细菌型豆豉纯种发酵工艺优化

考察了菌种、后酵温度和加盐量对豆豉感官品质和氨基酸态氮含量的影响,经统计比较确定,细菌型豆豉纯种发酵的较优工艺条件是:以枯草芽孢杆菌菌株BBDC3和BBDC4的混合菌为菌种,后酵温度50℃,加盐量10%。在此优化条件下发酵得到的豆豉含蛋白质38.93%、脂肪23.90%、灰分14.59%、总酸0.42%,氨基酸态氮和三氯醋酸可溶性蛋白的含量分别为0.61%和1.59%,大大高于原料黑豆(0.19%,0.26%),与传统"八宝豆豉"的主要质量指标相符,也符合我国豆豉行业标准。

纯种强化发酵细菌型豆豉研究

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5%,发酵温度37℃,发酵3d。其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳。经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株。

霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)。

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。

河南臭豆豉纯种发酵工艺研究

利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究。结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1:3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件。

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明，自然发酵过程中，蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g；纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g，自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g，短期内不存在食品安全问题。经分析，豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。

自然及人工接种发酵对细菌型豆豉食用品质的影响研究

研究比较分析了人工接种及自然发酵对细菌发酵型豆豉食用品质及安全性的影响。结果显示芽孢杆菌是细菌型豆豉的主要发酵微生物,纯种发酵和自然发酵中芽孢杆菌数量分别在1.62×10^(7)~1.89×10^(9)CFU/g和1.74×10^(5)~3.80×10^(7)CFU/g,分别占菌落总数的87.23%~101.38%和67.26%~83.25%;纯种发酵24 h后pH呈碱性并在延时发酵中保持稳定,自然发酵pH上升缓慢至发酵36 h后快速升高;纯种发酵色泽变化高于自然发酵,硬度、黏性、弹性和咀嚼性在24~36 h时较低,并在延时发酵中保持稳定;食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和亚硝酸盐含量在纯种发酵中分别为1.09~2.64、43.37~72.64、18.17~49.95 mg/100 g和2.66~10.08μg/g,自然发酵中依次分别为1.76~3.30、50.28~117.75、16.07~169.79 mg/100 g和1.79~9.14μg/g,TBA、POV及TVB-N值纯种发酵低于自然发酵,亚硝酸盐含量略高于自然发酵。全发酵时段亚硝酸盐和POV低于相关标准;游离氨基酸、总酸和还原糖含量随发酵时间延长逐渐升高,但2种发酵方式差异不大;纯种发酵蛋白酶活及黏性物质含量分为27.44~91.95 U/g和13.32%~16.48%干基,自然发酵分别为9.99~92.26 U/g和5.92%~9.65%干基,纯种发酵蛋白酶活性和黏性物质含量更高,并在延时发酵中保持稳定。研究结果显示,纯种发酵更有利于豆豉品质的形成,延时发酵中纯种发酵各品质指标变化小于自然发酵,延时发酵可提升豆豉鲜酸的滋味,但发酵中TBA值和TVB-N值的持续升高对豆豉品质有负面影响。该研究为不同发酵方式中发酵时间的控制与豆豉的安全食用及商品化开发提供参考。

纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属(Bacillus)、沙雷菌属(Serratia)、产碱菌属(Alcaligenes)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)及变形杆菌属(Proteus)。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium),其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。

豆豉的研究与探讨

综述豆豉的释名和功能,论证天然发酵的合理性和纯种发酵的局限性。指出用"淡豆豉"冠名和把制曲称为前发酵的不合理,探讨了豆豉研究的方向。

细菌型豆豉低生物胺发酵模型构建

为了降低细菌型豆豉中生物胺含量,通过响应面法构建细菌型豆豉纯种发酵低产生物胺的发酵模型。利用前期筛选出来的益酵益生型低生物胺菌株进行发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以生物胺及感官评价为指标构建低生物胺发酵模型。细菌型豆豉低生物胺发酵模型为接菌量8%、发酵温度37℃、发酵时间3 d。经验证试验得到该发酵模型下的豆豉产品颗粒饱满、色泽深黄色、粘丝短而丰富,具有典型的豉香味,且总生物胺水平显著下降(P<0.05),含量为10.65mg/kg(较优化前降低1.36倍,较传统自然发酵降低10.68倍);其中降幅最大的生物胺为精胺(1.86倍和42.61倍),其次是酪胺(1.62倍和10.54倍)和苯乙胺(1.35倍和2.60倍),为研发低生物胺细菌型豆豉积累了资料,实现细菌型豆豉产品安全性的全面提升,得到安全优质产品,为特色传统豆豉的工业化安全生产提供技术支撑。