干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白粉功能特性的影响

本实验探讨真空电热、真空冷冻和热风不同干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白功能特性的影响。结果表明,真空冷冻蛋白黏度为54mPa·s,乳化性为8ml/g,持水力为2.03g/g;真空电热蛋白黏度为62mPa·s,乳化性为6ml/g,持水力为0.57g/g;热风干燥蛋白黏度为64mPa·s,乳化性为4ml/g,持水力为0.56g/g。真空冷冻干燥蛋白浓度低于6%时乳化性显著提高,pH值为等电点4.5时乳化性最佳,NaCl浓度在2%～12%范围内乳化性随之增加而逐渐减小。真空电热干燥蛋白持水力随温度升高而增加,NaCl浓度适当蛋白持水力提高,且在等电点时持水力最小。

鹌鹑蛋液真空冷冻干燥研究

以鹌鹑蛋液为原料,研究鹌鹑蛋粉的冷冻干燥加工工艺。用电阻法测定鹌鹑蛋的共晶点,通过多次冻干实验,分析了不同因素对蛋粉品质的影响,得出了真空冷冻干燥鹌鹑蛋粉的最佳工艺条件:预冻温度30℃,干燥时间16h,厚度4mm。