藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的品质比较

为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响。利用传统自制陈伏曲发酵黄酒,设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组,利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量,采用液相色谱-质谱联用技术(High-Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometer,HPLC-MS)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析比较两组黄酒的基本理化指标、差异化合物和风味物质,并对黄酒的抗氧化活性进行分析。结果表明,藜麦麸皮黄酒中的总皂苷以及总酚酸含量明显优于普通黄酒,且铅含量低于普通黄酒,两组黄酒中均未检测到黄曲霉毒素B1。两种黄酒中共有48种差异化合物,其中数量最多的为醇类和酰胺类物质,均为10种,其次为酸类物质4种以及糖类物质2种。GC-MS测得挥发性物质共有19种,直接进样有12种,顶空进样有12种,利用外标法一共标定出四种物质,在普通黄酒中的物质为甲酸丁酯、乙酸和丁酸含量分别为5.10±1.10、4.40±1.70、10.80±2.20μg/mL。在藜麦麸皮黄酒中的物质为甲酸丁酯、正丁醇、乙酸和丁酸含量分别是9.00±1.80、7.40±2.10、4.50±1.00、9.50±2.10μg/mL。抗氧化活性方面,藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的Fe2+螯合率分别为45.79%和6.51%,酪氨酸酶抑制率分别为94.84%和71.11%,藜麦麸皮黄酒要明显优于普通黄酒。自制藜麦麸皮黄酒和普通黄酒相比,酒体中非挥发性物质以及挥发性的风味物质含量上升,抗氧化性提高。

基于藜麦蛋白Pickering乳液模拟牛油

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相,使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液,并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明:5组乳液均表现出明显的假塑性流体剪切稀化行为,样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低,但是在相同的剪切速率下,在水相中添加鱼明胶的乳液黏度最高,更利于模拟牛油的黏稠感;在乳液水相中添加鱼明胶或淀粉明显增加了乳液的储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高乳液的黏弹特性,且添加鱼明胶的藜麦蛋白乳液的黏弹特性优于添加淀粉的乳液,更接近牛油的流变特性;与纯牛骨汤为水相的乳液相比,在牛骨汤水相中添加鱼明胶可显著提高乳液的亮度和白度(P<0.05),而以牛肉粉溶液为水相会降低乳液的亮度和白度;添加淀粉和鱼明胶乳液水相可以明显提高藜麦蛋白Pickering乳液熔点;气相色谱-质谱测定结果表明,使用牛骨汤作为乳液的水相可以增加己醛、4-异丙基甲苯、十五烯等风味物质含量,使乳液具有部分牛油的风味,而以牛肉粉溶液为水相的乳液风味物质的种类与水相为牛骨汤的类似,但是其风味物质含量较低。综上所述,以牛骨汤添加鱼明胶作为乳液水相时,藜麦蛋白Pickering乳液表现出更接近牛油的流变学性质、外观及较高熔点,并具有类似牛油的挥发性风味物质,在模拟饱和脂肪方面具有潜力和持续研究价值。

复合有机生物菌肥对寒旱山区藜麦生长及产量的影响

藜麦具有较高的营养价值,也是寒旱山区最具发展潜力的农作物之一。为探索藜麦生产中利用复合有机生物菌肥替代化肥的最佳施肥方案,实现藜麦绿色生产,以陇黎1号为指示品种,选用8种不同成分的复合有机生物菌肥,在不改变天祝寒旱山区藜麦生产施肥水平和方式的前提下,研究了不同复合有机生物菌肥对藜麦生长及产量的影响。结果表明,基施复合有机生物菌肥LNNK2020-FLPF004[有机质≥20%,总养分≥15%(5-6-4),中量元素≥5%(2-1-2),微量素≥2%(Fe+多效唑+Mn+Se),有效活菌数CFU≥5亿个/g,水分≤30%,微生物菌种为枯草芽孢杆菌、绿色木霉]1800 kg/hm^(2)时,藜麦折合产量最高,为3048.94 kg/hm^(2),较常规施肥(基施尿素60 kg/hm^(2)、磷酸二铵285 kg/hm^(2)、硫酸钾120 kg/hm^(2))增产74.29%,增产极显著;株高最高,为208.73 cm,较常规施肥高5.87 cm;单株粒重较重,为57.98 g,较常规施肥增加33.46 g;单株分枝数较常规施肥少0.5个;生育期与常规施肥相同,均为168 d。在天祝寒旱山区藜麦生产中,建议施用复合有机生物菌肥LNNK2020-FLPF0041800 kg/hm^(2),有利于实现藜麦产量提升。

