ATR-FTIR光谱法检测花生油、芝麻油和菜籽油中的过氧化物

食用油在加工和储存过程中脂质易被氧化生成过氧化物,从而影响其营养价值和感官,并会产生毒素诱导多种人类疾病。基于食用油中过氧化物与三苯基膦(TPP)间1:1的定量反应,通过测定反应产物三苯基氧膦(TPPO)于542 cm-1处的红外特征吸收峰,建立检测不同食用油过氧化值的方法。实验结果表明,花生油、芝麻油和菜籽油中的三苯基氧膦(TPPO)在542 cm^(-1)处的特征吸收的峰高D(542)与其过氧化值之间存在良好的线性关系,且线性关系均不同,线性方程分别为y=3.09×10^(-4)x+1.43×10^(-4),R^(2)为0.9918,y=8.23×10^(-4)x-2.86×10^(-4),R2为0.9941,y=5.2×10^(-4)x-3.33×10^(-4),R^(2)为0.9955。建立的方法可以更加准确地检测不同食用油中的过氧化值,且使用的有机溶剂较少,可用于花生油、芝麻油和菜籽油快速、准确的质量控制分析。

姜酮酚复配脂质伴随物对菜籽油氧化稳定性的影响

为了促进天然抗氧化剂的开发与利用,以脱除脂质伴随物多酚、甾醇和生育酚的菜籽油(空白油样)为研究对象,以DPPH自由基清除率为指标,采用正交试验优化甾醇、α-生育酚与姜酮酚复配抗氧化剂的配方。随后通过Rancimat法测定添加最优配方复配抗氧化剂的油样(简称添加姜酮酚的油样)的氧化诱导时间,并通过Schaal烘箱法考察添加姜酮酚油样的酸值、过氧化值、茴香胺值、丙二醛含量、共轭二烯含量(K_(232))、共轭三烯含量(K_(270))、总酚含量、DPPH自由基清除率和脂肪酸组成的变化,并与添加BHT的油样(以0.2 g/kg BHT代替姜酮酚)和空白油样进行了对比。结果表明:复配抗氧化剂最优配方为0.4 g/kg甾醇、0.05 g/kg α-生育酚和0.05 g/kg姜酮酚;与空白油样相比,添加姜酮酚的油样与添加BHT的油样其氧化诱导时间均延长;随着加速氧化储藏时间的延长,菜籽油的各项理化指标均发生一定程度的劣变,各油样的氧化稳定性排序为添加BHT的油样>添加姜酮酚的油样>空白油样。综上,姜酮酚复配脂质伴随物对于提高菜籽油的氧化稳定性有一定效果。

菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导,将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油,并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉,测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化,分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明:烹饪后,调和油的单不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化;除DHA藻油比例为2%的调和油外,其余调和油的酸值均在烹饪后增加,其中,DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大,蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小;纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油,总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上,建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油,炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。

五倍子单宁对食用植物油抗氧化作用研究

以酸价、过氧化值、氧化稳定性为评定指标,采用烘箱加速氧化(Schaal)法和氧化稳定性测定(Rancimat)法,研究五倍子单宁对食用植物油(棕榈油、大豆油、菜籽油)的抗氧化作用,并与维生素E和茶多酚2种天然抗氧化剂进行对比。结果表明:五倍子单宁、维生素E、茶多酚对大豆油、菜籽油、棕榈油都具有一定程度的抗氧化作用;3种天然抗氧化剂的抗氧化能力由强到弱为五倍子单宁>茶多酚>维生素E;五倍子单宁在食用植物油中具有作为天然抗氧化剂的开发潜力。

