液相色谱-串联质谱法快速检测速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂含量

目的建立液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,LC-MS/MS)快速检测速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂的分析方法。方法采用Phenomenex Kinetex F5色谱柱(50 mm×2.1 mm,2.6μm),以0.05%甲酸-10 mmol/L乙酸铵和乙腈进行梯度洗脱,电喷雾离子源(electrospray ionization,ESI)负离子模式、多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式进行测定。结果在0.01~0.20 mg/kg质量浓度范围内,目标物的线性关系良好,相关系数均大于0.99,方法检出限(S/N=3)为0.01~0.10 mg/kg;在不同添加浓度(1.0、2.0、10.0 mg/kg)下,其回收率为81.2%~105.3%、相对标准偏差均不大于10%。结论该方法具有操作简便、快速、准确、灵敏等优点,可满足速冻调制食品中7种甜味剂与防腐剂的定性定量分析,为速冻调制食品中防腐剂与甜味剂的快速筛查和风险分析奠定基础。

速冻油炸食品过氧化值超标原因及控制措施分析

随着速冻食品市场的快速发展,油炸工艺作为提升食品风味与口感的重要手段,其安全性问题日益受到关注。其中,过氧化值是衡量油脂氧化程度的关键指标,对速冻油炸食品的质量安全影响较大。基于此,本文介绍了过氧化值超标的危害及其主要检测方法,简述了影响过氧化值检测结果的主要因素,分析了导致速冻油炸食品过氧化值超标的主要原因,并针对性提出控制过氧化值的措施,以供参考。

基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨

对2016—2020年速冻食品的国家食品安全监督抽检结果和7家速冻食品生产企业2018—2020年被抽检情况进行汇总,分析了速冻食品监督抽检情况及发现的主要食品安全问题。结果表明,2016—2020年全国共完成速冻食品监督抽检208 039批次,合格率均在99.2%以上,速冻食品安全形势总体平稳,抽检过程中发现的问题主要有微生物污染,超范围、超限量使用添加剂及过氧化值超标等。提出监管部门应统筹制定抽检方案,与生产经营企业、承检机构各尽其责,共同保障食品安全的建议措施。

我国速冻食品产业现状及面临的机遇和挑战

随着我国经济的快速发展,人民生活水平也在不断提高,消费者对速冻食品的需求也越来越高,本文对目前我国速冻食品的特点和现状进行了分析,并指出了我国速冻食品行业面临的机遇和挑战。

蛋白质组学技术在速冻食品中的应用研究进展

该文介绍蛋白质组学研究过程中的主要技术,对蛋白质组学在速冻食品中的应用进行分析,探讨目前速冻食品加工过程中蛋白质组学研究存在的问题与局限,并对未来的发展趋势进行展望,为蛋白质组学在速冻食品加工中应用提供一定的理论参考。

基于机器学习的速冻水饺缺陷检测

速冻水饺在冷冻过程中,容易造成冻裂、破损的现象,采用人工方法对破损水饺进行剔除耗时耗力,因此,设计一种基于机器学习的速冻水饺缺陷检测方法。首先,分别提取R,G,B,H,S,V颜色空间的灰度共生矩阵(GLCM)和颜色矩共20维特征向量,其次采用主成分分析法(PCA)对特征向量进行优化,得到6个最优特征向量作为支持向量机输入,采取交叉验证超参数寻优确定支持向量机参数,最后用训练好的支持向量机模型对缺陷饺子进行分类识别,对有缺陷的饺子外接最小矩形,并输出外接矩形的中心点坐标。结果证明,该方法可以对有缺陷的饺子进行快速识别,识别准确率为95.5%,平均每个饺子的检测耗时为13.13ms。

速冻食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌多重PCR检测方法的建立与应用

为实现速冻食品中沙门氏菌(Salmonella spp.)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的多重聚合酶链式反应(PCR)检测,首先优化多重PCR扩增的反应条件,比较基因组DNA提取方法,结果表明:退火温度采用60℃、各引物浓度200nmol/L及扩增循环35次,本多重PCR检测技术可以有效地将沙门氏菌和金黄色葡萄球菌同时检出,检测特异性为100%。3种DNA提取方法中试剂盒法纯度最高,检出限分别是31、26DNA copies/reaction。经过在人工污染致病菌的速冻水饺中应用试验后,该多重PCR方法经过4h的增菌培养即可从速冻水饺中同时检测出起始菌落数低至100CFU/g的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

冷冻胁迫下金黄色葡萄球菌的亚致死及失活规律

研究-18℃冷冻贮藏、反复冻融和模拟冷链流通下金黄色葡萄球菌的总活性细胞数目、未受损伤细胞数目以及亚致死率的变化,从而了解冷链流通过程中金黄色葡萄球菌的存在状态。结果表明:-18℃冻藏时,随着贮藏时间的增加,金黄色葡萄球菌总活性细胞数目逐渐减少,亚致死率逐渐升高,但在冻藏56d后活细胞下降速率明显变缓,说明亚致死细胞具有较强的抗冷冻胁迫能力。在反复冻融条件下,总活性细胞数目和未受损伤细胞数目均有所增加,亚致死率降低,在模拟食品冷链的温度波动条件下,总活性细胞数目明显减少,但未受损细胞数目随着温度的变化而有所波动。说明了亚致死状态是金黄色葡萄球菌冷冻失活的中间过渡状态,在适宜的温度条件下,亚致死细胞会快速恢复为正常状态。这种不可避免的温度波动造成的亚致死修复,以及亚致死细胞的抗冷冻调节能力可能都是冷链流通过程速冻食品中金黄色葡萄球菌屡屡检出的重要原因。

