祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究

采用SDE-GC/MS法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析。结果表明,各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类,其中主要成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显;同时发现,香叶醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反-2-己烯醛、苯乙醛、植醇、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、亚油酸、苯乙醇、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的83.78%,是祁红毛茶的主要香气成分,对构成其特征风味成分具有重要的作用。

陶瓷膜过滤及原料配比对速溶红茶品质的影响

分别选用0.8、0.5、0.2、0.1μm 4支不同孔径的陶瓷膜管,在0.2 MPa、20℃条件下过滤红茶茶汤,所得滤液经浓缩、喷雾干燥,制得速溶茶粉。结果显示,以孔径为0.2μm陶瓷膜管最适合。文中还对加工速溶红茶的原料中加入绿茶的比例进行了研究,结果表明:随着原料中绿茶比例的增大,产品的品质先是提高后是下降,以在加工速溶红茶的原料中加入20%的绿茶效果最佳。

黑苦荞茶与黑苦荞原料的热分析研究

用差热-热重分析对黑苦荞茶和黑苦荞原料进行热分析。目的在于对比黑苦荞茶与黑苦荞原料的区别,探讨加工过程对黑苦荞原料的营养流失是否严重。通过实验确定其最佳条件。结果表明,黑苦荞茶与黑苦荞原料热分解曲线相似,且比黑苦荞原料多一个峰。加工过程对黑苦荞原料的营养流失影响不大。黑苦荞茶开始分解的温度为292.97℃,黑苦荞原料开始分解的温度为303.65℃。以上材料在静态空气气氛下热分析实验条件均为:升温速率为15℃/min,样品质量2 mg左右。

做青工艺改善豫南黑毛茶的风味品质

为进一步提升豫南黑毛茶的品质,该实验将摇青工艺应用到豫南黑毛茶的初制中,并对不同加工工艺过程中的主要生化成分进行测定,利用高效液相色谱技术对不同加工工艺过程中的儿茶素类进行分析,同时利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对香气物质进行分析。结果表明,传统工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为12.22%、33.72μg/mL、19.77 mg/g,新工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为9.87%、20.58μg/mL、20.73 mg/g,晒青和摇青工艺可使具有苦涩味的茶多酚和酯型儿茶素含量降低,使具有鲜爽味的氨基酸含量升高;新工艺制得的黑毛茶其花香、果香属性的化合物含量明显提高,不愉快气味的化合物含量明显降低。综合分析,引入摇青工艺可有效降低黑毛茶的苦涩味,使滋味更加鲜爽,香气品质显著提升。

不同茶树品种鲜叶原料组配对加工红茶的品质影响

以碧香早、金萱、黄金芽三个茶树品种一芽二叶的揉捻叶为原料,进行两两组配或三者组配,其他加工工艺条件相同。结果表明可提高红茶中的水浸出物、茶黄素、酚氨比、黄酮、可溶性糖的含量,进而提升红茶品质。其中,以碧香早、金萱、黄金芽三者茶鲜叶组配比例为3∶3.5∶3.5时效果最佳,与碧香早单一品种茶鲜叶加工的红茶相比,其滋味更醇厚,茶黄素、水浸出物、黄酮、可溶性糖含量显著增加(P<0.05),分别增加0.17%、2.14%、0.84%与0.75%,酚氨比显著提高2.35(P<0.05);其香气成分较碧香早单一品种红茶的香气成分多出11种;其四氢-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇提高了3.11%、香叶醇提高了6.53%。

三类茶饮料原料特点及感官审评

茶饮料是中国饮料市场仅次于碳酸饮料、水、乳饮料的第四大饮品,市场发展迅速。市售流行的茶饮料包括调味茶、奶茶(液体奶茶,固体奶茶)、纯茶等,这些茶饮料主要采用的茶叶原料有速溶茶粉、茶叶、抹茶等。简要介绍速溶茶粉、红碎茶、抹茶这3类原料的特点及其在生产加工、应用过程中的关键感官审评因子。