白酒中风味成分的检测分析技术研究进展

白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。

不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺,对芝麻酱的风味有重要影响,若焙炒温度过低,美拉德反应程度也相对较低,使得芝麻酱风味物质不足;若焙炒温度过高,会产生焦糊气味,使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此,对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明,不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著,当出料温度为170,180℃时,芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类,其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。

茉莉花茶加工技术及风味品质研究进展

茉莉花茶是茶叶和茉莉鲜花拼和、窨制加工而成的再加工茶,茶香与茉莉花香交互融合,风味品质独特,已有1000多年历史。综述了茉莉花茶的加工技术和窨制机理,以及茉莉花茶风味品质特性和品质形成机理,为茉莉花茶的加工技术水平提升和风味品质调控提供参考。

机器学习视角下风味分子研究及其在茉莉花茶中的应用

旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨论了机器学习在解析分子结构与风味特性关系、茉莉花茶品质预测与控制、风味分析、预测与优化、智能化加工等方面的应用,并提出了研究展望,以期为提升茉莉花茶的品质和茶产业发展提供技术支持。

川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

芒果-紫苏油功能性风味酸奶的工艺优化及品质测定

目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶。方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响。在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质。结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16%、紫苏油添加比例为5%、白砂糖添加比例为7%。在此最优工艺条件下制备出的酸奶,其感官评分达88.39分,与预测值88.65分极为接近,同时对其品质进行分析可知:该酸奶中蛋白质含量为3.06%,非脂乳固体含量为8.70%,脂肪含量为4.31%(其中α-亚麻酸含量为2.20%),酸度为85.72oT,乳酸菌活菌数为2.1×10~8 CFU/m L,大肠杆菌和致病菌均未检出,最终产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》中的各项要求。结论 本研究开发出了一种果香与油香交融,营养与保健兼备的新型酸奶,引领了酸奶风味新趋势,为新型酸奶的开发提供了理论与技术支持。

响应面法优化草本风味核桃加工工艺

为研制草本风味即食手剥核桃,以新疆纸皮核桃为原料,着重对杀青条件、浸泡和烘烤条件进行研究。以单因素试验为基础,选择浸泡时间、烘烤温度和烘烤时间3个影响因素的水平,根据BoxBenhnken试验设计,以感官评分为响应值,运用响应面法确定草本风味手剥核桃最优工艺条件。结果表明,核桃的最佳杀青条件为80℃杀青8 h。通过响应面分析建立的回归模型显著,各因素对核桃感官评分的影响顺序为烘烤温度>烘烤时间>浸泡时间。确定草本手剥核桃最佳工艺条件为:烘烤温度80℃,烘烤时间7 h,浸泡时间2.5 min。按照优化的工艺条件加工的草本风味核桃感官品质最佳,核桃色泽美观,核桃仁金黄,草本风味佳,无苦涩味,口感酥脆。研究结果为核桃制品的开发及其产业化利用提供了技术支撑。

两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc)、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐。在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%,差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%,但整体种类略少于pp罐。综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导。

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。

基于GC-IMS分析采肉次数对鱼糜风味特征的影响

为阐明采肉次数对鱼糜风味特征的影响,本研究采用GC-IMS测定不同采肉次数下(1、2、3、4和5)制备的白鲢鱼糜的挥发性物质,同时测定TBARS值,并对它们进行相关性分析。结果显示:5组鱼糜中检测出的挥发性物质均为58种,其中壬醛、乙酸乙酯、2-丙酮、乙醇、2-甲基丁醛的含量相对较高;醛(39.13%~40.91%)、酮(15.52%~21.74%)、醇(19.28%~26.59%)是主要的挥发性物质种类。随着采肉次数的增加,醛类占比先下降后升高,酮类占比逐渐上升,醇类占比波动变化。挥发性物质的PCA和欧式距离结果表明,采肉次数为1制备的鱼糜样品和其它样品的风味特征差异明显。增加采肉次数,鱼糜的TBARS值先显著(P<0.05)增加后显著(P<0.05)降低。鱼糜中己醛、戊醛、E-2-戊烯醛、E-2-辛烯醛、3-辛醇,2,3-戊二酮等与TBARS值正相关(0.8>r>0.5),苯酚、苯乙醛负相关(−0.8<r<−0.5)。采肉次数影响鱼糜风味特征,其主要原因可能是与脂肪氧化有关。

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量6%,初始糖度16°Brix,发酵温度32℃,料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为272.12 U/mL,总黄酮含量为0.521 mg/mL,总酚含量为2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%,总酚增加2%,谷胱甘肽增加36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高30.09%,香味及口感更为丰富,表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质。

枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析

该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量。结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.1%,42℃条件下发酵8 h,其感官评分为85.2分,硬度28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值100.20°T。相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001)。枸杞酸奶含有32种挥发性风味物质,含量为1417.09μg/kg。枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源。研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味。