3种天然抗氧化剂对鳄鱼油的抗氧化性研究

为探究不同质量浓度(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%)的迷迭香提取物(LRO)、茶多酚(LTP)和维生素E(VE)三种天然抗氧化剂及其复合物对鳄鱼油氧化稳定性的影响。以精制鳄鱼油为研究对象,以过氧化值(POV)、酸价(AV)为评价指标,采用Schaal烘箱加速氧化实验法对鳄鱼油进行氧化稳定性评价,并采用正交实验优化复配抗氧化剂的配方。结果表明,3种抗氧化剂能有效减缓鳄鱼油氧化速率,其最佳质量浓度分别为:0.02%LRO、0.02%LTP、0.04%VE。其中,0.04%VE抗氧化效果最为理想,0.02%LRO最差。贮藏6 d、VE添加量为0.04%时,鳄鱼油的过氧化值和酸价比空白对照组分别降低了81.14%和77.51%;正交实验得到最优复配抗氧化剂配方为:0.02%LRO、0.01%LTP、0.04%VE。在此配方下40℃氧化20 min的鳄鱼油平均过氧化值为1.738±1.049 mmol/kg。本试验结果可对鳄鱼油脂的综合利用及其贮藏条件和加工过程提供理论参考。

菜籽油化学改性的研究进展

阐述了国内外菜籽油化学改性方法的研究进展。通过对菜籽油分子酯基、羧羟基和不饱和碳碳双键上的改性和修饰,以提高其低温流动性、热氧化稳定性和抗磨性等性能,可将改性后的菜籽油用于生物柴油、绝缘油或润滑油等工业领域。

植物油在储存过程中氧化情况的研究

对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比。结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小。

辣木油的抗氧化稳定性研究

研究温度、光照时间对辣木油抗氧化稳定性的影响,以此选择合理的保存方式。用石油醚浸出法制成辣木油试样,以过氧化值(POV)为试验指标,采用Sehaal烘箱法和室内自然光照射法进行试验,测定不同温度和不同受热、光照时间下的POV值并计算氧化诱导时间。结果表明:不同受热时间下测得的POV值之间的差异性不显著,而不同光照时间的POV值则具有显著性差异,说明辣木油对温度比较稳定,但对光照则相反,光照时间越长抗氧化的稳定性就越差,光照氧化诱导时间仅为3.5d。提示了辣木油应在20℃左右保存并特别注意避光,在此条件下的货架期可达304d。

Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性的对比

分别采用Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱的氧化稳定性,并对2种方法的相关性进行了分析。结果表明:用Rancimat法替代传统的过氧化值测定法评价花生油和花生酱的氧化稳定性是可行的。

薏苡仁油在不同存放条件下的氧化与氧化稳定性

薏苡仁油富含不饱和脂肪酸,具有较高的营养与药用价值。以酸价和过氧化值为指标对不同温度、光线、空气和抗氧化剂存放条件下的薏苡仁油进行氧化稳定性研究。结果表明:温度、光线和空气均可加速薏苡仁油的氧化,其中温度对薏苡仁油的氧化影响最大;添加抗氧化剂可明显提高薏苡仁油的稳定性,其抗氧化效果VE强于TBHQ。

压榨花椒籽仁油的制备及其氧化稳定性

以大红袍花椒籽为原料,油脂去除率为指标,采用碱液去除花椒籽表皮油脂,优化其工艺;以去除了表皮油脂的花椒籽为原料,采用螺旋压榨法制取花椒籽仁油;以过氧化值为指标,研究花椒籽仁油在不同温度、光线、空气和抗氧化剂条件下存放的氧化稳定性。结果表明:工艺条件优化后花椒籽表皮油脂去除率达93.85%,压榨花椒籽仁油出油率为20.2%;温度、光线和空气均可加速花椒籽仁油的氧化反应,且温度>光线>空气;特丁基对苯二酚(TBHQ)、VE和芝麻酚3种抗氧剂均能明显提高花椒籽仁油的稳定性,在相同剂量条件下,TBHQ的效果最好。

抗氧化剂对米糠油贮存稳定性的影响

以米糠油达到GB2716—2005主要指标过氧化值和酸值的时间为稳定度来评价其贮存稳定性，研究了在（63±1）℃加速氧化条件下，抗氧化剂TBHQ、BHA、V。棕榈酸酯不同组合对米糠油贮存稳定性的影响，同时用气相色谱法测定了脂肪酸含量的变化。结果表明，不同组合的抗氧化剂均能提高米糠油贮存稳定性，处理样品的稳定度明显比对照样品要高。添加0．015％V，棕榈酸酯＋0．015％TBHQ＋0．015％BHA的米糠油稳定度最高，可达30～33d，是对照样品稳定度的1．43～1．83倍，其次是添加0．015％V，棕榈酸酯＋0．015％TBHQ的米糠油，其稳定度为27～30d。