藜麦冲调粉加工工艺优化及其营养评价

以藜麦、燕麦麸皮为主要原料,利用挤压膨化技术制备藜麦冲调粉并对其进行营养评价。通过单因素实验结合正交试验得到了藜麦冲调粉的最佳生产工艺为:物料水分含量18%、挤出温度130℃、螺杆转速280 r/min、喂料速度20 kg/h。以此条件制得的冲调粉口感细腻,冲调性好,感官评分为92.50。通过营养质量指数对藜麦冲调粉进行营养评价,结果表明:藜麦冲调粉宏量营养素供能比合理,除钙元素外,6种矿物质元素和4种维生素的营养质量指数(INQ)均大于1,脂肪酸构成比例合理,富含不饱和脂肪酸,致动脉粥样硬化指数(AI)为0.1489,致血栓指数(TI)为0.243,是一种营养均衡的高蛋白高膳食纤维食品。

不同复合益生菌对藜麦秸秆发酵饲料的发酵工艺优化

本试验通过不同益生菌配伍发酵藜麦秸秆饲料,探究复合益生菌发酵藜麦秸秆饲料的最佳发酵工艺。试验选取乳酸菌、酵母菌、解淀粉芽孢杆菌为发酵菌剂,由乳酸菌和酵母菌、乳酸菌和解淀粉芽孢杆菌组成不同比例配伍,设置三因素三水平的正交试验,每种复合菌剂发酵藜麦秸秆饲料包括9个试验组,同时设置空白对照组,试验中的三因素分别为藜麦秸秆饲料发酵的混菌比例,发酵时间和发酵含水量,每个因素下设置3个水平分别为混菌比例1∶1、1∶2、2∶1;发酵含水量为50%、60%、70%,通过设置短期(3 d、5 d、7 d)和长期(10 d、20 d、30 d)发酵藜麦秸秆,检测不同试验组藜麦秸秆发酵后的营养指标,确定藜麦秸秆优势发酵菌种及发酵工艺,并通过响应面法优化处理,获得最优发酵工艺。试验结果表明,当发酵条件设置含水量为60%,发酵时间为30 d,乳酸菌和酵母菌菌剂添加比例为1∶2时,藜麦秸秆饲料营养含量变化较为显著。乳酸菌和酵母菌长期发酵藜麦秸秆饲料其效益更显著,乳酸菌和解淀粉芽孢杆菌短期和长期发酵藜麦秸秆饲料都对其具有一定的促进作用。综上所述,藜麦秸秆饲料的最佳发酵工艺为,发酵菌剂(乳酸菌和酵母菌)的比例为1∶2,含水量为60%,发酵时间为30 d,此时藜麦秸秆饲料的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分含量分别为14.68%、3.67%、24.37%、11.26%,经响应面法优化后粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分的含量分别为14.69%、3.71%、24.36%、11.22%。

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明:复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g(以Fe SO4计),远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。

加工方式对藜麦营养及生物活性影响的研究进展

综述了关于藜麦营养和生物活性含量的研究状况,概述了加工方式对藜麦营养素含量、多酚成分和皂苷含量及其抗氧化能力的影响。主要涉及藜麦的常用加工方式:烹煮、挤压、烤、发芽等形式,研究的结果显示不同的加工对藜麦的营养、功能成分的含量及其功能特性的影响差异显著,但是,现有的研究主要集中在单元操作的影响,没有系统性地从藜麦原料到藜麦食物摄取全过程考察加工方式对藜麦营养和活性的影响。

基于顶空固相微萃取-气质联用分析燕麦黄酒与藜麦黄酒的挥发性成分

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对燕麦与藜麦黄酒进行挥发性成分分析,共鉴定出挥发性成分86种,其中藜麦黄酒57种,燕麦黄酒55种,有26种是两种黄酒共有的。藜麦黄酒的挥发性物质组成为芳香族(64.09%,15种)、醇类(29.36%,7种)、酯类(4.37%,13种)、其他类(2.18%,22种)。燕麦黄酒的挥发性成分组成为(芳香族43.77%,14种)、醇类(27.39%,6种)、酯类(22.66%,15种)、其他类(6.18%,22种)。两种黄酒的含量较高的组分均为苯乙醇与异戊醇,同时在挥发性成分中均检测到具有抗氧化能力的物质,可以推测两种黄酒可能有抗氧化活性。

