菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高,而在煮制后,只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异,而a/b值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。

几种牛肉嫩化方法的研究

采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05)。

发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂,不同添加量(5%、10%、15%和20%)的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠,添加亚硝酸盐(添加0.01%)组为对照组,通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁;比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组3种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS值、TVB-N、p H和色差的变化。添加15%和20%发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好,但是20%的发酵菠菜汁在24 h的亚硝酸盐残留量达到31.137 mg/kg,超出国标允许范围内,所以选择15%的发酵菠菜汁。在贮藏过程中,添加15%发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加0.01%亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中,供试菌发酵15%菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加0.01%化学合成亚硝酸盐。

牛肉汁酶法制备工艺研究

为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7%、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65g/kg.最佳配方为食盐10%、蔗糖10%、味精3%、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.

低温速冻实现肉品部分玻璃化工艺探讨

试验以汁液流失为主要测试指标,以液氮为制冷工质,在不同降温速率（10℃/min,5℃/min,1℃/min,及0.1℃/min）下,将不同形状的牛肉冻至不同终温（-80℃,-60℃,-40℃,-20℃）,然后用自然解冻和冷藏室解冻方法升温至0℃。用果表明,以 10℃/min的速率快速降温至肉品玻璃化转变温度-60℃左右范围,可有效地减少汁液流失。相同冻结工艺条件下,形状较小的肉品汁液流失较形状过大者多;对于实现部分玻璃化的肉品,自然解冻比冷藏室解冻汁液流失少。说明液氮快速深冷冻结比普通冻结有利于实现肉品部分玻璃化状态,适当的解冻方式可避免重结晶,从而有效地减少汁液流失量,改善冷冻食品的品质。

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21%,温度4℃,腌制时间24h后,牛肉剪切力可降低30%。洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著。浓度在21%时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P<0.05)。经洋葱汁腌制的牛肉在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气。

洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p <0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p <0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p <0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。

生姜汁嫩化牛肉方法的研究

以生姜为原料,研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。利用单因素实验及正交试验,确定了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度,缓冲液的pH值,处理温度及处理时间。结果表明:生姜汁对牛肉的嫩化效果良好,生姜汁的最佳浓度为5%,缓冲液的最佳pH值为8.0,最佳处理温度为40℃,处理时间为60min。

HACCP体系在果汁牛肉生产中的质量控制

对果汁牛肉生产过程中可能产生的危害进行分析,运用HACCP体系深入分析果汁牛肉生产中可能出现的各种危害因素,找出质量控制的关键点(CCP),并确定各关键点的控制标准,控制程序和纠偏措施,构建了果汁牛肉生产的HACCP质量管理体系。

菠萝汁对牛肉持水力效果的影响

以牛肉为原料,新鲜菠萝汁为处理剂,研究其对牛肉持水力的影响.对菠萝汁的质量分数、处理时间、处理温度进行单因素试验,并通过L9(3^4)正交试验选择出最佳处理工艺.结果表明:菠萝汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影响.最佳处理条件为:菠萝汁的质量分数6%、时间80 min、温度40℃.因素的影响次序为:处理时间>处理温度>菠萝汁质量分数.DSC分析表明,菠萝汁处理后牛肉的肌原蛋白部分被分解.质构结果表明,与对照组相比,被菠萝汁处理过的牛肉的硬度有所降低.电镜观察表明,菠萝汁处理后肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肌原纤维有断裂现象,说明被菠萝汁处理过的牛肉的持水力得到提高,牛肉的嫩度得到了改善.

