发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。

武汉市汽修行业不同环节VOCs排放水平及组分特征

为识别武汉市汽修行业涂装工艺环节废气中VOCs(volatile organic compounds,挥发性有机物)浓度水平及组分特征,采集和分析了武汉市10家典型汽修企业喷(烤)漆房治理设施排放环节、喷(烤)漆环节、调漆环节和刮腻子环节共4个环节的含VOCs废气样品.结果表明:①武汉市10家汽修企业喷(烤)漆房治理设施排放环节的VOCs浓度(82.18 mg/m^(3))最高,其次是调漆环节、喷(烤)漆环节和刮腻子环节,分别为11.37、7.76和5.57 mg/m^(3).②喷(烤)漆房治理设施排气环节有组织排放以及喷(烤)漆环节与调漆环节无组织排放的VOCs均以OVOCs(oxygenated volatile organic compounds,含氧挥发性有机物)为主,其占比分别为54.4%、50.8%、43.4%;其次为芳香烃,其占比分别为27.0%、22.9%和24.6%;3个环节排放的VOCs物种中质量分数排名前3位的物种均为乙酸丁酯、间/对-二甲苯和1,2-二氯甲烷.刮腻子环节排放的VOCs物种中以芳香烃和OVOCs为主,质量分数排名前3位的物种为苯乙烯、乙酸丁酯和1,2-二氯甲烷.③喷(烤)漆房治理设施排气筒有组织排放以及喷(烤)漆环节、调漆环节无组织排放的VOCs废气中乙酸丁酯含量均远大于苯、甲苯和间/对-二甲苯的含量,且远高于早期武汉市和其他地区的研究结果.研究显示:喷漆(烤)房排气筒有组织排放的VOCs废气浓度最高,应加强对喷漆(烤)房排气筒有组织排放的关注,提高处理设施的“三率”,加强企业喷(烤)漆房的封闭性管理;各环节VOCs废气中乙酸丁酯含量均最高,可考虑将乙酸丁酯作为汽修行业VOCs源示踪物.

苏州市重点监控行业VOCs产生和排放特征调查与分析

通过调查与分析苏州市重点监控行业企业VOCs的产生和排放特征,调研典型企业,重点关注其涉及VOCs产生的工艺环节、原辅材料、排放浓度。结果表明:苏州市涉及VOCs排放企业行业众多,尤其以电子信息最多,其次为塑料橡胶制品行业、石油化工行业、纺织印染行业等。重点监控VOCs排放企业使用了大量有机溶剂,生产工艺中涉及VOCs排放的环节多,排放的VOCs种类多、成分复杂,具有行业特征。

佛山市涂料行业挥发性有机物(VOCs)排放特征调查与分析

在调查佛山市涂料企业的基础上,将涂料行业VOCs排放特征从生产工艺、废气治理设施、生产管理水平进行了分析,并进行了无组织和有组织排放废气的监测。结果表明,大量有机溶剂的使用是VOCs的主要产生源,生产工艺、治理设施、管理水平影响了VOCs的排放,废气样品TVOCs的质量浓度分布在58.56～309.74 mg/m3之间,分别检出35、40种VOCs,主要为苯系物、酯类、酮类物质。

焦油模型化合物与铁基氧载体的反应特性研究

本研究以生物质/煤的焦油模型化合物(TMCs)为研究对象,在两阶段固定床实验上探究了铁基氧载体(70%Fe_(2)O_(3)/30%Al_(2)O_(3))对TMCs的转化特性,考察了不同TMCs的反应性及其转化的影响因素。研究发现,TMCs与氧载体的反应活性为:苯酚>蒽>萘,且苯酚转化生成积炭的比例最多(64%),而萘转化生成积炭的比例最少(40%);氧载体与萘的反应程度相对较高,但容易导致氧载体的烧结。此外,积炭表征显示萘生成的积炭在三种TMCs中具有最高的稳定性。增加氧载体的用量和提高反应温度不仅有利于萘和蒽的进一步转化,而且能够增加气相产物中CO_(2)的分率。由于苯酚分子具有较高的反应活性及较强的裂解效果导致其转化率随氧载体用量和反应温度的增加变化较小,然而,较高的反应温度(1000℃)导致焦油发生严重的裂解现象并产生大量积炭。三次循环实验结果表明与萘反应的氧载体失活最为严重。

长江江苏段新污染物非靶向识别研究

随着城市化和工业化的发展,越来越多的化学品被大量生产和广泛使用,并通过污水排放、农业排水等形式进入水环境。为全面筛查长江下游江苏段的潜在新污染物,本研究提出了基于高效液相色谱和飞行时间质谱的谱库检索耦合分子网络的非靶向筛查策略,利用精确质量数、同位素分布和二级质谱碎片信息进行质谱库匹配,共识别出118种新污染物,涉及杀虫剂、除草剂、杀菌剂、抗生素、持久性有机污染物、阻燃剂、塑化剂、表面活性剂、化工中间体等多种类别。通过分子网络技术进一步鉴定与已注释污染物结构相似的未被注释的化学物质;通过标准品验证确证了23种污染物;定量分析结果表明,全氟化合物以及药物与个人护理品普遍存在于水体中。谱库检索耦合分子网络的非靶向筛查策略能够在无先验信息和标准品的情况下高通量鉴定水体污染物,并利用已注释物质对谱库未注释特征峰进行结构推断,加快水环境中新型与未知污染物的系统化发现。

