响应面法优化猪肉/鱼肉复合调理狮子头的加工工艺

为确定复合调理狮子头的最优加工工艺,该研究以猪肉/鱼肉复合调理狮子头为研究对象,研究搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头色度、质构特性、持水性、感官品质的影响,并运用响应面分析法优化复合调理狮子头的制作工艺。结果表明,搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头的品质有显著影响(P<0.05)。随着搅打时间的延长,产品的破断力、破断距离、持水性先升高后降低,并在搅打8 min时达到最大值。随着成型温度的上升,破断距离、凝胶强度及硬度总体上呈先升高后降低的趋势,持水性、感官评分随温度的上升先逐渐增加,在温度超过90℃后基本保持不变。随成型时间的延长,产品的破断距离、凝胶强度及硬度、内聚性、咀嚼性先升高后降低,持水性、感官评分先升高后无显著变化,且在16 min时达到最大值。经响应面优化后,复合调理狮子头的最优加工工艺参数为:搅打时间8 min、成型温度91℃、成型时间17 min,该条件下产品质地优良,适口性好,风味独特。

基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性

以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性;电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器,关联系数在0.85以上;香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。