黄米-小麦混合粉流变学特性的研究

研究了8种不同品种黄米粉(粳性和糯性各4种)的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同。此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平(p<0.01)。建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合适的黄米粉添加量。

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。