3种藜麦发芽过程中生物活性物质及其抗氧化活性的变化规律

分别以秘鲁黑藜麦、红藜麦、白藜麦为原料,研究其发芽过程中生物活性物质(γ-氨基丁酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、皂苷和多酚)含量及抗氧化活性的变化规律。结果表明:经72h发芽处理的黑、红、白藜麦中的γ-氨基丁酸含量有所增加,最高可分别达110.10,157.40,135.70mg/100g;表儿茶素含量增幅最大,分别增加了7.11,5.32,1.32倍;表没食子儿茶素没食子酸酯含量分别增加了4.23,2.79,3.29倍;此外,3种藜麦的皂苷含量和总多酚含量均随发芽时间的延长而增加;DPPH自由基清除率和铁离子还原能力的升高在一定程度上说明了发芽能提高藜麦的体外抗氧化活性。综上,通过发芽处理可有效提高藜麦中有益生物活性物质含量和抗氧化能力。

藜麦提取物的抗氧化活性及藜麦红豆复合饮料的研制

以藜麦为原料,测定其甲醇提取物的体外抗氧化活性,并将藜麦加工为藜麦红豆复合饮料,采用单因素试验和正交试验优化饮料最佳配方。结果表明:藜麦提取物自由基DPPH·清除能力的Trolox当量为(105.74±16.21)mg/g,自由基ABTS·+清除能力的Trolox当量为(337.5±15.51)mg/g,氧化自由基吸收能力的Trolox当量为(112.44±3.5)mg/g,铁还原能力的Fe SO4当量为(215.42±11.08)mg/g,说明藜麦具有较好的抗氧化活性,可被开发为天然的抗氧化剂。藜麦红豆复合饮料最优方案为红豆与藜麦质量比3∶5、白砂糖质量添加量4%,植脂末质量添加量1.2%。该研发产品口感良好,具有藜麦和红豆特有的风味。

无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

响应面试验优化藜麦南瓜复合饮料加工工艺及其稳定性研究

为充分开发藜麦资源,以藜麦和南瓜为主要原料,研发一款极具营养的复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面优化藜麦南瓜复合饮料工艺参数,获得最佳工艺配方,并对其稳定性进行探讨。结果显示,藜麦米浆添加量57.8%,南瓜浆添加量21.6%,白砂糖添加量5.0%为最佳复配组合,而复合稳定剂(羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠∶β-葡聚糖=2∶1∶1,质量比)最佳添加量为0.2%,其余用水补足。根据此配方所得复合饮料兼具藜麦和南瓜特有的风味,口感细腻,具有较好的稳定性。

藜麦复合物调控SIRT1/PGC-1α通路改善糖尿病小鼠肝细胞损伤

目的基于SIRT1/PGC-1α通路探讨不同藜麦含量的藜麦复合物对糖尿病小鼠肝损伤的防治作用。方法将23只雄性C57BL/6J小鼠随机分为正常对照组(ZC,n=6)、模型组(MX,n=6)、藜麦复合物1组(LM1,n=6)、藜麦复合物2组(LM2,n=5)。采用高脂饮食联合链脲佐菌素诱导建立2型糖尿病小鼠模型。给药12周后,全自动生化仪检测血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、空腹血糖(fasting blood glucose,FBG)、空腹胰岛素(fasting insulin,FINS)含量,并计算胰岛素抵抗指数(insulin resistance index,IRI)。免疫组化及Western blot测定肝脏组织中沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,SIRT1)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptorγcoactivator-1α,PGC-1α)蛋白的表达水平;HE染色检测肝脏病理变化。结果与ZC组比较,MX组ALT、AST、TC、FBG含量及IRI均升高(P<0.01或P<0.05),TG、FINS含量均有升高趋势(P>0.05)。与MX组比较,LM1组AST、TG、FBG、FINS含量及IRI明显降低(P<0.01或P<0.05);LM2组ALT、AST、FBG、FINS含量及IRI明显降低(P<0.01或P<0.05)。病理结果显示MX组小鼠肝细胞呈明显脂肪病变,局灶性坏死并伴有炎性细胞浸润;LM1和LM2组可见脂肪空泡和炎性细胞不同程度上明显减少,细胞坏死损伤减轻,肝细胞病变程度显著轻于MX组,其中LM2组改善最明显。免疫组化与Western blot结果均显示,与ZC组比较,MX组肝脏组织SIRT1及PGC-1α蛋白表达水平明显降低(P<0.01或P<0.05));与MX组比较,LM1及LM2组PGC-1α蛋白表达明显升高(P<0.01或P<0.05)。免疫组化结果显示,LM1组SIRT1的蛋白表达水平明显升高(P<0.05)。结论藜麦复合物可能通过促进SIRT1/PGC-1α的表达来改善胰岛素抵抗和糖脂代谢紊乱,从而减轻糖尿病肝损伤,且含量更高的藜麦复合物治疗效果更为显著。

