EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响

热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成。

不同浓度NaCl及TGase腌制液对乌鳢鱼片的影响

探究不同浓度Na Cl及TGase腌制处理对新鲜乌鳢鱼片品质的影响。结果表明,随着Na Cl浓度的增加,鱼片出品率升高,在浓度为4.0%时达到平衡状态,出品率不再显著增加;当TGase浓度为2.0%时,鱼片出品率最高,而随着浓度的增大,鱼片出品率不断下降。NaCl浓度的增加可以减少鱼片水分损失,与对照相比离心损失率分别下降21.74%、33.08%、47.31%,蒸煮损失率分别下降41.74%、61.62%、69.62%;TGase不会显著影响鱼片的离心损失率和蒸煮损失率。2.0%TGase使鱼片横、纵截面的结构更加紧密,但过度添加会使其表面粗糙程度增大,结构松散性强,孔隙变大。说明NaCl的添加会嫩化鱼片,而TGase则会增加鱼片硬度。

青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究

以花椒鱼片为研究对象,考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化。结果表明,四川金阳青花椒能提高花椒鱼片的亮度和黄度;四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。采用GC-IMS共检测出47种挥发性物质,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中含量较高的醇类物质对花椒鱼片的香气贡献较大,重庆江津样品组的烯类物质和其他组差异显著(P<0.05)。电子舌能够有效评价不同样品间滋味的差异,重庆江津样品组与其他组差异较大,四川金阳和四川汉源样品组的滋味较接近。该研究结果可为花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据。

沙光鱼片裹浆工艺优化

为优化沙光鱼片的加工工艺,增加沙光鱼片裹浆后的口感,该试验以沙光鱼片为原料,水、淀粉、面粉、食盐为辅料,制备裹浆,在单因素试验的基础上,采用响应面法对沙光鱼片裹浆的制备工艺进行优化。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为固定5 cm×3 cm×2 cm规格的沙光鱼片6 g、30%(质量分数以原料鱼片计)水、13%木薯淀粉、12%面包粉、1%食盐,固定料油体积比1∶3、油炸温度190℃、油炸时间1.5 min,复炸时间30 s时沙光鱼片的感官评分最高(89.52分),口感最佳。

大蒜精油缓释型活性包装对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼片保鲜效果研究

本研究以大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼片为研究对象,通过共挤复合吹膜工艺制备了一种凹凸棒土(AT)负载大蒜精油(AEO)的双层缓释型活性包装薄膜,以此探究该包装薄膜对(4±1)℃贮存条件下大黄鱼鱼片品质的影响。结果显示,与未添加大蒜精油的对照组相比,添加了大蒜精油的薄膜能降低大黄鱼鱼片贮藏期间的微生物数量、K值、TVB-N和TBA值,且添加AT/精油混合体系的薄膜(PP/LDPE+AT+AEO)所包装的大黄鱼鱼片呈现出最理想的鲜度状态。以菌落总数7 lg CFU/g为水产品微生物限值并结合TVB-N(30 mg/100 g)等指标,与市场对照组(LDPE/LDPE)相比,PP/LDPE+AT+AEO缓释薄膜能够有效延长大黄鱼鱼片货架期3~5 d,同时,与只添加精油的对照组(PP/LDPE+AEO)相比,其能够延长大黄鱼鱼片货架期2 d。综上所述,本研究所制备的PP/LDPE+AT+AEO缓释薄膜对大黄鱼鱼片具有优良的保鲜性能,同时为水产品的冷藏保鲜以及货架期的延长提供了理论指导和方法参考,具有广阔的市场应用前景。

冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究

通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。

HACCP系统在斑点叉尾鮰鱼片生产中的应用

依据危害分析和关键控制点的系统管理方案对杭州千岛湖水产冷冻食品有限公司的斑点叉尾鮰(Ietalurus punetaus)鱼片生产工艺的各个环节进行各种危害分析,确定了生产的关键控制点(CCP)并建立了完善的HACCP体系,该HACCP体系的建立有助于提高企业的经济和社会效益。

