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题名萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析
被引量:5
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作者
刘树萍
冯爽
方伟佳
石长波
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机构
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第14期240-248,共9页
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基金
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201906)
黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072)
+4 种基金
2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059)
哈尔滨商业大学博士科研启动(12DW030)
2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目(2016TD003)
2019年大学生创新创业训练计划项目(201910240066)
2019年度黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目(SJGY20190336)。
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文摘
以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1∶2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比>熬制时间>加盐量>萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。
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关键词
萝卜羊肉汤
配方优化
挥发性风味成分
电子鼻
主成分分析(PCA)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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Keywords
radish lamb soup
optimized formula
volatile flavor compounds
electronic nose
principal component analysis(PCA)
gas chromatography-mass spectrometer(GC-MS)
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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