物理场解冻在食品领域中的研究进展

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。

营养配餐专业《食品原料学》课程改革研究

《食品原料学》是营养配餐专业的基础课,主要研究食品原料分类、化学组成及其特性、营养保健功效、生产流通及安全控制等内容,为后续营养配餐类课程的学习奠定了重要基础。但是该课程传统的教材、教学设计、教学手段及考核方式等对于目前营养配餐专业学科人才培养目标的实现还远远不够。本文从整合教材内容、完善知识体系、改革课程设计、改革教学手段及考核方式等方面进行研究,旨在全面提高《食品原料学》课程的教学质量,促进学科优秀人才的培养。

肺积源流考

肺积为中医病名,主要类同于现代医学中的原发性支气管肺癌,临床以咳嗽、胸痛、咯血、体倦乏力为主要表现,其病程缠绵,迁延难愈,文章收集有关文献,了解古人对肺积病因病机及治则治法的认识,主要从肺积一词的由来,肺积的病因病机、治则治法等方面探讨,希冀以经典理论之精髓,用于指导临床,基于整体观念,辨证施治之诊病根本,为中医药治疗肺积提供思路。

辐照技术在保健食品产业中的应用及相关标准分析

辐照技术因具有杀虫灭菌或降低产品微生物水平、延长货架期的优势而被保健食品产业广泛采用。保健食品的辐照加工主要以原料辐照为主,较少涉及成品辐照。虽然国家主管部门发布了各类规定和标准,但是仍无法满足监管需求。本研究分析了辐照技术在我国保健食品产业的应用现状、应用依据、监管政策,并从标准化的角度提出了存在的主要问题和工作建议,可为后续开展食品安全国家标准制修订和标准体系建设提供参考。

无麸质食品的研究现状与风险管理

随着全球范围内乳糜泻和麸质过敏发生率逐年上升,无麸质食品受到越来越多消费者的关注。然而,相较于全麸质食品,无麸质食品价格高昂,且感官品质和营养价值较差,难以完全满足患者的膳食和健康需求。文章综述了无麸质食品领域的研究进展,包括无麸质食品种类与来源、加工方式、缺点与潜在风险;在此基础上,深入探讨了无麸质食品研究的瓶颈与相应解决策略,以期为乳糜泻或食物过敏的预防与控制,无麸质食品的改良与创新,以及保障食品安全提供参考和借鉴。

国内外新食品原料发展及检测技术研究进展

本文梳理了国内外有关新食品原料的相关法律法规和科学指南,明确了国内外对于“新食品原料”的基本定义和相关概念。对我国新食品原料的名称和种类变化进行了详细阐述,也简单介绍了国外新食品原料的类别和范围,并分别对国内外新食品原料申报的相关资料和审批的管理内容进行了大致说明。简单总结了我国新食品原料的检测标准,详细列举了我国非菌种新食品原料的分析测定方法,包括液相色谱、气相色谱、质谱等检测技术,为我国新食品原料的标准化和统一化检测提供参考。

畜产品加工中的常见问题及解决对策

畜产品加工在保障食品安全和提升产品质量方面面临诸多挑战。本文通过分析畜产品在加工过程中存在的原料质量控制不足、加工工艺参数优化不当及卫生安全管理体系缺陷等常见问题,提出相应的解决措施,旨在提高畜产品加工的整体水平,确保食品安全,促进行业的可持续发展。

乳及乳制品中高氯酸盐、氯酸盐的危害和原因分析

高氯酸盐和氯酸盐存在于许多食品中,包括生鲜乳和乳制品。高氯酸盐广泛存在于周围环境,特别是水生系统如地下水、饮用水、地表水、果汁、蔬菜以及乳制品。高氯酸盐可以通过多种途径进入人体,包括饮食和吸入。生鲜乳和乳制品中氯酸盐的存在可能是由于使用氯化水和食品加工级别的水和氯化洗涤剂清洗工艺设备。高氯酸盐和氯酸盐抑制人类的碘摄取和高铁血红蛋白的形成有关,婴儿和幼儿是高危人群。本文综述高氯酸盐和氯酸盐对人体的危害以及可能引起生鲜乳及乳制品中高氯酸盐和氯酸盐含量增高的原因。

