的优化

对利用超高压技术生产方便粥的生产工艺进行了优化,以玉米为超高压方便粥的原料,选择铝箔蒸煮袋作为包装材料,研究了浸泡条件及压力对玉米粥生产的影响,以感官评价法确定生产工艺为:原料8g→淘洗→沥干→固液比1:6·5→铝箔袋包装→50℃浸泡30min→200MPa处理5min→120℃蒸煮30min。对成品方便粥进行了质量检测,蛋白质含量为3·045%,微生物检验全部符合罐头食品商业无菌标准。

螺杆挤压法制备即食葛米粥

将葛粉与籼米粉等主要原料按不同配比经螺杆挤压制备即食葛米粥。对产品的营养组成、质构特点和感官性质进行分析,结果表明:即食葛米粥的主要成分是淀粉、几乎不含黄酮;无论是非膨化的米粒状还是膨化的片状米粥产品,其体外消化率均比原料大幅提高;在能够成型的范围内,添加20%葛粉的米粥产品具有较高的粘性、咀嚼性、硬度和弹性;感官分析表明,20%葛粉的米粥产品容重较高、组织结构较为致密均匀,因而获得了相对较高的感官评分。

响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺

为拓宽糙米开发利用领域,以糙米粉为原料,采用挤压膨化法制备速食糙米粥。在单因素试验的基础上,建立响应面二次多项式回归模型,研究挤压膨化处理对糙米粉复水率、糊化度及感官品质的影响。分析得到挤压膨化法制备速食糙米粥的最佳工艺参数为:机筒温度110℃、糙米粉含水量21.60%、糙米粉浆pH 7.11,以此工艺条件进行验证试验,速食糙米粥的糊化度平均值为87.93%。糙米粉经挤压膨化处理后,脂肪含量相比于原糙米粉降低了28.8%,膳食纤维含量比原糙米粉增加了9.3%。快速黏度测定结果表明,糙米粉经挤压膨化处理后峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均下降。本研究可为糙米精深加工提供一定的参考。

功能性即食糊的加工及营养评价

即食糊是以小米、玉米、大豆等功能性粮食为主料,辅以具有滋补、催乳功效的大枣、枸杞子、花生、芝麻等,同时强化钙、铁、锌微量元素研制而成。本文通过研究熟化工艺中水分、温度等条件对产品感官的影响,筛选出熟化最佳参数;采用10因素3水平正交试验及方差分析等,确定配方最优水平组合;从营养素含量、微量元素强化、蛋白质质量角度评价产品优劣。结果表明:该产品营养价值高。若孕产妇每日食用100g可摄取一定营养素,其中微量元素达到强化的目的。

基于质构曲线解析法的超高压方便粥质地分析

对玉米、芸豆和糙米三种单一原料高压方便粥采用质构曲线解析法进行质地分析,分析结果显示高压处理能缓解粥存储过程中的回生程度,主要表现在降低粥的硬度及胶着度,这种作用在存储初期并不明显,但随货架期的延长,压力处理样与未压力处理样在这两个指标上有明显区别。经过长时间放置后,300MPa处理5min样的各项质地指标最为接近新鲜米粥。

方便稀饭糊化与回生研究

利用先进的物性测试仪、差示扫描量热仪和动态流变仪对方便稀饭糊化回生过程中的流变学特性参数进行了测定 ,从理论上解释了糊化回生现象以及原料、时间等因素对方便稀饭成品品质的影响 ,从而为工业化大规模生产方便稀饭提供了理论依据。

三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示:糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著(P<0.05),添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度,缩短熟化时间,黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间,三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。

小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90℃、干燥时间90 min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%,感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值。

真空冷冻干燥制备即食小米粥工艺优化

探索最佳即食小米粥开发工艺及真空冷冻干燥工艺。筛选出适合开发即食小米粥的小米品种,采用模糊数学感官评价法和响应面法优化即食小米粥工艺,正交法优化真空冷冻干燥工艺。结果表明:东方亮小米适合开发即食食品;即食小米粥开发最佳工艺条件为浸泡时间40 min,料液比1∶20,熬煮时间30 min,此时得到复水率为14.74,模糊感官评分为90.5;真空冷冻干燥最佳加工条件为物料填充高度3 cm,升华温度40℃,解析温度65℃,此时干燥速率为3.92%。

软包装即食米粥的研制

以粳米为主要原料,利用微波对粳米进行前处理以抑制其返生,添加富含营养的莲子、红枣、桂圆和甜玉米,通过对比试验确定了软包装即食米粥的最佳工艺条件及配方,筛选并确定了合理的复合添加剂及用量,开发出风味好、营养价值高的即食米粥。选用PET/AL/NY/CPP(由外向内)复合蒸煮袋,保证了产品的品质。

模糊数学评定优化方便八宝粥配方的研究

为优化方便八宝粥的制作配方,在基础配方红小豆5g、绿豆3g、花芸豆3g、莲子2g和花生仁2g条件下,以小米添加量、黑米添加量、熟化糯米粉添加量及白砂糖的添加量为感官质量影响因素,模糊感官综合评定得分为考察指标,运用L9(34)正交试验优化配方设计。结果表明:小米添加量和黑香米添加量与模糊感官评分相关关系差异极显著(p<0.001),熟化糯米粉添加量和白砂糖添加量差异显著(p<0.05);方便八宝粥的最佳配方为:小米添加量为25g、黑香米添加量为10g、熟化糯米粉添加量为1.5g和白砂糖添加量为3.5g,在此工艺配方条件下制作的方便八宝粥的模糊感官评定得分为95.4分。

羧甲基淀粉在方便米粥生产中的应用研究

米粥是人们喜欢的食品,而方便米粥一直存在复水较差,汤汁稀淡的问题,无法给人们带来新鲜米粥应有的浓厚口感。针对羧甲基淀粉的特性,研究把其应用于方便米粥的生产中。以3种不同情况,分别适量加入羧甲基淀粉,研究其对方便米粥复水性和黏稠度的影响,得到用0.4%的羧甲基淀粉水溶液浸泡,干燥时拌入大米质量6%的羧甲基淀粉的条件,此条件对方便米粥复水和黏稠度都有较好改善。

D-最优混料设计优化方便粥粉配方

为开发动植物复合健康营养早餐,对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计,以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定,研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Expert软件建立了各成分配比与响应值之间的回归方程,考察了配方中各组分的相互作用。通过多目标优化得到最优的方便粥粉配方为66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麦米,经验证,优化配方的溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值分别为5.28%、86.16%、770 cp和0.627,与预测值相符。

双螺杆挤压法生产小米方便粥的工艺优化

【目的】以小米粉为主要原料复配脱脂大豆粉,用双螺杆挤压法开发升糖指数较低的方便粥,并优化其加工工艺。【方法】根据FAO/WHO标准模式确定脱脂大豆粉复配比例。在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验,研究挤压温度、螺杆转速、物料水分含量和烤炉温度对方便粥品质的影响,最终确定最优加工工艺条件。【结果】脱脂大豆粉添加量(w)为30%时,小米粉与其互补后必需氨基酸评分均大于1,符合FAO/WHO标准模式。最佳加工工艺条件为:挤压温度145℃,螺杆转速220 r/min,水分含量35%(w)。以优化出的工艺条件进行试验,获得糊化度较高(86.72%)、升糖指数较低(63.21)、复水率较高(305%)并且感官评分较高(93分)的小米方便粥产品。【结论】工艺条件对方便粥的理化性质和食用品质影响显著,其变化规律可为其他相关产品的开发提供理论依据。