迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响

比较添加不同质量分数(0.000%、0.005%、0.010%、0.020%、0.040%和0.070%)迷迭香提物(RE)的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值和共轭三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸(Transfatty acids,TFAs)生成情况的影响,并以质量分数0.02%的抗氧化剂叔丁基对苯二酚(tert-Butylhydroquinone,TBHQ)作为对照,考察迷迭香提物在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,煎炸14 h时,空白油样和添加质量分数0.005%、0.010%、0.020%、0.040%、0.070%RE、质量分数0.02%TBHQ的酸价从煎炸初始的(0.08±0.01)、(0.09±0.01)、(0.12±0.01)、(0.11±0.01)、(0.11±0.01)、(0.12±0.01)、(0.09±0.02)mg/g分别上升至(0.75±0.03)、(0.68±0.04)、(0.65±0.06)、(0.64±0.01)、(0.62±0.01)、(0.58±0.02)、(0.64±0.01)mg/g,p-茴香胺值从1.90±0.10分别上升至201.50±1.04、159.73±0.40、165.67±0.51、156.53±0.23、166.57±0.23、157.50±0.40、163.53±0.55,共轭二烯值从5.81±0.03分别上升至32.34±0.01、26.65±0.14、23.06±0.12、23.68±0.63、19.49±0.52、21.06±0.02、22.94±0.11,共轭三烯值从0.87±0.01分别上升至5.30±0.01、4.51±0.07、4.40±0.08、4.99±0.01、4.93±0.03、4.00±0.01、4.30±0.04,煎炸14 h时,空白组煎炸油和TBHQ组煎炸油极性组分质量分数分别为(30.80±0.44)%和(30.63±0.42)%,添加质量分数0.070%RE的煎炸油极性组分质量分数最低,为(26.47±0.21)%。与空白组相比,添加RE对于菜籽油在煎炸过程中不饱和脂肪酸含量的降低有抑制作用。此外,添加质量分数0.070%RE对TFAs的抑制率达到17.39%,高于TBHQ的2.61%。

小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究

该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。

炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响

该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。

多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。

预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。

玉米油在油条煎炸过程中的品质变化

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。

非发酵型速冻油条配方的响应面优化

为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p>0.05)。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。

煎炸专用调和油的品质性能研究

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。

亚麻籽油和棕榈液油煎炸油条过程中的品质变化

为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程中,两种植物油的酸值、总氧化值、极性化合物及聚合物含量均随着煎炸时间的延长而不断增加,但在4 h以内,亚麻籽油极性化合物含量较低;亚麻籽油的极性化合物含量在煎炸13 h后达到27.78%,而棕榈液油的极性化合物含量在煎炸18 h后达到27.27%;相较于棕榈液油,在油条煎炸过程中,亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量不断减少,尤其是α-亚麻酸下降幅度更大;亚麻籽油140℃下的氧化诱导期均在1 h以内,远低于棕榈液油;油条感官评定表明棕榈液油更适宜于油条煎炸。研究表明亚麻籽油适合短时(<4 h)高温煎炸,不建议长时间深度煎炸。

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiaevar. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。

羟丙基甲基纤维素对面团特性及油条品质的影响

在面团中添加不同比例的羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)以制备油条,采用物性分析仪、索氏抽提器对油条的硬度、咀嚼性、弹性等进行定量分析。采用快速黏度仪、凯氏定氮仪和扫描电镜对面团的空间网络结构进行定性分析,揭示油条品质变化的程度。结果表明,2% HPMC的添加使面团中麦谷蛋白大聚体含量降低了7.82%,使小麦粉衰减值和回生值分别降低了10.1%和11.9%;同时,2% HPMC的添加使油条比容下降了32.80%,油条总含油量降低了55.10%。扫描电镜结果显示HPMC的添加使面团形成了更致密的空间网络结构。综上研究表明,HPMC作为一种可改善油条品质和降低含油量的亲水胶体,在油炸面制品的应用上具有很大的潜力。

河南省181份油条卫生指标检测结果分析

目的:了解河南省油条卫生质量。方法:选取河南省部分市县饭店、早餐点、学校食堂炸制的油条,采用GB/T5009规定的方法测定了油条中铝、总砷、铅、酸价和过氧化值。结果:所检181份样品的综合合格率为8.84%。其中,铝检出率96.1%,含量均值623 mg/kg,超标率89.5%;总砷检出率76.8%,含量均值0.10 mg/kg,超标率9.39%;铅检出率26.5%,含量均值0.80 mg/kg,超标率2.21%;酸价检出率100%,含量均值0.95 mg/g,超标率4.42%;过氧化值检出率100%,含量均值0.12 g/100 g,超标率3.87%。结论:河南省油条合格率较低,不合格原因主要是铝超标。

基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究

为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。

冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。

煎炸调和油的研究与开发

选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕榈油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5。经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式脂肪酸以及脂肪酸组成变化,考察煎炸油品质。综合各项检测指标,调和油5劣变程度最小,色泽浅、烟点高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸组成合理,煎炸稳定性强,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p<0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p<0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p<0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。

速发油条专用粉产品的研发及冷冻特性的探索

针对现有油条粉醒发较慢的现象,进行市售快速膨松剂的筛选和确定、基础粉的调整、改良剂的添加,确定能够快速起发油条专用粉的配方。通过油条制作,进行油条色泽、口感、香味等品质评价,确定研发产品的操作方法。结果表明:针对食堂、连锁商店、早餐店等大宗用户的普通速发油条粉的配方确定为:基础粉(70%麦芯家用粉+30%标准粉)、2.5%玉石复配膨松剂、1%糖、1%盐。操作方法为:加水量62%,静置醒发时长30 min,煎炸油温约200℃,煎炸时长1~2 min。此时油条色泽金黄,表皮酥脆、口感较好,产品价格适宜,操作简便。针对家庭用户研制的精制油条专用粉的配方为:基础粉(85%国产白麦麦芯粉、5%玉米淀粉、10%小麦淀粉)、2.5%玉石复配膨松剂、1%糖、1%盐。操作方法为:加水量65%,静置醒发时长30 min,煎炸油温为180~200℃,煎炸时长1~2 min。此时油条口感酥脆,香味浓郁,色泽金黄,品质优良,操作简便。与原有油条粉相比,2款油条专用粉均能将油条起发时间从原来的5~6 h降低至0.5 h,极大降低了油条制作的时间成本,且能够满足面团冷冻后复炸蓬松的油条品质特性,符合当代快节奏高品质的消费需求。