美拉德反应制备烧烤型虾味香精及气质联用分析

本文研究利用熏制虾头酶解产物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定烧烤型虾香味反应体系所需的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳条件为温度110℃,反应时间30min,pH值7.0,m(木糖):m(葡萄糖)=1:3,糖的总添加量为6%,m(甘氨酸):m(谷氨酸)=1:4,氨基酸的总添加量为2%,得到的反应液为红褐色,澄清透明,烧烤味浓郁,虾味鲜美,并对其进行了GC-MS定性分析,共鉴定出51种香味物质对其风味有较大贡献。

利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响 ,并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为 :固液比 1:2 ,pH值 6 .81,温度 5 3℃ ,时间 5h。

酶法水解虾头生产虾调味汁

本文报告了利用中性蛋白酶水解虾头生产虾调味汁的研究。实验结果表明 ,水解虾头生产虾调味汁的最佳条件是在酶用量 1 4 % ,水解时间 2 0小时 ,水解温度 4 0℃ ,pH6 8。在此条件下 ,虾头的水解率可达 33 6%。水解液具有浓郁的虾风味 ,可作为调味汁。

对虾头的酶解研究

以南美白对虾的虾仁加工废弃物——虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量。结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大。

湛江对虾副产物酶解制备抗氧化肽

以湛江对虾加工副产物虾头为研究对象,研究虾头的酶解条件和酶解产物的抗氧化活性,选用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶分别对虾头酶解,制备高活性的抗氧化肽。在单因素的基础上,以清除DPPH自由基为指标,研究时间、温度、加酶量、pH对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明,与木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶酶解产物的抗氧化效果更好;通过正交试验,确定胃蛋白酶酶解产物的最佳条件为温度32℃、酶解时间1 h、pH 1、加酶量为1.33×10-5kat/g(以底物计),在此条件下酶解产物的抗氧化活性最高,对DPPH自由基清除率为89.12%。