脱脂藜麦面条风味物质分析

为改良藜麦面条品质,抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响,采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理,利用固相微萃取技术和气质联用仪检测,对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明,重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量,与小麦粉相比,藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加,脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味,脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用,且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小,未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。

藜麦番茄复合饮料的工艺研究

以番茄和藜麦为主要原料,对藜麦番茄复合饮料的加工工艺进行了研究。结果表明,藜麦番茄复合饮料最佳的工艺配方为藜麦浆添加量35%,番茄汁添加量25%,白砂糖添加量5%;复配稳定剂的最佳配比为单硬脂酸甘油酯添加量0.12%,黄原胶添加量0.08%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.10%,卡拉胶添加量0.05%。

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品。首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷∶三氯蔗糖(甜度均为100%蔗糖)=70 mL∶30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1%柠檬酸45μL,0.1%香精1 mL。其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99%、红豆粉添加比例为8.21%、脱脂奶粉添加比例为3.83%,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628。

复合酶糖化法制备萌发藜麦谷物饮料工艺优化及其抗氧化活性

以萌发藜麦为原料,采用复合酶糖化法制备谷物饮料,在单因素试验基础上利用正交试验确定最佳酶解工艺并分析产品抗氧化活性。结果显示:萌发藜麦谷物饮料最优制备条件为糖化酶:木瓜蛋白酶质量比为1∶2、复合酶添加剂量150U/g、糖化温度45℃、糖化时间5h、pH 5.0,此时饮料口感佳、色泽黄亮、麦香浓郁,感官评分86.4分。相比单一糖化酶,采用复合酶糖化制备的萌发藜麦谷物饮料具有更高的清除DPPH·、ABTS+·自由基和FRAP还原能力,抗氧化活性显著提升。

玉米藜麦复合型凝固酸奶的工艺研究

以藜麦、玉米和全脂奶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵菌种,汉生胶和褐藻胶作为稳定剂,以饮料中的感官评价为评价标准,采用单因素试验与正交试验分析并优化藜麦玉米复合型酸奶的味道和理化性质,最后得出产品的最佳配方。在发酵温度为45℃的情况下,当玉米汁添加量、藜麦汁添加量和白砂糖添加量分别为5%,15%,7%时,发酵8 h即可达到制备藜麦玉米复合型酸奶的最佳工艺条件。所得产品口感极佳。

藜麦啤酒的酿造方法及香气化合物

藜麦是一种非常有营养价值的食物,具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能。基于对西部地区藜麦的推广及应用,该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺,以及采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对不同发酵时间的藜麦啤酒进行风味物质检测及感官品评。通过GC-MS对啤酒酒样中的醇类物质、酯类物质和其他香味物质进行检测。其中,第16天的醇类和其它香气物质含量最高,分别占总数的8%和4%左右,第12天的酯类物质含量最高,为24%。同时对藜麦啤酒进行感官品评,发现第16和第20天的啤酒评分更高,为15分。由此说明,藜麦啤酒需要进行适度的储存,使其风味物质更加完善、酒体更加完美。

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显著降低。与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉的苦味、涩味、苦味回味、涩味回味均升高。藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉中分别鉴定出48、52、56种挥发性风味物质;藜麦膨化粉、YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质均为戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉关键挥发性物质的种类没有变化,但含量升高;与YE+藜麦膨化粉相比,YE藜麦膨化粉关键挥发性物质中戊醛未检出,仅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在挤压膨化后添加YE可以显著改善藜麦膨化粉的感官品质,降低其苦涩味,使其天然谷物香味更加浓郁;在挤压膨化前添加YE未改善藜麦膨化粉的感官品质,且比挤压膨化后添加YE得到的藜麦膨化粉的苦涩味更重、风味品质下降。因此,在挤压膨化后将YE添加到藜麦粉中比挤压膨化前添加更适合。