中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测

研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10~1 000 ng/m L,线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1μg/kg和1μg/kg,回收率为91.4%~105.8%,相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4μg/kg。

红烧肉的技艺传承及营养风味研究

红烧肉是我国的传统特色菜肴,它既是一道中国人百吃不厌的家常菜,更是中华饮食文化和烹饪技艺的积淀。本文对红烧肉的制作工艺及其营养风味变化进行了总结和阐述,并对中华传统菜肴的前景进行展望。

腌制预处理对红烧肉品质的影响

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制(variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明:VPSM组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组(P<0.05)。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含量、出品率均显著提高(P<0.05);从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降低(P<0.05),且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高(P<0.05)。经腌制红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势(P<0.05)。就亮度值(L~*)而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L~*值均显著上升,IM组成品L~*值显著升高,而VPSM组则显著下降(P<0.05)。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值(a~*)、黄度值(b*)均最高,且差异显著(P<0.05)。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度(P<0.05)。在预处理组中,VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。

低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P<0.05)。进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率(P<0.05)。综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值。

速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。

微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P<0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。

基于不同杀菌方式的红烧肉内脂质和挥发性成分的差异分析

为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化,本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析,共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品,其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物,包括15种甘油三酯,8种磷脂,1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量,超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分,包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析,超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分,在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。

红烧肉的烹饪工艺研究

对红烧肉烹饪过程中的调味配方和加工工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,以感观评价为标准,确定制作红烧肉的最佳配方.结果表明,制作红烧肉的最佳配方为:以1000 g红烧肉为标准,植物油100 g,黄酒100 g,糖40 g,水300 mL,锅底温度100℃,炖煮时间60 min.此时制作出的红烧肉品质最佳,旨为工艺化的批量生产提供科学的数据指导.

红烧肉制作要领分析

红烧肉是一道家常菜,在制作过程中必须精心选料;认真进行初步加工和焯水;正确调味焖烧,掌握投料时机和火候;旺火收汁,完善菜肴风味与口感,才能制作出色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻的红烧肉,为我们的餐桌上增添光彩。

响应面法优化红烧肉烹饪工艺研究

对红烧肉的烹饪工艺进行了研究。通过单因素试验分别考察了老抽添加量,用水量,焖焅温度,焖焅时间对红烧肉品质的影响,并确定了各因素的适宜作用范围。利用Design-Expert软件设计了试验,并通过响应面分析法确定了红烧肉的最佳烹饪工艺条件。结果表明,红烧肉的最佳烹饪工艺条件为:老抽添加量为4.2%,用水量为25.8%,焖焅温度为106.5℃,焖焅时间为69 min。