不同加工方法对预调理速食鸡肉串品质的影响

通过研究不同处理方式与微波功率对肉串色值、肉串失水率、肉串剪切力的影响,可以确定油炸预处理,509 W加热60 s为最佳工艺条件。这种工艺条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题,减少了微波失水率,提高了肉品微波后的品质与嫩度;油炸预处理与微波复热结合的加工方式为鸡肉速食产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。

预调理速食鸡肉串持水性优化

研究滚揉和腌制时间对鸡肉串持水性的影响,采用单因素试验可以确定滚揉时间和腌制时间分别控制在15 min和4 h左右最好;采用正交试验研究使用复合磷酸盐对肉品持水性的影响,确定复合磷酸盐配方为0.06%焦磷酸钠、0.01%三聚磷酸钠、0.02%六偏磷酸钠,在此条件下油炸失水率为17.3%,鸡肉串持水性最佳。