预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

不同复热方式对添加甘薯蛋白水解物的冷冻预烤制面包品质的影响

前期研究表明,添加甘薯蛋白水解物(SPPH)能有效改善冷冻面团的品质。本研究在此基础上,以面包的损失率、含水量、硬度和色差为考察指标,在解冻或非解冻的条件下,探究微波、蒸汽和烘烤3种复热方式下SPPH对冷冻预烤制面包品质的影响。结果表明,与解冻组相比,非解冻复热后的面包品质均显著高于进行解冻前处理的面包。在相同复热条件下,SPPH组的冷冻预烤制面包具有更低的复热损失率,更高的含水量和更小的硬度,其中蒸汽复热组的品质最好,复热后的损失率仅降低了4.29%,水分质量分数由36.98%增加至39.38%,面包皮的硬度仅增加了0.27%。从色泽上看,烘烤复热组的面包表皮深褐色加深最为明显。综合各项指标,非解冻处理SPPH组的蒸汽复热方式复热效果最佳。SPPH的添加能够改善冷冻预烤制面包及其复热后的品质。

鲢鱼蛋白酶解物对冷冻面团及面包品质特性的影响

为拓展鲢鱼蛋白酶解物在冷冻面团中的应用,研究了鲢鱼蛋白酶解物对冻藏过程中冷冻面团可冻结含水量、水分分布及迁移、微观结构、流变学特性、发酵特性的影响,分析了其制作出面包的比容、质构特性和感官评分。差示扫描量热仪和低场核磁结果表明,添加鲢鱼蛋白酶解物抑制了冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分流动。扫描电镜、动态流变学和发酵特性结果表明,鲢鱼蛋白酶解物的加入减轻了面筋蛋白网络结构受到的机械破坏作用,增大了冻藏过程中面团的弹性性质占比和发酵体积。比容、质构及感官评价结果表明,添加鲢鱼蛋白酶解物增大了面包的比容和弹性,减小了其硬度和咀嚼性,提高了其感官评分。综上可知,鲢鱼蛋白酶解物可有效改善冷冻面团及面包的品质。

海藻酸丙二醇酯在冷冻面团中的烘焙特性研究

研究添加不同比例海藻酸丙二醇酯(0,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%)对冷冻甜面团比容、质构和感官评分的影响。结果表明,添加0.20%海藻酸丙二醇酯对冷冻面团,面包比容、弹性、感官评分最高,咀嚼性、硬度数据最低,冷冻面团性能最佳。面团冰冻时间越长,海藻酸丙二醇酯对冷冻甜面团和面包品质的影响越明显,冰冻后冰冻面团的品质越好,添加量0.20%海藻酸丙二醇酯(PGA)的冷冻面团在冷藏中品质最佳。

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%(对照组)、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明:不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2833 g和2567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。

麦芽糖醇对冷冻面团水分迁移及馒头食用品质的影响

为探究麦芽糖醇代替蔗糖在冷冻馒头面团中应用的可行性,采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(质量分数)的麦芽糖醇替代蔗糖制作冷冻面团,对面团水分迁移、流变学、熔融特性以及馒头色泽、质构、挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明,添加麦芽糖醇后,冷冻面团解冻损失率显著降低;水分流动性显示,S50-M50、S25-M75处理组的冷冻面团结合水含量较高,水分流动性较低;熔融特性表明,S25-M75具有最低的热焓值ΔH和可冻结水含量(F_(w));频率扫描显示,S75-M25、S50-M50、S25-M75处理组提高了面团的黏弹性。冷冻面团蒸制后,糖醇处理的馒头自由水含量下降;S50-M50、S25-M75处理组呈现较稳定的色泽品质;S75-M25、S0-M100处理组的硬度、咀嚼性显著增加;GC-MS结果显示,5种处理组共测出14个香气成分,利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)从所有处理组中筛选出27个差异香气物质对馒头进行区分,并将5个处理组的馒头聚为三类,其中S75-M25、S50-M50、S25-M75这3组归为一类,具有较高度的相似性。综上,S75-M25、S50-M50对冷冻面团特性及馒头品质具有较优的保护效果,该结果可为麦芽糖醇在冷冻面制品中的应用提供理论参考。

秋葵多糖对冷冻面团贮藏稳定性的影响

该文探讨了秋葵多糖对在贮藏过程中面团流变学特性和馒头品质变化的影响。结果表明,秋葵多糖可使面团黏弹性增大,并能减缓面团在冷藏过程中黏弹性减小程度;降低可冻结水含量,有效抑制冷藏期间可冻结水含量的升高;适量添加秋葵多糖可改善面团的起发性,增大面团持气率和馒头比容,减缓冷冻面团馒头硬度和弹性的劣变。结果显示秋葵多糖添加量在0.5%~1.5%(质量分数),均可改善冷冻面团品质,提升其贮藏稳定性。