二氧化氯复合解堵技术在W油田S油区的应用

针对W油田S油区因油层污染/堵塞而低产低效情况较普遍的问题,分析储层损害的主要因素。基于近年油井常用解堵方式的作用机理、优缺点及适用范围,重点介绍二氧化氯解堵技术机理和工艺流程。二氧化氯复合解堵技术在W油田S油区的现场应用实践(工艺试验)表明,该工艺方法简单、适应性较强,可有效解除聚合物、微生物及其代谢产物、铁硫化物造成的油井油层污染/堵塞,增注增产效果显著,具有较好的推广应用前景。

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展

海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。

美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。

一种结构特殊的偏正式复合名词

汉语中有一种结构特殊的偏正式复合名词(如"饼干、人海、雪花、瀑布"),其特殊性在于:整个结构的语法性质与它的某一个成分相同,但却不属于典型的"向心结构"。《现代汉语词典》(第5版)中共有166个符合上述特点的偏正式复合名词。根据构式的能产性和后语素是否分别具有名词和形容词两种性质,可将这些词分为三类。构式能产性强弱差异的原因与"凸显度"有着密切的关系。佛教、医书词语的使用及语言自身因素是构式衍生和发展的影响因素。该构式的语义结构是"事物类+提示特征"。参与构词的语素具有常见性特征,是由造词中的"求便"心态决定的。

复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究

主要研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明:当复合磷酸盐的配比为2:3:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.30%时,鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度(L*)值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STP>SAP>HMP。

木质素复合肥缓释特性研究

通过肥料的沙柱淋溶性试验,研究了以亚铵法制浆蒸煮废液氨解产物为原料研制的木质素肥料的缓释特性。试验结果表明,利用亚铵法制浆蒸煮废液氨解产物研制的复合肥具有较低的溶出率,能延缓氮素的释放速度,并且呈现出随着氨解产物用量的增加肥料抗淋溶能力增强的趋势。因此,亚铵法制浆蒸煮废液氨解产物可用于研制缓释肥料。

我国复合调味料的现状及发展趋势

综述我国复合调味料方便化、天然化和味感复合化的几个特点,复合调味料的生产技术和发展趋势,其中,生物技术的应用已成为国际高档调味料市场研究和发展的一个重要方向;超临界二氧化碳萃取技术是复合调味料香气成分获取的新技术;微胶囊技术可在较大程度上解决调味粉流动性、香气持久问题,并可方便加工过程。最后,对复合调味料行业的健康快速发展进行展望,复合调味料的科学调味营养化、多样化和高档化是未来复合调味料发展的趋势。

纺黏/熔喷SMMS组合型非织造布性能的测试与分析

测试了SS、SMS、SMMS复合型非织造布材料的性能和特点,分析比较了不同克重试样的断裂强力、断裂伸长率、透气量、透湿量、柔软度、渗水性等,实验发现SS、SMS、SMMS复合型非织造布材料的断裂强力、断裂伸长率,透气量、透湿量、柔软度、渗水性等均与克重和厚度有一定关系,得出SS、SMS、SMMS复合型非织造布具有独特的性能,适合开发各类功能性产品,在纺织工业上有广泛的应用,实验结果为进一步开发产品提供一定的参考依据。

多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展

传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。

水华鱼腥藻(Anabaena aquae)不同生长阶段的产嗅特征和藻源有机物特性

水华鱼腥藻(Anabaena aquae)是一种水体中常见的优势蓝藻,为水中嗅味的重要来源,且生长过程中释放的藻源有机物(AOM)对于水质有较大的影响。研究水华鱼腥藻不同生长阶段的产嗅特征和AOM特性对于藻污染控制有重要意义。建立水华鱼腥藻生长曲线,提取不同生长阶段的胞内与胞外有机物,通过气质联用分析、三维荧光扫描和液相-有机碳测试(liquid chromatography coupled with organic carbon detection,LC-OCD)等表征手段,对水华鱼腥藻生长过程中的胞内外嗅味物质和有机物的变化情况进行多维度解析。结果表明,本实验培养条件下水华鱼腥藻所产的嗅味物质主要是β-紫罗兰酮和β-环柠檬醛,主要存在于胞内有机物,平均浓度为2.90μg·L^(-1)和1.53μg·L^(-1)。其产嗅能力随着藻细胞的生长而减弱。AOM呈现出低分子亲水性的特征。三维荧光分析结果表明,胞外有机物主要含有类腐殖质物质和溶解性微生物代谢产物,胞内有机物内主要含有溶解性微生物代谢物质、络氨酸和色氨酸。生长过程中胞内有机物和嗅味物质随藻细胞的破裂逐渐泄露到胞外,胞内外有机物的组分不会发生较大变化,其浓度随生长阶段的不同会发生相应的改变。LC-OCD结果显示,AOM主要由低分子有机物构成,且溶解性有机氮含量较高。

应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。

复配食品添加剂对改善速冻水饺生产的作用研究

主要讨论了速冻水饺生产现状和生产中影响水饺皮质量的关键工艺,从保水剂、乳化剂、增稠剂3种类别的单体添加剂分析了复配食品添加剂对速冻水饺皮品质的作用,并用粉质特性实例论证了复配食品添加剂对水饺皮的改良效果。结果表明,复配添加剂对水饺用普通中筋粉的稳定时间和弱化度有一定的改善效果,使其粉质特性有总体上的提升。

混合法复混肥装置生产工艺特点

介绍云天化云峰分公司的30 kt/a复合肥装置近年来采用混合法生产NPK复混肥,实际产能达到50 kt/a,并取得好的经济效益,报道了改进后装置的工艺流程、复混肥的规格、生产特点和控制措施。