红心火龙果百香果复合果醋的开发与品质分析

为拓宽百香果和火龙果加工形式,降低扩种后的滞销风险,该研究以‘桂热1号’红心火龙果和‘台农1号’紫皮百香果为原料开发一款复合果醋。以发酵时间、初始pH值和初始酒精度为影响因素,以黄酮含量、甜菜红素含量、DPPH自由基清除率、总酸含量为指标,进行复合原醋单因素和响应面醋酸发酵试验,得出最佳发酵条件:发酵时间73 h、初始pH值4.0、初始酒精度5%vol,原醋总酸含量43.35 g/L。以原醋、白砂糖和红曲米粉提取液的添加量为影响因素,以感官评分为响应指标,进行复合果醋单因素和响应面调配试验,得出果醋最佳配方:原醋添加量6%、白砂糖添加量99 g/L、红曲米粉提取液添加量64%,所得果醋酸甜可口,色泽鲜红,感官评分为88.5,总酸含量为2.81 g/L,总糖含量为101.78 g/L,色价为0.36 U/mL,含12种有机酸和31种挥发性风味物质。

生、醋柴胡UPLC-DAD指纹图谱建立及抗肝纤维化作用的谱效关系研究

目的建立生、醋柴胡的指纹图谱,比较生、醋柴胡化学成分差异,考察两者抗肝纤维化作用的差异,探究其与抗肝纤维化药效之间的关联性。方法采用UPLC法建立10批生柴胡和10批醋柴胡的指纹图谱,以TGF-β诱导肝星状细胞(LX-2)建立肝纤维化体外细胞模型,以Ⅰ型胶原蛋白(collagenⅠ,col1a1)和α-平滑肌肌动蛋白(α-smooth muscle actin,α-SMA)蛋白表达情况为药效指标,利用MetaboAnalyst 5.0网站,以变量重要性投影(VIP)值>1为标准筛选影响生、醋柴胡质量的差异标志物,并采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)研究生、醋柴胡差异化学成分及与抗肝纤维化作用的谱效关系,筛选生、醋柴胡抗肝纤维化作用的主要成分。结果生、醋柴胡样品的UPLC指纹图谱共有峰有18个,生、醋柴胡的主要差异成分有9个,其中峰9、7、6可以指认为柴胡皂苷d、柴胡皂苷a、柴胡皂苷f。药效结果发现,生、醋柴胡均有抗纤维化活性,且醋柴胡抗纤维化活性更强。通过谱效关联结果发现,柴胡抗肝纤维化作用的主要相关成分为11、12、14、15、18号峰。结论建立生、醋柴胡的指纹图谱方法简单可行,通过谱效关系筛选出抗肝纤维化活性的重要成分,为明确生、醋柴胡抗肝纤维化作用物质基础提供依据。

四川麸醋中高产生料淀粉水解酶菌株的分离筛选及应用研究

淀粉熟化是当前酿造工业生产的必要环节,费时耗能,与当前资源节约、绿色环保、节约粮食的时代主题相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麸醋酿造过程中扮演着重要角色。因此,该研究从四川麸醋醋醅中分离筛选出一株产生料淀粉酶的革兰氏阳性杆状菌Bacillus funiculus A2,在BPA培养基中30℃培养16 h即可达到稳定期,能在69℃范围内生长,其乙醇耐受性为9%,最低生长pH为3.5。通过模拟四川麸醋生产工艺进行醋醅发酵,探究Bacillus funiculus A2接种量对麸醋理化性质的影响。结果表明,接种Bacillus funiculus A2对醋醅水分含量、pH、总酸含量和还原糖含量的影响较小;增大接种量可促进醋醅发酵体系乙醇快速消耗,提高醋醅发酵的淀粉利用率。该研究为四川麸醋酿造的提质降耗和工艺改进提供了理论依据。

