酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升。

酱油中铅的测定能力验证结果与整改情况分析

为提高弥勒市疾病预防控制中心实验室检测能力,2023年参加了云南省市场监督局组织的酱油中氨基酸态氮、铅(以Pb计)的测定,结果反馈氨基酸态氮为满意,铅(以Pb计)为有问题。针对酱油中铅测定的不合格结果,根据中心质量管理的相关程序,查找原因,并对不符合项进行了整改,再次参加了CNAS承认的大连中食国实提供的“酱油样品中铅含量的测量审核”,检测结果为满意。

基于模糊数学集模型构建的发酵蚝油品质组分评定研究

以牡蛎发酵蚝油为研究对象,对牡蛎不同发酵时间获得的发酵蚝油产品的品质组分进行研究,目的是为蚝油组分的品质评价提供理论依据和新的研究方法,以牡蛎不同发酵时间的蚝油产品的重要指标氨基酸含量、脂肪含量和蛋白质含量为评价因素建立模糊数据集,以模糊测度技术对发酵蚝油进行品质组分评价,通过隶属度矩阵作出客观评价,为模糊测度技术的熟练运用提供了基础,通过和实际测定结果比较,该方法的准确度极高。

酱油中氨基酸态氮含量测量不确定度的评定

分析容量分析法测定酱油中氨基酸态氮含量的测量不确定度的影响因素,建立数学模型,对各不确定度分量进行分析和计算,通过合成和扩展得到酱油中氨基酸态氮测定结果的扩展不确定度为0.014g/(100mL)。

酱油涨袋原因及其预防措施

通过实验分析酱油涨袋原因 。

速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。

酱油发酵过程中生物胺生成影响因素及其调控研究进展

生物胺(biogenic amines,BAs)是酱油酿造过程中不可避免产生的一种潜在危害物,过量摄入生物胺会对人体造成严重伤害。文章从酱油酿造机制出发,介绍了原料、盐含量、pH、温度对酱油中生物胺形成的影响,从游离氨基酸、微生物、氨基酸脱羧酶活性以及降解菌4个方面综述了酱油生产中生物胺的调控措施,以期为生产生物胺含量低、品质安全的酿造酱油提供参考。

中密度纤维板厂的噪声污染与治理措施

介绍防治噪声的意义与噪声的危害,分析了中密度纤维板厂的噪声来源,提出噪声控制标准与治理措施,并且对典型的中密度纤维板生产机械噪声源与治理措施进行了详细地分析与讨论。

酱油中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展

氨基甲酸乙酯是一种无色无臭的结晶体,且广泛存在于发酵食品中的水溶性“2A”级致癌物。该文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理与形成机制,针对酱油中氨基甲酸乙酯的检测技术及控制措施的研究进展等方面进行综述,同时对其检测手段及减除技术的发展进行展望,以期为氨基甲酸乙酯在酱油制品中的深度研究提供参考。

酱油中铵盐的形成途径及防止办法

铵盐是酱油中的有害成份。本文通过对酱油中铵盐形成途径的分析，提出了防止铵盐含量过高的方法。实践证明，加强对各生产环节即扩大种曲生产、通风制曲等的管理并严把酱色质量关，可有效降低酱油中铵盐的含量。

酱油、食醋食品安全国家标准实施存在问题和监管对策

近年来,调味品行业蓬勃发展,酱油、食醋作为重要的传统调味品,行业规模和产销量均位居调味品行业前列,行业发展潜力巨大。但由于整体产业素质不高,企业履行食品安全主体责任意识和能力参差不齐,少数企业不能严格按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产经营活动,个别企业制假掺假行为仍未杜绝。2018年6月21日,国家卫生健康委、国家市场监管总局发布了GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》、GB 2719—2018《食品安全国家标准食醋》(以下简称“新国标”),于2019年12月21日正式实施。2项新国标实施以来,监管部门采取了一系列行动贯彻落实新国标,酱油、食醋产品质量明显提升,对产业发展产生积极影响。该文旨在对比分析酱油、食醋新旧国标的区别,结合新国标实施以来的监管情况,分析新国标实施过程中存在的一些困难和问题,对进一步加强质量安全监管、推动调味品产业高质量发展提出对策建议。

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上)

对目前在低盐固态发酵酱油生产中提高风味质量新技术进行祥细论述,分析了新技术应用推广中存在问题,交流了实施新技术关键措施、操作方法和实用效果。

甜油的生产及色素控制

文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施:面粉常压蒸煮时间3~5min;制曲温度30~37℃;制曲周期36~48h;发酵温度前期45~50℃,后期40~45℃;发酵周期16~20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20~30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时进行第1次灭菌,贮存时间不超过3个月。

HACCP系统在酿造酱油生产中的应用研究

为了更好地实施“大豆行动计划” ,进一步提高酿造酱油的卫生质量 ,延长其保质期限 ,更大地提高经济效益和社会效益 ,利用所掌握的HACCP管理系统技术 ,对某市酿造食品厂酿造酱油的整个生产过程进行监制 ,并进行了有效记录。结果找出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量的关键控制点 ,经采样检测和统计学处理效果十分明显。认为HACCP系统能够提高产品卫生质量 ,延长保质期 ,从而提高产品的两个效益。并更新了酿造酱油生产企业质量控制技术的新理念。

氢化物发生-原子荧光法测定酱油中总砷的测量不确定度评定

建立氢化物发生-原子荧光法测定酱油中的总砷含量的不确定度模型,分析了方法中的不确定度分量及其来源,计算了各分量的不确定度,最后计算出了检测结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。评定结果表明,校准曲线的线性回归和测量的重复性是影响该方法的不确定度的主要因素。

拟可加测度空间的富比尼定理

在拟可加空间上，对拟可加积分的线性性及二重积分的建立进行了讨论，并证明了富比尼定理成立．

我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策

理性、客观地分析我国酱油生产的现状,积极研究,在政府、企业和消费者的共同努力下,通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方式,能从根本上扭转人们在酱油品质认识方面存在的误区,改变酱油生产的现状,提升酱油产品的竞争优势。

GC/MS测定酱油中3-氯丙醇含量的不确定度评定

该实验按照国家标准GB/T 5009.191-2006《食品中氯丙醇含量的测定》第一法,采用稳定性同位素稀释的气相色谱质谱法测定酱油制品中3-氯丙醇的含量。通过对3-氯丙醇的测定进行测量不确定度的评估,分析和识别测定过程中不确定度的来源并对其进行评定。本方法较为全面地评定了气相色谱—质谱联用仪测定酱油中3-氯丙醇的不确定度。

三清山地区栎旋木柄天牛生物学特性与防治研究

通过调查观察掌握了栎旋木柄天牛在三清山地区的主要生物学特性,根据这些特性采用综合防治措施控制虫害效果显著。

影响酱油质量的有关因素分析

酱油是人们日常生活中常用的调味品之一,其质量对于人们的饮食安全会产生直接影响。酱油的生产和加工工艺十分复杂,其中任何一个环节出现问题都会影响到酱油的最终质量。所以本文就对影响酱油质量的因素进行分析,并探究提高酱油质量的有效措施。