鱼油在不同体系中的氧化稳定性

以过氧化值 (POV)、共轭二烯型氢过氧化物含量和脂肪酸相对含量的变化为指标研究了鱼油在不同体系中的氧化稳定性。结果表明 :在贮藏过程中以N2 保护的鱼油氧化稳定性最高 ,而暴露于空气中的鱼油的氧化稳定性最差。将鱼油分散于水中形成O/W型的乳化体系能提高鱼油的氧化稳定性。在三种体系中高不饱和脂肪酸的含量均比低不饱和脂肪酸下降的更快。隔绝O2

食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

以一级大豆油为原料,储藏温度设定为40℃,研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上,以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3个因素为自变量,大豆油品质指标(过氧化值和氧化稳定指数)为响应值,采用响应面Box-Behnken试验设计法,建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明:储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著;大豆油品质指标预测模型的方差分析表明,模型皆极显著(P<0.001),实验误差小,可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化,具有较高的拟合优度。

菜籽油环氧化新工艺制备润滑油基础油的研究

菜籽油是一种非常有潜力的矿物润滑油替代产品,但菜籽油中含有大量双键,导致其氧化稳定性差,难以达到常规润滑油的性能标准。以强酸性阳离子树脂为催化剂,采用无溶剂法合成环氧菜籽油,通过正交试验对环氧化反应条件进行优化。试验结果表明:环氧菜籽油具有较低的碘值,较高的粘度指数,再加入一定量的添加剂后,其氧化诱导时间大于80h,凝点达到-28℃。

制油工艺对菜籽油微量成分和氧化稳定性的影响

以不同制油工艺制得的菜籽油为原料,比较研究了菜籽油的酸值、过氧化值、脂肪酸和甘三酯的组成及微量营养成分。结果表明:制油工艺对菜籽油的脂肪酸和甘三酯组成无显著性影响;水酶法制得菜籽油的酸值(KOH)相对较高,为0.995 mg/g,但富含β-胡萝卜素、植物多酚,含量分别为5.40 mg/kg和152.08 mg/kg;浸出菜籽毛油富含生育酚和植物甾醇,含量分别为833.74 mg/kg和6 607.35 mg/kg;精炼菜籽油的酸值(KOH)最低,仅为0.233 mg/g,但精炼菜籽油的微量营养成分相对较少。分别以氧化诱导时间和DPPH自由基清除能力为指标,评价了不同制油工艺制得菜籽油的氧化稳定性,结果发现5种菜籽油的氧化稳定性大小是:水酶法菜籽油最强,精炼菜籽油最弱,而浸出菜籽毛油、热榨菜籽油和冷榨菜籽油介于其间,这一性质和油中的植物多酚和β-胡萝卜素含量呈显著正相关。

菜籽油酶法脱胶的研究

研究磷脂酶对菜籽油脱胶及品质的影响,通过单因素、正交试验并结合生产成本确定最佳工艺条件。结果表明最佳工艺参数为:酸碱比(V/V)1:4.5,加酶量88 mg/kg,反应温度50℃,反应时间4 h。在此条件下,菜籽油的磷含量可由原来的406.66 mg/kg降到3.42 mg/kg;采用棒状薄层色谱—氢火焰离子化检测器测菜籽毛油与脱胶油的甘油酯含量,脱胶油的甘油酯中甘一酯的含量变化不太明显,甘二酯的质量分数从毛油的2.50%增加到6.51%,而甘三酯的质量分数从96.08%降到90.46%。Rancimat法测定氧化稳定性后发现,脱胶油的氧化诱导时间由毛油的5.37 h增加到6.10 h,表明酶法脱胶后的菜籽油的氧化稳定性高于菜籽毛油;同时对水化脱胶磷脂与酶法脱胶磷脂中的溶血磷脂进行对比分析,其质量分数分别为10.71%和65.76%,酶法脱胶的酶解率达65.72%。

分光光度法测定油脂氧化物的过氧化值

研究了用分光光度法测定油脂氧化物的过氧化值。结果表明:该方法具有准确、灵敏、精密度高、快速等特点。与碘量法相比,分光光度法试剂用量少、人为因素影响小,对环境和操作者危害小。