醒发工艺对挂面品质及风味的影响

挂面加工当前多以精制面粉为原料,使用中温干燥工艺,易造成其营养和风味损失。为探究醒发工艺对挂面品质及风味的影响,对不同醒发方式、时间的挂面进行力学特性、蒸煮品质、质构特征、菌落总数、感官评价和挥发性风味物质的测定。结果表明,挂面的最佳醒发工艺为:面絮醒发1.0 h,复合压延4次后面带醒发1.0 h。此工艺条件下,挂面柔韧性高,吸水率高,蒸煮损失率低,硬度小,拉断距离大,检测出风味物质37种,其中醇、醛、酯、酚类化合物总含量达80%以上,具有良好的风味品质。该研究可为提升工业化挂面产品的品质和风味特性提供理论和技术支持。

畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响

目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。

热加工方式对雪花梨汤品质的影响

比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料,采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤,分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。结果表明,烤制梨汤得率为67.24%,感官评分、固酸比和羟自由基清除率较高,褐变度和浊度较小;炖制梨汤得率为74.41%,色泽鲜亮,L^(*)值和a^(*)值较高;两种梨汤的可溶性糖组分、总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率无显著性差异。电子鼻检测结果显示,两种梨汤的气味能完全分离;电子舌检测结果显示,酸味、苦味、涩味、咸味和甜味对滋味的区分起主要作用;两种梨汤中共检测到挥发性成分52种,包括酯类8种、醛类11种、醇类9种、烷烃类19种、酮类2种、其他类物质2种及α-法尼烯,其中烤制梨汤挥发性物质种类较多(43种),总含量较高(38.00μg/mL)。两种热加工方式制备梨汤的感官品质、理化特性、功能性及活性成分均有一定差异,且风味特征和挥发性成分明显不同。

六堡茶品质形成研究进展

本文系统地综述了六堡茶加工和贮藏过程中的品质演变,旨在科学地评价六堡茶的品质特征,理解和调控其形成的物质基础,从而进一步提高六堡茶作为传统名茶的吸引力,推动其在全球茶叶市场中的发展。

低醇加香蜂蜜酒酿造工艺优化及其香气构成分析

为改善蜂蜜酒的酒体和风味,试验选用沙棘和苦水玫瑰与油菜蜜共同发酵制备加香蜂蜜酒,以样品总酚和感官评分为综合评价指标,通过单因素及响应面试验优化沙棘和苦水玫瑰添加量、浸渍时间和发酵温度。结果表明,低醇加香蜂蜜酒的最优工艺条件为沙棘原浆9.0%,苦水玫瑰0.8%,浸渍时间46h,发酵温度21℃。在此优化条件下,按400 mg/L接种BV818活性干酵母,酒精度达到4.10%vol时,发酵时间为6.5 d,酒样呈琥珀色、质地均匀、花果香丰富,总糖为24.18 g/L,总酸为4.03 g/L。同时,酒样定性、定量香气化合物69种,包括25种酯,9种醇,4种酸,11种醛酮,17种萜烯和3种其他类化合物。以香气活性值(OAV)分析确定乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸香叶酯、辛酸、正辛醛、2-壬酮、壬醛、癸醛、芳樟醇、香叶醇、玫瑰醚和大马士酮为低醇加香蜂蜜酒的主体香气。

不同花生品种烤仁加工特性分析

为培育筛选适合烤制加工的花生品种,以传统出口型大花生品种花育22号为对照,以3个高油酸品种花育9111、花育917和花育910为供试品种,研究4个品种在烘烤加工后其感官品质、理化特性、风味物质、氧化稳定性等方面的差异。结果表明,烘烤后花育910色泽较浅;花育9111甜度更优,总体喜欢度好于花育22号。3个高油酸花生烤仁的硬脂酸、油酸、花生酸、花生烯酸的含量极显著高于花育22号,棕榈酸、亚油酸、山嵛酸、二十四烷酸的含量极显著低于花育22号。TPA分析表明,4个品种烤仁的硬度、酥脆性、咀嚼性相当。花育9111、花育917、花育910烤仁货架期预测分别是花育22号的1.50、1.94、1.59倍。采用TOPSIS方法对4个品种烤仁加工品质进行综合排名,发现花育917>花育910>花育9111>花育22号。本研究表明高油酸花生可替代传统大花生用于烤花生生产,对花生的生产和加工具有重要的参考价值。

经典名方中龙葵的本草考证

通过收集整理本草古籍和现代文献,考证经典名方中龙葵的名称、基原、产地、品质、炮制、性味、功效。经考证,历代主流均以“龙葵”为正名,尚有多个别名,多源于其形态和性味功效。龙葵的正品基原应为今茄科(Solanaceae)茄属(Solanum)龙葵(Solanum nigrum),其全国均有产,常在夏秋采收,品质以茎叶色绿、带果者为佳。古代炮制多为阴干或使用鲜品,与现代较为一致,但近现代多加以切段。古今龙葵常以生品入药。古代多认为其味苦性寒且无毒,而1977年版《中国药典》载其性味苦、微甘,寒,有小毒,用于治疗疮疖肿痛、肿瘤等。古代含龙葵的方剂龙葵膏、龙葵根散、龙葵散主要用于疮疡,而人参散用于吐血;现代含龙葵的方剂白英清喉汤、软坚解毒汤、泄肺逐饮汤、山甲龙葵汤、祛瘀散结汤、龙葵苡仁汤均用于各种癌症。