固态食醋自然发酵醋醅中生淀粉酶产生菌的筛选及初步应用

从自然发酵固态醋醋醅样本中筛选并鉴定获得能同时产生淀粉酶、蛋白酶的菌株16株,在酸性条件下均有不同程度的生长与产酶性能。其中,中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)k11在pH 3.0的酸性条件下能生长且能保存80%以上的酶活,用LB培养基培养48 h后,乙偶姻含量为47.71 mg/L。在固态食醋发酵初期接种中村芽孢杆菌k11,所得食醋的总酸、氨氮、不挥发酸含量等均有明显提高。通过3轮重复应用实验,可知食醋出醋率分别提高5.40%、5.05%及8.40%,所得食醋乳酸、苹果酸占比提升,草酸含量降低,游离氨基酸总量提升了71.52%,且半胱氨酸明显提升,食醋中醇类、酯类、酮类、吡嗪类、酚类物质的含量均有明显提升。研究结果表明,将中村芽孢杆菌应用到固态食醋发酵过程中,可提高出醋率,降低生产成本,并在一定程度上提升食醋的口感,对于提升传统发酵调味品的生产效率及产品品质具有重要意义。

高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸

建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。样品经LC-C_(18)SPE固相萃取柱净化后,采用InertsilRODS-3色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)进行分离,流动相为0.01mol/L(NH_4)_2HPO_4(pH2.45),流速为0.5mL/min,在紫外检测波长210nm处,可以实现17种有机酸的分离和准确定量。该方法回收率74.3%~107.3%,相对标准偏差(RSD)2.0%~7.0%(n=6),各有机酸的线性相关系数R2>0.998,具有简便、快捷、准确性高等优点。采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组成及含量进行比较发现,三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异(P<0.05)。

酶法生料制醋新工艺的研究

主要研究酶法生料制醋新工艺,以玉米为主要原料,采用生料液态酶法边糖化边酒精发酵,固态醋酸发酵生产食醋,每批投料糖化酶添加量3.5kg,加水比采用1∶5,效果最好。

生料酿醋

本文从生料酿醋的必要性、可行性及特点分析 ,认为生料酿醋工艺不仅降低能耗、减少设备的一次性投资费用 ,而且发酵过程群微共酵 ,能够酿出风味独特的优质食醋 ,应是我国食醋工业的发展方向 ,值得大力推广。

富硒食醋固态发酵原料处理工艺条件研究

以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,对富硒农作物原料处理工艺条件进行研究,确定了玉米和高粱比为7∶3,颗粒大小过50目筛,加水量50%的最佳处理工艺条件,并分析了食醋中硒的含量,研制硒含量较高的功能保健型调味品。

云南生醋生产工艺的调查研究

生醋是云南滇东北地区独具特色的鼓醋类产品，其工艺特点为：淋醋后不再加热灭菌，形成了独特的风味。其醋香浓郁、酸味醇厚，色深浓稠、回味鲜甜，是一个很有开发前途的地方优良特色产品。为此，自１９９７年以来，对生醋生产工艺情况进行了调查研究，现小结如下。

大豆糖蜜制备调味液基料的技术研究

研究以大豆糖蜜为原料生产调味液基料的最佳工艺条件。选择酵母添加量、营养盐添加量、温度和pH 4个实验因素,采用单因素实验和正交实验对大豆糖蜜发酵生产调味液基料工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数:酵母添加量为4%,营养盐为0.4%,发酵温度为26℃,pH为4.5。在此条件下酒精度为6.3%,功能性低聚糖保留率高,感官评分为79分,可作为调味液基料及食醋的生产原料。

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理、原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点 :磨浆时粉浆粒度达 4 0目 ;原料处理糖化前调pH值为 4 6～ 4 8;酒精发酵温度控制不高于 36℃ ;醋酸发酵采用分罐发酵方式 ;后处理洗渣法回收醋泥中的残酸 ;淀粉利用率可达 70 %以上。

广昌太空莲藕醋的研制

文章研究了莲藕醋的生产工艺,根据传统制醋的方法,结合生料制醋工艺,经过对不同麸曲筛选后对莲藕进行加工处理。通过对所得产品中酸及香气成分的检验来确定产品的感官、理化指标,为广昌太空莲藕的深加工开辟了新道路。

生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65 g/L。利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08 g/L、乳酸2.80 g/L、乙酸37.60 g/L、柠檬酸0.17 g/L,琥珀酸0.47 g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。