香脆鳙鱼片的制备工艺

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺。比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以“2.0%红茶+0.75%NaCl”作为脱腥剂效果最好。在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶+0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好。脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好。

不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究

为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降。综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质。

高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响

文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果,通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)、p H等指标的变化情况,分析比较3.8 kV、1.8 kV、0 V高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明,高压静电场能够显著改善鱼肉的品质,贮藏至第30天,样品无异味,感官品质良好,可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV高压静电对鱼肉的保鲜效果优于1.8 kV高压静电,可延长肉片的保质期至30 d。

低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究

为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L^(-1)、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)∶腌制液体积(m L)]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。

不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化.

脂肪酶在鲭鱼鱼片脱脂中的应用研究

报道由扩展青霉（Ｐｅｎｉｃｉｌｉｕｍｅｘｐａｎｓｕｍ）ＰＦ８６８产生的脂肪酶制成的生物脱脂剂在中上层鱼鲭鱼鱼片加工的脱脂工序中应用，并摸索其最佳的使用条件．结果表明：该酶在鲭鱼鱼片的脱脂过程中，最佳的使用条件为最适脱脂温度２８～３３℃，最适脱脂ｐＨ９．０～９．４，最适添加量２０ｕ／ｍｌ；同时比较了酶法脱脂与碱法脱脂在半成品与成品质量上的差异以及该酶使用的安全性．

膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。

鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究

为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。

包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响

以臭氧减菌处理的鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus)片为原料,研究采用真空(Ⅰ)、100%CO2(Ⅱ)、75%CO2+25%N2(Ⅲ)、55%CO2+45%N2(Ⅳ)等4种不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化,以探讨包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏过程中鲩鱼片品质变化有明显影响;以挥发性盐基氮为评价指标,采用100%CO2包装方式和真空包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏28d时,均还保持1级鲜度,且采用100%CO2包装方式时,汁液损失率较少;冰温贮藏过程中,鲩鱼片中革兰氏阳性菌增多、革兰氏阴性菌减少;CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的生长,且随着CO2浓度的升高,抑制效果增强。

微波膨化马哈鱼片的研究

本文叙述了马哈鱼切片烘干后，不加任何膨化剂，直接经微波炉膨化制取高蛋白儿童休闲食品的工艺方法和工艺参数。鲜鱼肉切片厚度控制在1．5-2．0mm之间，烘干后水分含量45％-50％之间，于微波炉内控制膨化90-120秒，则可以制取膨化均匀、色泽淡黄、人口即酥的高蛋白小食品。厚度过厚或过薄，水分含量低于40％或高于50％，含糖或盐超过5％，均不能使鱼片很好的膨化。

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(-10、-18、-30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和TBA值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P<0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P<0.05),而回复性则显著下降(P<0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(-30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。

臭氧水对军曹鱼片的减菌效果和品质的影响

文章研究比较了不同质量浓度的臭氧水处理军曹鱼(Rachycentron canadum)鱼片对其减菌效果和品质的影响。在15℃条件下分别以质量浓度为4 mg·L-1、5 mg·L-1、6 mg·L-1和7 mg·L-1的流动臭氧水处理军曹鱼片,以减菌率、感官和色泽为评价指标。结果表明,质量浓度为7 mg·L-1的流动臭氧水处理军曹鱼片10 min可以达到一个较好的减菌效果,减菌率达到81.12%,且该臭氧水质量浓度对军曹鱼的品质影响较小。

调味烤鲻鱼片的加工工艺的研究

以冰鲜鲻鱼为原料,研究了调味烤鲻鱼片加工过程中鱼肉的去腥效果,调味液配方、烘烤温度和时间对产品品质的影响,从而确定了调味烤鲻鱼片加工的最佳工艺条件。结果表明,在本工艺条件下研制的调味烤鲻鱼片其色泽浅,口感好,滋味鲜美可口,并具有烤鱼特有香味。