食品半成品在加工储存过程的品质变化及影响因素研究

目的:探究食品半成品加工储存过程的品质变化及影响因素。方法:以9种食品半成品为样本,分析其常温放置48 h内的微生物含量及品质指标变化情况。通过改变半成品贮藏温度(-18℃、4℃、20℃)、加工时间(1 min、3 min、5 min)以及加工方式(油炸、水煮),对影响半成品品质、营养的因素进行分析。结果:部分半成品在常温下放置8 h后,菌落总数高于限值(5.0 lgCFU·g^(-1));20℃下贮藏的半成品品质指标均低于-18℃、4℃下贮藏的半成品。加工时间越长,食品中微生物残留越少。油炸的加工方式更有利于蛋白质的保留和半成品的储存。结论:半成品在常温下放置的时间不宜超过4 h,最好控制在2 h以内,最好在4℃以下保存。

餐厨垃圾淀粉类代表组分生熟大米中温厌氧发酵产氢性能

餐厨垃圾中淀粉类组分的性质是影响产氢效率的重要因素.为探究淀粉类代表组分——大米在生、熟性状下(RR、CR)的产氢效能,本文通过中温批式小瓶试验,研究不同接种比条件下生、熟大米的厌氧发酵混合体系(RR-F、CR-F)产氢及底物变化情况.结果表明,无论RR-F或CR-F产氢效能均随基质与种泥比(S/I)比的增大而增大,最佳S/I比为1∶1;CR产氢效能更佳,RR-F和CR-F的最大累积产氢量分别为59.62 mL·g^(−1)VS和166.97 mL·g^(−1)VS.发酵副产物以乙酸和正丁酸为主,属于丁酸型发酵;正丁酸/乙酸比值越大,累积产氢量越大.发酵过程中,可溶糖、可溶蛋白浓度和pH快速降低,总挥发酸(TVFA)浓度快速增加并逐趋于稳定.Pearson相关性分析表明,累积产氢量主要受可溶糖降解量、乙酸浓度的影响.蒸煮使CR的可溶糖析出更多,导致CR-F产氢效能明显高于RR-F.

酿酒、粮油原料储存仓主要仓型及出仓设备应用现状分析

针对酿酒及粮油行业如何对原料储存仓及出仓设备进行选型的问题,国内外学者做了大量相关研究。本文综述了目前主要酿酒、粮油物料的储存仓仓型以及出仓设备使用现状,包括平房仓、浅圆仓、立筒仓的结构特点和性能,以及移动式出仓设备(扒粮机、移动输送机等)和固定式出仓设备(清仓机、轨道式出仓机、悬臂式出仓机、振动卸料器、空气炮)的特点,以期为企业工程设计及后续相关技术工艺优化提供参考。

罗汉参的食用安全性评估

目的系统评估新食品原料罗汉参的食用安全性。方法根据2017年修正版《新食品原料安全性审查管理办法》中相关规定对罗汉参开展成分分析、卫生学检验、毒理学试验,结合国内外人群食用情况和不良反应报道,综合判定罗汉参作为新食品原料的食用安全性。结果罗汉参熟制干品富含蛋白质(14.50g/100g),粗多糖含量为14.90 mg/100 g,西瑞香素含量为2.62μg/g;重金属、农药残留及致病微生物均符合我国食品安全国家标准的相关规定;大鼠急性经口毒性试验表明罗汉参属实际无毒级,3项遗传毒性试验结果均为阴性,90 d经口毒性试验的未观察到有害作用剂量(no observed adverse effect level,NOAEL)为6.0 g/(kg·bw),致畸试验结果显示试验剂量下母鼠和胎鼠未见明显致畸作用,NOAEL为6.0 g/(kg·bw);同属植物美洲土圞儿作为传统作物在北美和日本已有多年食用历史;人群食用调查未见不良反应报道;根据民间食用习惯推算罗汉参食用量约为60~150 g/(人·d)。结论罗汉参作为食品原料熟制后食用是安全的。婴幼儿作为特殊人群在没有经过进一步的论证下,暂不建议食用。

