牡丹籽油葛根全麦饼干制作工艺研究及品质分析

以牡丹籽油、葛根粉和全麦粉为原料制作的饼干,不仅含有丰富的营养物质,同时对人身体健康具有保健作用。以感官评价、质构分析和色差分析作为评价方法,利用单因素试验,确定牡丹籽油、葛根粉、全麦粉和白砂糖的最佳添加量,再通过正交试验,得到牡丹籽油葛根全麦饼干的最佳配方:牡丹籽油10%、葛根粉5%、全麦粉10%、低筋面粉85%、白砂糖25%、全脂奶粉2.5%、黄油30%、水10%、小苏打0.5%、鸡蛋液25%、食盐0.5%(所有添加量均以葛根粉、全麦粉和低筋面粉总量为基准,即葛根粉+全麦粉+低筋面粉=100%)。烘焙过程的上下火温度为170℃,烘烤时间13min,在此条件下制作的饼干营养丰富,风味独特,口感好,符合人类健康饮食需求。

不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响

以葛根为原料,研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g,显著高于其他2种干燥方式(P<0.05);冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高,而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析,鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66种和64种挥发性香气成分。真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。

顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定。葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主。并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱。

葛根软糖的研制

以葛根粉为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明选择琼脂作为凝胶剂口感最佳。通过正交试验确定产品的最佳配方为:葛根粉8g,淀粉糖浆120g,白砂糖40g,琼脂2%,柠檬酸0.3g,柠檬酸钠0.1g;在40℃下干燥(24～30)h后,所得软糖具有良好的咀嚼性及口感,综合品质良好。

粉葛全粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响。粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15%时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加量10%~20%时无明显差异。拉伸仪分析结果表明,粉葛全粉添加比例增大,拉伸能量、延伸阻力、拉伸比增大,且均在粉葛全粉添加量25%时达到最高值,但延伸度却随粉葛全粉添加量增大而不断减少,在25%时最低。质构仪分析结果表明,面团的弹性、黏附性、咀嚼性、胶黏性和内聚性随着粉葛全粉添加比例增大而呈现升高-下降-再升高的变化趋势。面团的硬度则呈先上升后下降趋势。添加粉葛全粉会弱化小麦面粉的粉质特性和面团品质,粉葛全粉添加量15%以下时可改善面粉流变特性, 10%以下可有效提高面团质构特性。