我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望

从原辅料前处理、汤圆制作、冷冻、包装运输与贮藏等关键工序着手,阐述了速冻汤圆加工的技术现状;从食品安全、外观、食用品质及加工技术等方面,综合分析了速冻汤圆加工过程存在的主要问题;从汤圆的制作工艺改进与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流及HACCP管理体系与卫生安全控制等角度,分析了速冻汤圆加工技术研究进展及对策;从原辅料和成品的质量与检验的要求,分析了速冻汤圆品质质量与控制技术现状及存在的问题,并提出了建议,以期为速冻汤圆加工技术和产业的发展提供参考。

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺。在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化。结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100%计,高筋面粉添加量6%,热水添加量80%,馅料添加量40%,煮制时间4 min。在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性。

鲜竹叶汁肉粽肠生产工艺技术研究

对鲜竹叶汁肉粽肠的生产工艺进行研究,探讨了最佳工艺条件和配比。结果表明:鲜竹叶汁用量55%、蒸制时间60min、糯米用量75%、鲜竹叶比例1∶100时肉粽肠质量较好。