响应面法优化藜麦萌发工艺条件研究

以藜麦为原料,先通过单因素实验研究发芽过程中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮含量变化,并在此基础上进一步利用三水平三因素响应面法优化了藜麦种子浸泡温度、浸泡时间和发芽时间,以最大限度地提高藜麦中γ-氨基丁酸、多酚、黄酮的含量。结果表明:藜麦发芽的优化条件为浸泡温度25℃、浸泡时间2 h、发芽时间46 h;在此条件下藜麦中GABA含量为0.944 mg/g,多酚含量为3.70 mg/g,黄酮含量为2.14 mg/g,与未发芽条件下的相比显著提升。藜麦发芽后营养价值大大提高,其中多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量提高最显著。本研究为藜麦芽菜的开发利用提供支持。

响应面法优化萌发藜麦芽乳发酵工艺

以萌发藜麦芽为原料,研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌2种混合菌进行发酵,通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和发酵时间对发酵的影响。结果表明,萌发藜麦芽乳混合菌发酵最佳工艺条件为植物乳杆菌和干酪乳杆菌比例2.5∶1、接种量3%、发酵时间10.3 h,得到的萌发藜麦芽发酵乳酸度为85.32°T,活菌数为9.21(lg(CFU/m L)),与预测值吻合,表明萌发藜麦芽的匀浆发酵培养基适合乳酸菌生长。

藜麦芽发酵浓浆模拟体外消化及抗氧化活性研究

目的研究发酵工艺和体外消化过程对藜麦芽浓浆营养物质及抗氧化活性的影响。方法借助体外模拟消化模型,对藜麦芽发酵浓浆进行消化,与未发酵浓浆对比,对蛋白质水解度、还原糖、多酚、黄酮含量进行测定。通过DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率以及铁还原能力和总抗氧化能力五种方法评价藜麦芽发酵浓浆的抗氧化活性。结果与未发酵样品相比,经过发酵的藜麦芽浓浆蛋白质水解度提高了23.28%,模拟小肠消化后再提高17.14%;经过发酵后,藜麦芽浓浆的快消化淀粉(rapidly digested starch,RDS)和慢消化淀粉(slow digested starch,SDS)含量分别增加了21.22%、5.14%,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量减少26.23%;多酚与黄酮经过消化含量明显升高,在模拟小肠消化中升高最明显,尤其发酵浓浆的多酚得到充分释放。在抗氧化活性研究中,对未发酵组、发酵组和发酵消化组分别进行抗氧化实验,均表现出一定抗氧化活性,发酵组和发酵消化组抗氧化能力明显高于未发酵组,同时发酵消化组抗氧化活性最高。结论发酵可以提高藜麦芽浓浆的消化特性和抗氧化活性,经过消化后营养更易被吸收,且抗氧化活性增强。