速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价

速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油（质量比50∶50）混合做为基料油脂制备速冻食品专用油脂,含水率16.6%,复合乳化剂（单甘酯∶丙二醇酯=1∶1）为油质量的1%。专用油脂的乳化稳定性93.0%,熔点45℃,塑性范围在25~40℃时为8.4~28.2,具有较宽的可塑性范围。应用于速冻汤圆中,能有效降低汤圆的开裂率,使产品表面更光滑,降低产品煮后浑汤现象的发生,口感更佳,制作的速冻汤圆感官评价得分为87。

我国速冻食品产业发展及存在的问题

速冻食品是指新鲜农产品原料经过适当的处理或加工后经急速冷冻,于-18℃以下的连贯低温条件下流通销售,经解冻或烹饪后即可食用的一类低温食品。速冻食品主要分为速冻畜禽类、速冻水产类、速冻果蔬类、速冻烹饪调理类四类。近年来,全球速冻食品市场总量在不断增加。以欧盟、美国、日本等为代表的发达国家,速冻食品工业发展迅速,年消费量大,人均占有量高。而我国速冻食品工业起步较晚,但是发展迅速,已成为一个"朝阳产业",目前形成了年产量1500万t的规模,并且正以每年20%的速度递增,同时产生出一批知名品牌。速冻食品工业的发展有力推动了我国的农业产业化发展。但是我国速冻食品行业发展也存在管理标准不完善等方面的问题,还有待提高和加强。随着我国速冻零售业的继续发展和饭店、快餐等批发市场的开拓,我国速冻食品行业将有巨大的发展空间。

速冻食品专用油的制备研究

主要阐述了国内速冻食品用油存在的问题,并针对这些问题通过大量的试验以期找出能符合速冻食品工业要求的油脂配方,从而提高速冻食品质量.试验结果表明,速冻食品用油的最佳配方为：猪油：52℃棕榈油为3：7,25%水（油重）,0.1%～0.3%混乳（油重）.由此配方做成的汤圆食品风味较好,并且汤圆的开裂现象得到了一定程度的抑制.

数值模拟在食品冻结过程中的应用

文章主要通过综述冻结过程的数值模型、求解微分方程、预测冻结时间及分析送风速度、温度和送风方式等,讨论数值模拟技术在食品冻结过程中的应用现状;总结了国内外研究者针对不同冻结对象所采用的数值模拟方法,为今后数值模拟方法在食品传热过程中进一步发挥作用提供理论参考。

HACCP在速冻即食食品加工中的应用

以HACCP的概念及原则,分析了速冻即食食品的关键控制点。列举了HACCP在速冻春卷流程工艺加工中的应用实例。在对危害分析的基础上,确定原料验收,热烫和金属探测为其关键控制点。

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。

速冻面制食品品质改良剂的研究进展

速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的"朝阳产业"。文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议。

宜昌市2007年市售食品中食源性致病菌监测分析

目的了解宜昌市市售食品中食源性致病菌污染状况。方法在宜昌市几个主要的集贸市场和超市采集7大类10个品种的食品进行6类食源性致病菌检测。结果致病菌阳性检出率为17.95%,在鲜冻水产品和速冻生制食品中致病菌检出率最高,阳性检出率均为100%。6种食源性致病菌中分离出了单增李斯特菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌。结论鲜冻水产品和速冻生制食品致病菌检出率最高,单增李斯特菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌是食品中常见的污染菌。

HACCP在速冻粽子生产中的应用

为了保证速冻粽子的产品质量,可以通过分析速冻粽子生产流程中可能存在的潜在危害.应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,确保速冻粽子的安全性.

速冻技术在食品工业中的应用研究进展

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。

速冻食品及速冻设备的发展概况及趋势

介绍了速冻食品的历史,以及国内外发展现状,概述了速冻食品的冻结原理、特点、种类,并总结了速冻设备现状,提出了我国速冻食品及速冻设备研究发展的方向。

安徽省马铃薯主食化加工思路分析

农业部2015年推进马铃薯主食化,意义显著,不仅有助于调整种植业结构,实现农业可持续发展,保障中国粮食安全,而且有助于改善和丰富中国居民膳食营养结构。安徽省是马铃薯春季、秋季二作区,产量高、商品性好,但一般认为安徽省马铃薯主要是鲜食菜用为主,缺乏适宜加工品种。因此,结合国家政策和安徽省马铃薯种植现状,提出速冻马铃薯泥主食化加工思路,即先把马铃薯加工成速冻马铃薯泥贮藏,再加工成各种现有主食的思路,不但适应主食化产品快速消费习惯,最大程度降低加工成本,并且充分利用了资源,保证营养价值,提高农民、企业的经济效益,具有广泛的优势和较高的可行性。