膜处理对食醋成分的影响

该文分别研究了10万和20万截留分子量超滤膜处理食醋原液前后理化和微生物指标的变化。结果表明:利用10万截留分子量或20万截留分子量超滤膜处理食醋原液,氨基酸态氮、无盐固形物、总酸等指标的保留率都超过90%,而浊度和菌落总数下降非常显著,经10万截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.975%,浊度去除率达99.33%;经20万截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.95%,浊度去除率达99.05%;经10万截留分子量超滤膜处理色度下降率达43.9%;经20万截留分子量超滤膜处理色度下降率为28.9%。经过300天的室温储藏,处理液未见明显浑浊,因此将膜处理技术应用于实际生产可有效地解决食醋的二次沉淀问题。

木醋液酸化处理对奶牛场原水贮存过程中氨挥发的影响

为减少奶牛场原水贮存过程中氨气排放引起的二次污染,采用木醋液作为酸化剂对牛场原水进行酸化处理,探究酸化处理对牛场原水贮存过程中氨气排放特征及理化性质的影响。将原水溶液初始pH值调为7.0(T1)和6.3(T2),同时设置对照处理(CK),用通气法对氨挥发进行监测。结果表明,3组处理原水pH值在贮存过程中上升并最终均呈碱性,试验结束时分别达到了8.43、8.24和7.99。贮存过程中原水溶液温度始终与室温保持一致,温度变化范围在24℃~33℃。酸化处理能明显降低原水贮存过程中的氨挥发通量和氨挥发总量,且氨挥发通量和pH值呈显著正相关性(p<0.01)。CK、T1、T2在整个贮存周期内的平均氨挥发通量分别为1338、1025和618 mg·m^(-2)d^(-1),T1、T2分别下降了23.4%和53.8%。不同处理原水贮存过程中氨挥发的变化规律相同,在贮存前15天氨挥发呈波动上升趋势,在16~18天开始下降随后上升直到贮存结束,前期氨挥发波动上升的变化趋势受pH值和温度的共同影响,后期先下降后上升的趋势受温度影响。贮存周期内氨挥发总量分别为26.8、20.5和12.4 g·m^(-2),T1、T2分别下降了23.51%和53.73%。贮存过程中各处理铵态氮浓度呈现先升高后降低的趋势,贮存结束后各处理的铵态氮浓度分别降低了7.24%、5.64%和3.56%。通过添加木醋液,可以显著降低原水贮存过程中的氨挥发通量和总量,提高其铵态氮浓度,进而提升原水经过贮存后还田的肥效,为牛场原水酸化贮存氨减排技术和农田利用提供了理论依据。

食醋原料考证

传统调味品的食醋是人们日常生活中必不可少的调味品。因为自古以来南北方酿醋的地域和原料的选择不同,导致南北方所酿造的醋的品种及风味各不相同。为了能更好地了解醋风味的形成,笔者研究对比了江浙玫瑰米醋、镇江香醋、四川麸醋、山西陈醋和熏醋的酿造原料,为今后食醋在酿造过程中对原料的选择等提供理论和依据。

不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响

从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。

马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的影响因素研究

以马铃薯为原料,添加适量的大米,采用生料发酵法,酿制风味独特、营养丰富的粮食醋。通过对马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的工艺研究,最终确定了醋酸发酵的工艺参数是:谷糠与麸皮的比例6∶4,酒精度7%(v/v),接种量5%,温度32℃。

固态生料制醋生产技术探讨

文章从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面论述了其对生料制醋的影响,并对生产过程中的一些操作要点做了简要说明。

不同原料处理方式发酵食醋的工艺对比与探讨

对生料与熟料发酵食醋工艺进行对比分析。结果表明:生料发酵食醋的总酸、还原糖和不挥发酸含量分别高于熟料工艺8.5%、15.5%和32.3%;生料工艺在发酵周期及产品指标总酸上比熟料发酵更稳定。生料发酵的出品率(以酸度4g/dL计)为10.86,大于熟料发酵的9.22,淀粉利用率生料高于熟料6.29%。成本方面,按年投产1000吨主料计算,生料工艺节约天燃气费用38.82万元,电费7.357万元,设备一次性投入56万元,减少碳排放2.22吨。两种发酵工艺都能保证产品质量和风味稳定性。