发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、p H值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明,在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始p H3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol。通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。

高效液相色谱法测定葡萄酒和葡萄干中白藜芦醇的含量

采用Kromasil C18（250 mm×4.6 mm,5μm）色谱柱,乙腈-水（36∶64）体系流动相。用二级管阵列检测器在306 nm波长处检测,得白藜芦醇的保留时间约为7.3 min,检出限为0.020 3μg。测得红葡萄酒中白藜芦醇含量在1.21-3.44 mg/L,葡萄干中白藜芦醇含量在21.6-52.2μg/g。

葡萄干酿制白葡萄酒生产工艺研究

以葡萄干为原料研制出的葡萄酒为白葡萄酒,具有白葡萄酒的基本特征,如清新淡雅、协调爽口等。研制了具有营养保健作用葡萄干酿制的白葡萄酒。研究了葡萄干的处理、葡萄汁的制备、白葡萄酒的生产工艺、质量要求,探讨了影响葡萄酒质量的因素。

吐鲁番葡萄及其加工业概况与优化提升策略

吐鲁番是我国葡萄和葡萄干的重要产地,也是西北地区主要的葡萄商品生产基地。本文通过分析吐鲁番葡萄及其加工业的现状,肯定了其葡萄和葡萄干产业在环境条件、产业基础、影响力等方面的优势,但在生产管理、品种结构及品牌建设方面存在不足;同时吐鲁番葡萄酒产业发展缓慢,还有很大的发展潜力。因此提出未来吐鲁番葡萄产业应重点加强产品结构调整,提高高端葡萄与葡萄干产品比例,增加葡萄酒及果酒产量,实现鲜食、酿酒、制干等多产业可持续发展。

自然干化赤霞珠葡萄酒的生产及风味特征分析

介绍了干化葡萄酒生产中原料自然干化处理的方法,并对原酒进行香气感官特征量化分析,以及采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对自然干化赤霞珠葡萄酒的风味特征进行了分析。结果表明,葡萄果穗在枝条上自然干化,总糖达到了275g/L;自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香类、烘培类和香料类的香气特征的MF值相比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF值分别提高了16.7%、144.1%、204.1%。采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,共检测出62种风味物质,主要为呈现出花香、水果香气、香料类香气、乳制品香气的化合物。