糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用

为了改善新糯米制粉品质不好的问题。以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5%;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。

问题驱动式教学法在“速冻食品加工技术”实践课程中的探索与应用

以速冻粽子加工技术为例,探讨如何以问题驱动方式教学达到实践教学环节学习的目的,旨在形成学生的问题意识,加强学生合作探究和团队意识,培养学生创造性思维和实践创新的能力,并对问题设置的效果进行反思和总结。

不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。

乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。

我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望

从原辅料前处理、汤圆制作、冷冻、包装运输与贮藏等关键工序着手,阐述了速冻汤圆加工的技术现状;从食品安全、外观、食用品质及加工技术等方面,综合分析了速冻汤圆加工过程存在的主要问题;从汤圆的制作工艺改进与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流及HACCP管理体系与卫生安全控制等角度,分析了速冻汤圆加工技术研究进展及对策;从原辅料和成品的质量与检验的要求,分析了速冻汤圆品质质量与控制技术现状及存在的问题,并提出了建议,以期为速冻汤圆加工技术和产业的发展提供参考。

HACCP在速冻粽子生产中的应用

为了保证速冻粽子的产品质量,可以通过分析速冻粽子生产流程中可能存在的潜在危害.应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,确保速冻粽子的安全性.

速冻粽子贮存过程中品质变化研究

以糯米和其它材料为原料,制成猪肉和无馅的速冻粽子,分别研究两种速冻粽子在4℃和-18℃贮存下粽子品质的变化,测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析,对无馅粽子进行了质构的测定,对猪肉粽子进行了TVB-N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长,两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势,肉馅在不同温度下的差异显著(p<0.05);菌落总数都呈上升趋势,无馅粽子的差异显著(p<0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加,它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p<0.05),粘度及糊化度有所下降,糊化度(p<0.05)、粘性(p<0.05)及弹性(p<0.01)的差异显著;肉粽子的TVB-N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。

变性淀粉对速冻米面制品的影响

变性淀粉是将天然淀粉经过改性后得到的一类淀粉衍生物,性能优异。速冻米面制品一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程,这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换。经常将少量的化学改性淀粉作为一种改良剂添加到速冻米面制品中,从而缓解淀粉老化,降低烹煮损失,提高储存质量和感官品质。

变性淀粉对汤圆耐煮性的影响

为了解决速冻汤圆耐煮性较差的问题,研究选取不同种类的木薯基变性淀粉与糯米粉复配,以新鲜汤圆和速冻汤圆为研究对象,探究了变性淀粉种类和添加量对汤圆耐煮性的影响。将4种木薯基变性淀粉与糯米粉进行复配,通过测定汤圆粉的黏度及汤圆的硬度,比较变性淀粉对汤圆粉糊化性质及汤圆耐煮性的影响差异,确定适合添加的变性淀粉种类及添加量。结果显示,磷酸酯淀粉对汤圆耐煮性有提高作用,且羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)作用效果更显著,而羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)有良好的抗回生效果。两种变性淀粉复合添加时既可以提高汤圆耐煮性,同时也能起到良好的抗回生效果。汤圆粉的较佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)、羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)、糯米粉的质量比为8∶2∶90,此条件下汤圆耐煮性得到明显的提高。该结论旨在为速冻汤圆的生产加工和变性淀粉在速冻食品中的应用提供一定的理论参考。

速冻汤圆的研究现状及发展趋势

汤圆是我国的一种传统糯米制品,深受消费者喜爱。针对速冻汤圆的原辅料选择、品质评价指标及贮藏条件的研究现状进行归纳,并结合对现有研究的了解与思考,提出了速冻汤圆在市场未来发展的方向。

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺。在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化。结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100%计,高筋面粉添加量6%,热水添加量80%,馅料添加量40%,煮制时间4 min。在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性。

基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。