基于低场核磁共振的预包装即食牛肉保质期预测模型研究

目的:开展预包装即食牛肉保质期快速、准确和无损的预测方法研究,对于保障产品货架期安全具有重要意义。方法:以预包装即食牛肉为分析对象,采集样品低场核磁H质子的T2弛豫时间,建立即食牛肉水分含量定量分析模型,结合样品感官接受性等建立预包装即食牛肉保质期预测模型。结果:预包装即食牛肉低场核磁谱图横向弛豫时间可较好地反映出随着贮存时间的延长航天即食牛肉的品质变化。建立了即食牛肉含水量预测模型,模型的预测误差小于4%;建模集相关系数(r)为0.9405,校正标准差(RMSECV)为34.5,相对分析误差(RPD)为3.1,对10个分别贮存一定时间但未参与建模的样本分别进行距离货架期终点的预测,预测结果与实测值的的相关性达0.99,预测结果的误差范围为0.7%~9.9%,RMSEP为13.6,预测模型的精确度满足货架期预测的精度要求。结论:低场核磁共振技术在预包装即食牛肉产品保质期预测方面具有应用潜力。

番茄牛肉条方便食品的研制

以牛肉、番茄酱为主要原料,研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方。对食盐添加量、白砂糖添加量、煮制时间、番茄酱添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定最佳工艺参数,得到最佳工艺条件为:食盐添加量2%,白砂糖添加量1.9%,煮制时间55min,番茄酱添加量17%。

四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示：涮食牛肉的WBSF阈值为〈5.13 kg（很嫩）,5.14-6.83 kg（嫩）,6.84-9.07 kg（中等）和〉9.08 kg（韧）。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于“嫩”和“很嫩”这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。

方便牦牛肉条的研制

以牦牛肉为原料,经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定,研制出方便牦牛肉条。实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉,干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究,结果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果较好,酶用量为0.02%,pH值6.5,嫩化用水温度30℃,时间40min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;切条大小为3×0.5×0.3cm;真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法,最佳工艺条件为0.07MPa,45℃,2h;调料酱包的杀菌条件为100℃,30min。

软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺研究

为明确中式传统菜肴工业化生产的流程,通过对软包装方便食品红烧极品牛肉产品的原料加工、包装、杀菌、烘干、检测和装箱出货等生产环节的分析和研究,建立了该类菜肴的标准化生产工艺,以期为相关企业提供参考。

常温软包装方便食品红烧极品牛肉的研究

为明确阐述中式传统菜肴工业化生产的流程,对软包装方便食品红烧极品牛肉的生产加工工艺进行了分析和研究。通过单因素实验和正交试验确定了生产工艺中关键的参数:雪花牛肉切成2.5cm×2.5cm×3cm,焖煮70min;主料和调味汁按照3∶2的比例称重灌装,蒸汽压力不低于0.2kg/cm2高温杀菌8min,在此条件下生产的产品质量最佳。

牛肉风味速食汤块的研制及其预冻条件的研究

以白玉菇、胡萝卜、菠菜等新鲜蔬菜为主要原料,玉米淀粉、牛肉粉等为辅料,研制一款食用方便、味道可口、营养丰富的具有浓郁牛肉风味的速食汤块.通过建立感官评价体系,以感官评分为指标,经单因素-响应面法对牛肉味速食汤块基础配方进行研究并优化,并考察不同预冻处理条件对汤块的成型和复水后颜色、口感的影响.研究结果表明,该速食汤块最佳配方为牛肉粉9%,白玉菇9%,胡萝卜40%,菠菜35%,食盐2. 5%,姜粉0. 8%,味精1. 1%,玉米淀粉3. 6%.采用-30℃进行速冻处理得到的成品汤块效果最好,成品汤块复水后具有较好的颜色搭配,有食欲,牛肉蔬菜味道鲜美,蔬菜颗粒分布均匀,风味独特.

调理工艺对方便“火锅牛肉”产品特性及生产效能的影响

为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响.以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较.结果表明,3种工艺对产品的水分活度值无显著影响.与传统加工工艺相比,冷风干燥工艺可降低产品氧化酸败程度,并降低耗能9%;油炸干燥工艺可显著改善产品感官色泽,使风味物质含量提升33%,氧化程度降低7%,加工能耗降低20%.天然植物提取物较亚硝酸盐相比能抑制微生物生长并使亚硝酸盐残留降低31%.通过油炸干燥及天然植物提取物的新式工艺可极为显著地改善产品感官色泽,提升风味和抗氧化酸败,降低亚硝酸盐残留,以及提升生产效能等.

玉林风味休闲即食牛巴工艺研究

玉林牛巴是一种地方特色风味小吃,传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、“浸油式”罐装等工艺加工而成,其食用方式以佐餐为主。本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术,改进传统玉林牛巴的加工工艺,开发休闲即食牛巴。结果表明:低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色,气味醇香,肉质软硬适中,咀嚼性好,余味绵长,品质最好。

即食原切牛肉片贮藏过程中的品质变化及其货架期预测

以即食原切牛肉片为主要研究对象,分析不同贮藏温度(25、37、50℃)条件下即食原切牛肉片的感官指标、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARs)和菌落总数的变化及其相关性,采用化学反应动力学模型分析构建牛肉片货架期预测模型并进行货架期预测。结果表明:不同贮藏温度下原切牛肉片的感官品质和a*值随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、TVB-N和TBARs值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,且上升速率为50℃>37℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下原切牛肉片的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出菌落总数为货架期预测模型的关键因子;通过菌落总数的动力学方程计算出即食原切牛肉片在25、37、50℃条件下的理论货架期分别为90、50、28 d,且与实测值能较好符合。

即食牛干巴的研制

本试验主要在牛干巴腌制的基础上,研制即食牛干巴,以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据,提高牛干巴的商品性。实验以新鲜牛肉为原料,采用不同的配方研制即食牛干巴。通过单因素多重分析法及显著性分析探讨三种不同配方对即食牛干巴风味的影响,感官评定结果及贮藏试验结果表明:即食牛干巴的最佳含水量为:45%;即食牛干巴最佳配方为:花椒粉1%、十三香1%、辣椒粉2%。此配方配比协调,风味突出。使即食牛干巴既具有牛干巴特有的香味,又充分发挥了香辛料的风味。

即食潮式牛肉丸的制作

在传统潮式牛肉丸制作基础上,采用感官评定法对即食潮式牛肉丸的配方及工艺进行了探讨。结果表明,即食潮式牛肉丸的适宜配方为：牛肉1kg,红薯粉100g,肉弹素5g,食盐25g,海藻糖30g,味精4g,五香粉1g,黑胡椒粉8g,花椒粉1g,姜汁20mL,蒜汁20mL,水200mL;适宜的制作工艺为：绞肉、搅拌、混料、定型、沥干、铝箔袋真空包装、121℃灭菌15min。成品在常温（25~35℃）贮藏6个月,仍能保持原有的风味。