海藻糖和抗冻蛋白对预烤冷冻面包冻融品质的影响比较

预烤冷冻面包以其快捷方便、“现烤出炉”等优势受到消费者欢迎,但在储运过程中低温冷冻及温度波动会导致其品质劣变。将抗冻蛋白与海藻糖分别加入到预烤冷冻面包面团中,经预烤、冻融、复烤后,分析不同添加量对复烤面包的热重特性、质构特性、气孔结构以及微观结构的影响。结果表明:在40~60℃加热区间内,复烤面包重量下降加快,二种抗冻保护剂的添加阻止了下降趋势,当添加量均大于0.4%时,复烤面包重量下降幅度减小;随着冻融周次的增加,复烤面包的品质逐渐劣变,添加抗冻蛋白与海藻糖的复烤面包的质构特性与对照组相比,均有不同程度的提高,当二者添加量均达到0.6%时达到峰值;冻融造成复烤面包的横截表面粗糙,气孔大小不均,气孔平均面积、气孔稠密度、气孔表面分率值降低,添加0.6%海藻糖和0.6%AFPs后三个气孔分率值得以提高,且海藻糖组均高于抗冻蛋白组。电镜观察结果显示:添加0.6%AFPs组复烤面包的面筋网络结构随着冻融周期的增加逐渐断裂、变薄,淀粉颗粒大部分裸露。此劣变现象在0.6%海藻糖组仅出现在第5冻融周期。

海藻糖和卡拉胶寡糖对冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团,通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构和内部纹理结构特性,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性及面包烘焙特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加海藻糖和卡拉胶寡糖的冷冻面团在冻藏4周后,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏4周后,对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组α-螺旋相对含量分别下降了45.73%、27.13%、15.71%;β-折叠相对含量升高了31.32%、15.51%、13.79%。电镜扫描图显示,随着冻藏时间的延长,海藻糖和卡拉胶寡糖组的冷冻面团相比对照组具有更致密的网络结构。对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组在冻藏1个月后其面包比容分别下降了30.86%、21.48%、15.80%。综上,卡拉胶寡糖相对于海藻糖对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性具有更好的保护效果,可作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中。

两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明:两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。

苦荞酸面团外源乳酸菌发酵特性及其冷冻面团面包品质变化

选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,Wc)作为酸面团外源发酵菌株,利用高效液相色谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等手段,探讨了外源乳酸菌发酵苦荞酸面团中菌株生长、有机酸和糖等主要代谢产物及蛋白分布情况,最终将其应用于冷冻面团面包的制作。结果表明,在发酵苦荞酸面团中,外源乳酸菌菌株均在4~12 h达到对数生长期,其中复配菌株生长情况较单菌更好,存在一定的协同作用。尤其是Lf+Wc复配菌株,菌落数在发酵12 h达到9.18(lg(CFU/g))(酸面团质量计),且有大量果糖(11.82 mmol/kg)和胞外多糖(3.132 g/kg)生成,相比其他组而言,具有产酸速率适中、蛋白酶活力较低、蛋白降解速率较慢等特点。同时,将Lf+Wc组应用于冷冻面团面包,在冻藏13周后所制备的面包烘焙品质下降幅度较小,其烘焙损失率仅下降了5.3%,此外,通过气相色谱-质谱联用仪对香气成分分析发现,Lf+Wc组冷冻面团面包经冻藏13周后挥发性化合物增加了8种。综上可知,Lf和Wc具有较好的协同作用,尤其是代谢过程中生成的胞外多糖等代谢产物对延缓冻藏及冷冻面团面包品质的损伤控制具有重大意义,同时为杂粮酸面团作为天然抗冻改良剂应用于冷冻面团的规模化制备技术提供一定理论基础。

面包酵母耐冷冻性影响因子分析

冷冻面团技术是近几十年面包生产中新研发的一种制作工艺,通过分别进行面团制作和面包烘烤来实现提高面包厂的生产效率,同时冷冻面团也能保证面包烘烤时口感新鲜,而冷冻面团的关键在于使用耐冷冻的面包酵母,为此,本文对面包酵母的耐冷冻性机理和不同元素如海藻糖等物质对面包酵母耐冷冻性的影响进行了分析,以供参考。

亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响

将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A_(21)),降低自由水含量(A_(23)),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_(W),提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地。

冷冻面包面团的稳定性研究

制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。

酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。

冷冻面团技术及其研究现状

冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术。本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。

MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化,发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。

复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响

将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。

响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺

为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。