关于β-羟基-β-甲基丁酸钙(CaHMB)应用的科学共识

羟基-β-甲基丁酸钙(CaHMB)作为新食品原料,已在国内外多个国家获批,允许在特殊医学用途配方食品中使用,然而我国在该原料获批后十余年间尚未有相关特殊医学用途配方食品上市。相关行业、监管部门和消费者对应用CaHMB的健康作用、安全性、使用剂量等方面的认知尚有待形成共识。为进一步推动CaHMB应用,服务人群营养健康需求,本文通过文献分析与专题研讨形式,在综合分析国内外有关CaHMB研究与应用现状的基础上,结合科技界与产业界有关专家意见,形成关于应用CaHMB的科学共识,即:1)通过新食品原料CaHMB(HMB的钙盐形式)补充HMB,是促进肌肉蛋白合成和减缓肌肉蛋白分解的一个重要途径;2)补充CaHMB有利于纠正负氮平衡,有利于老年人群、多类患病人群(如肌肉衰减综合征、肿瘤等)的肌肉健康;3)CaHMB的安全性被广泛认可,适当提高其每日最大食用限量,将更好地助力目标人群健康获益和产业应用发展。建议:从政策层面积极引导和适当提高CaHMB每日食用限量,以满足人群营养健康需求;进一步加强对Ca HMB的科研创新,为更好地应用CaHMB以及相关政策制定提供科技支撑;推动CaHMB在食品产业,尤其在特殊医学用途配方食品中的应用,促进相关产业高质量发展。

馒头挥发性风味物质研究进展

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

食品烹饪效率的影响因素与提高措施

本文从原料预处理、设备性能、工艺参数和人员技能4个方面分析影响食品烹饪效率的因素,并提出改进原料预处理技术、提升加工设备性能、优化工艺参数控制和加强人员技能培训等措施,以期提高食品烹饪效率,并保证食品质量和安全,为食品工业可持续发展提供助力。

高校食堂食品安全快速检测体系建设现状及对策研究

近年来,随着我国对食品安全监管力度的不断加大,高校师生对食堂菜品的质量安全越来越重视,对于食品安全检测的需求愈来愈大。在高校食堂定期或不定期抽样,送至高校食品安全快速检测实验室进行检测,能快速发现并消除食品质量风险隐患,从而守护师生舌尖上的安全。食品安全快速检测技术相比传统实验室检测更加简便和快捷,因其能快速检测出存在的食品安全风险,在高校食堂食品原材料日常监管中发挥着越来越大的作用。本文阐述食品快速检测技术在高校食品安全快速检测实验室中应用存在的问题,并提出加强高校食品安全快速检测实验室能力建设的对策和建议,以期为高校同行提供借鉴。

“食品原料学”课程的教学改革实践与探索

“食品原料学”是食品科学与工程、食品质量与安全相关专业的专业基础学科,是食品科学的重要基础。主要研究各种食品原料的生产加工、利用、流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容,对学生掌握各种食品原料的种类、理化性质、加工利用特性及其与贮藏加工的关系以及后续食品加工类课程的学习奠定了重要基础。但是该课程传统的课程建设、教学设计、教学方式等方面对于目前的食品专业学科人才培养目标需求来说还远远不够。本文旨在分析该课程建设与教学中存在的问题,探索课程设置、教学内容、教学模式等方面的教学改革方法与建议,从而全面提高“食品原料学”课程的教学质量,培养符合当代食品学科所需的优秀专业人才。

我国绿色食品生产基地的实践与探索--山东高密为例

当前,全国绿色食品原料标准化生产基地建设成为当前发展农业新质生产力的一项重要措施,在农业绿色发展和农业高质量发展中发挥了重要的示范引领作用。本文以山东高密市为例,分析当前绿色食品原料标准化生产基地的创建思路,对基地创建过程的做法和经验进行探讨,并针对存在问题,提出对策和建议。

食品质量控制中的关键环节改进策略探讨

为了强化食品质量控制,保障食品安全,本文在梳理食品质量控制内涵的基础上,重点探讨了原料供应、生产过程和成品检验3个关键环节存在的问题,并从构建可追溯的供应链管理体系、优化危害分析和关键控制点计划、完善成品检验流程等方面提出了针对性的改进策略。食品企业只有从原料源头抓起,严格控制生产过程,规范成品检验流程,才能为消费者提供安全、放心的食品。

食品安全检验中微生物检测技术的运用

食品安全是关乎公众身体健康和生命安全的重要问题。在当前食品安全事故频发的大环境下,这一问题受到了社会各界的广泛关注。病原性微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌等,是食品安全问题的重要来源。这些微生物的存在严重威胁着公众的身体健康。因此,加强食品安全检验,并有效运用微生物检测技术,对于保障食品安全和维护公众健康至关重要。基于此,本文通过探讨生物检测技术在食品安全检验中的重要性,介绍不同类型的微生物检测技术,并分析其在食品安全检验中的应用,旨在为提升食品安全检验的质量与效率提供保障。