牦牛肉食品茄汁牛腩的加工工艺

通过对牦牛肉食品茄汁牛腩的探索性加工生产,为提高牦牛肉附加值,走向市场、提高市场竞争力开辟新的竞争领域,为牦牛肉“绿色”食品的生产增添新内容。

果蔬汁与蛋白酶联合作用对原料牛肉的质构特性和色泽影响

利用果蔬汁和蛋白酶对原料牛肉进行联合处理,研究处理前后原料牛肉的质构特性和色泽的变化。研究结果表明,菠萝汁和中性蛋白酶联合处理,与对照组和其它五种果蔬汁和蛋白酶处理组相比,可显著地提高原料牛肉的嫩度,减低其硬度,但处理后原料牛肉的内聚性和胶着性也降低最大,而其色泽基本不变。菠萝汁和中性蛋白酶联合作用原料牛肉的最佳处理条件:混合处理液总浓度(菠萝汁和中性蛋白酶组成比例为3∶1)6%,pH7.0,作用温度50℃。

生姜汁对牛肉持水力效果的研究

以牛肉为原料,生姜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对生姜汁添加量、浸泡温度、浸泡时间进行单因素试验.并通过L9(34)正交试验对其进行优化.结果表明,生姜汁嫩化牛肉最佳条件为:生姜汁添加质量分数为6%,浸泡温度为30℃,浸泡时间为80 min.对生姜汁嫩化牛肉的影响因素次序为:浸泡时间>浸泡温度>生姜汁添加量.通过对牛肉持水力和质构的测定结果分析,表明生姜汁能显著提高牛肉的嫩度.DSC测定表明生姜汁处理后牛肉内的蛋白质性质发生了变化.电镜观察表明生姜汁处理后的牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肉的结构组织被破坏,说明生姜汁对牛肉有一定的嫩化作用.

不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究

牛肉预煮汁是目前熟肉制品加工环节的主要副产物,本研究对牛肉预煮汁进行超滤和去离子两种方法处理,采用DPPH法和微生物法测定处理后牛肉预煮汁的抗氧化效果。结果显示:10～100mmol/L的肌肽标准溶液对DPPH自由基有显著的清除能力(P<0.05),肌肽标准溶液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9958;牛肉预煮汁对DPPH自由基具有很强的清除效果,其中,预煮牛肉汁超滤液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9995,而预煮牛肉汁去离子液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9641;从抑菌效应考察牛肉预煮汁的表观抗氧化率得出:牛肉预煮汁的表观抗氧化率随着汁液中肌肽含量的递增呈现极强的正相关性,预煮牛肉汁超滤液与表观抗氧化率相关系数达到0.9977,且预煮牛肉汁超滤液的表观抗氧化率弱于肌肽标准溶液,肌肽标准溶液的抗氧化率又弱于VC,而VC的抗氧化率弱于茶多酚。结论:牛肉预煮汁含有除肌肽以外的更丰富的抗氧化性成分,具有比纯肌肽标准溶液更好的抗氧化效果。

木瓜汁嫩化牛肉的工艺及机理研究

以牛肉为原料,新鲜木瓜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影响.最佳嫩化条件为:木瓜汁的质量分数6%、时间30 min、温度20℃.因素的影响次序为:木瓜汁质量分数>处理温度>处理时间.DSC分析表明,木瓜汁处理后牛肉的肌原蛋白部分被分解.质构结果表明,与对照组相比,被木瓜汁处理过的牛肉的硬度有所降低.电镜观察表明,嫩化剂处理后肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肌原纤维有断裂现象,说明木瓜汁处理对牛肉有一定的嫩化效果.

香菇胡萝卜汁牛肉丸的研制

在传统肉丸生产工艺的基础上,添加了香菇和胡萝卜汁,采用正交试验和感官评价方法,对香菇胡萝卜汁牛肉丸的品质进行研究。结果表明,最佳的配方为每100g牛肉添加香菇20g、胡萝卜汁50mL、淀粉20g、大豆分离蛋白6g。

响应面优化牛肉果蔬汁复合改质剂工艺

利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6%、8%和10%,猕猴桃汁添加量为3%、6%、9%、12%和15%,木瓜汁添加量为5%、10%、15%、20%和25%,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3 d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10%番茄、6.53%生姜、6.70%猕猴桃和10.15%木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10。番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期。

氯化钙、生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05).在这3种牛肉嫩化方法中,木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好.