葛根-姜酒的发酵工艺优化及抗氧化活性测定

以葛根、生姜为原料,采用单因素和正交实验,以酒精度和感官评分为评价指标,通过改变姜汁添加量、酵母接种量、初始pH、发酵温度及发酵时间,优化葛根姜酒发酵工艺参数并分析其抗氧化活性。实验结果表明:葛根姜酒的最优发酵条件为姜汁添加量6%、初始pH 5.5、酵母接种量5%、发酵温度28℃、发酵时间5 d。在此条件下制备的葛根姜酒酒体透亮,色泽微黄,无明显悬浮物,香气和谐;其DPPH·清除能力较强,是VC溶液质量浓度0.2 mg/mL的0.93倍,ABTS+·清除能力和Fe 3+还原能力略低于VC溶液质量浓度为0.2 mg/mL。

不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85~51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31~69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。

葛根黄酒发酵工艺研究

以荆门地区糯米和葛根粉为原料,利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素,以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标,采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,葛根黄酒最佳发酵条件为:葛根与糯米质量比为1∶3.3,料水比为1∶2(g/m L),麦曲添加量为8%,黄酒酵母添加量为0.08%。

生料法葛根黄酒酿造工艺研究

以糯米、葛根为原料,采用生料酒曲和黄酒活性干酵母进行发酵,以酒精度和黄酮等含量为指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了生料法葛根黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1∶2.5、发酵温度30℃、葛根粉用量20%、生料酒曲0.3%、活性干酵母1‰、发酵时间7 d。该条件下发酵所得葛根黄酒香味清幽,口感醇和,色泽深黄,富有光泽,并具有一定的保健作用。

葛根黄酒的澄清工艺研究

采用皂土、干酪素、明胶作为单一澄清剂对葛根黄酒进行澄清试验,结果表明,不同浓度的处理效果均显著,冷藏条件下澄清效果优于室温处理。正交试验表明,复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,由2.5 g/L皂土、1.2 g/L干酪素和0.9 g/L明胶组成的复合澄清剂在冷藏条件下处理48 h,澄清效果最好,透光率可达97.4%,澄清后酒体清亮透明、风味好。

葛根酒的发酵工艺优化

以葛根为原料,液化后采用糖化酶进行糖化,使用活性干酵母为发酵剂生产葛根保健酒。利用响应曲面法对有交互作用的糖化酶、α-淀粉酶和酵母菌3个因素进行了优化。结果表明,当糖化酶的量为165 u/g原料、α-淀粉酶的量为89 u/g原料、酵母菌为1.03 g时,可得最大酒精度6.4%vol,最大总黄酮溶出量为28.66 mg/mL。

西瓜皮葛根果酒加工工艺

以西瓜皮、葛根和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。通过预试验确定选用葡萄酒安琪酵母进行发酵。采用单因素试验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为21%~23%,最佳酒精发酵时间为8 d,酵母用量为3%,p H值为3.0~5.0。正交试验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:葛根粉与西瓜皮质量比为1∶40,糖度为24%,酵母菌添加量为3%,p H值为5。

葛根清爽型黄酒的开发研究

以粳米,糯米,葛根为主要原料,采用传统黄酒酿造工艺和结合酿酒新技术生产葛根保健营养清爽型黄酒。探讨了原辅料的特性、原料配比、糖化发酵剂、发酵温度、时间、工艺技术和产品风味对酒质的影响,结果表明:粳、糯米、葛根的配比为1:1:0,5,并在酿造中以粳米制淋饭酒母,糯米蒸煮放凉喂饭,葛根加工酶解制浆喂加,主酵温度30℃～32℃,时间2d,然后在16℃～18℃后发酵45d,经压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的葛根保健清爽黄酒,风味独特,并具有一定的养生保健功能。

葛根保健黄酒的开发研究

以葛根、玉米、糯米为主要原料,用黄酒酿造工艺生产葛根黄酒。考察了原料配比、发酵温度、发酵时间对成品酒品质的影响。结果表明,葛根、玉米、糯米比例为1∶1∶2,30～31℃下主发酵5d,然后在15～18℃静止发酵25d,可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。

葛根保健黄酒的酿造工艺研究

为开发一种葛根保健黄酒,采用黄酒酿造工艺,以葛根、玉米、糯米为主要原料,考察了原料配比、发酵时间对成品酒品质的影响。结果表明:葛根、玉米、糯米比例为1∶1∶2,30℃～31℃下主发酵5d,然后在15℃～18℃静止发酵25d时,可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。

葛根米酒发酵工艺研究

以葛根、白糯米为主要原料,以出酒率、黄酮含量、产品的感官性状为指标,考察葛根糯米的配比、蒸煮时间、药小曲粉用量、发酵时间等4个因素的影响,确定其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:葛根糯米的配比1∶2,蒸煮时间25min,药小曲粉用量3%,发酵时间5d。

枸杞-粉葛酒与枸杞-野葛酒组分及抗氧化性的比较

分别以粉葛、野葛为原料,酶水解为糖浆后加入枸杞浆液,研制出枸杞-粉葛酒、枸杞-野葛酒,并对二者的理化指标、风味特征以及抗氧化性进行比较分析。结果表明,枸杞-野葛酒的干浸出物、葛根素、总酚含量分别达到37.3 g/L、(7.11±0.12)mg/L、(1 685.3±3.3)mg/L,均高于枸杞-粉葛酒。两种酒中分别鉴定出56种、57种挥发性组分,主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类等,其中酯类、酸类、呋喃类组分含量差异显著(P<0.05)。枸杞-野葛酒中,脂肪酸乙酯含量高(815.72 g/L),己酸(287.84 g/L)、辛酸(2 492.86 g/L)、正癸酸(1 223.46 g/L)、十二烷酸(35.02 g/L)、2-乙酰基吡咯(5.59 g/L)含量较高,赋予枸杞-野葛酒木质芳香,酒香浓郁。枸杞-野葛酒对DPPH、ABTS清除率分别为(64.5±0.3)%、(85.9±1.0)%,其抗氧化性高于枸杞-粉葛酒。

浓醪发酵葛根酒的工艺研究

为探究浓醪发酵葛根酒最佳发酵条件,在考察了野葛和粉葛基本组成成分的基础上,采用野葛全粉和野葛淀粉配伍进行浓醪发酵葛根酒的研制,以发酵后酒液的酒精度和总黄酮的含量为目标,对野葛全粉和野葛淀粉的配伍比例、料液比、糖化时间进行初步优化,并使用响应面中心组合实验确定料液比和糖化酶的用量。结果表明,野葛全粉和野葛淀粉按1∶1配比,料液比为1∶1.587,糖化酶用量为256.2 U/g,糖化时间为0 min时,酒精度为15.2%vol,葛根总黄酮为25.9 mg/mL,在此条件下,酒精度和总黄酮含量均较高。

葛根保健酒中葛根素的鉴别和含量测定

研究了葛根保健酒中葛根素的鉴别和含量测定方法。结果表明,红外光谱法不适用于葛根保健酒中葛根素的鉴别。薄层色谱法斑点清晰,重现性好,专属性强,可作为葛根保健酒中葛根素的鉴别。以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂,紫外检测波长为250 nm,以甲醇-0.2%的磷酸水溶液（体积比20︰80）为流动相,葛根保健酒中的葛根素在6.268-125.360μg/m L质量浓度范围内线性关系良好（R2=0.999 9）,平均回收率为100.56%,RSD=0.48%,所建立的高效液相色谱法精密度、稳定性、重复性和准确度均良好,可用于葛根保健酒中葛根素的含量测定。