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即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺
被引量:
17
1
作者
裴斐
王敏
+8 位作者
刘凌岱
安辛欣
赵立艳
辛志宏
方勇
马宁
闫晓明
程江华
胡秋辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第8期167-171,共5页
为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:...
为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80~90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。
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关键词
即食杏鲍菇片
真空低温脱水
含油率
感官品质
工艺条件
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职称材料
杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化
被引量:
13
2
作者
赖谱富
陈君琛
+2 位作者
沈恒胜
杨艺龙
李怡彬
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期2141-2149,共9页
为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥...
为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响。结果表明,杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1 min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45%后60℃下热风干燥(干燥总时间840min)。该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据。
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关键词
杏鲍菇
脆片
杀青
真空冷冻干燥
热风干燥
响应面法
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职称材料
不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响
被引量:
8
3
作者
曹淼
化志秀
+3 位作者
童斌
韩艳丽
李树炎
贾君
《贵州农业科学》
CAS
2016年第5期136-139,143,共5页
为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥...
为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。
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关键词
杏鲍菇脆片
即食
干燥方法
品质
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职称材料
杏鲍菇脆片加工中超声浸渍工艺的优化
被引量:
7
4
作者
李茜
高纯阳
+1 位作者
安辛欣
胡秋辉
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第14期287-292,共6页
选取杏鲍菇为原材料、麦芽糊精溶液为浸渍液,采用超声浸渍法处理原料,并通过真空微波干燥工艺加工制得一种杏鲍菇非油炸脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及...
选取杏鲍菇为原材料、麦芽糊精溶液为浸渍液,采用超声浸渍法处理原料,并通过真空微波干燥工艺加工制得一种杏鲍菇非油炸脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,并优化了超声浸渍工艺。单因素实验结果表明:不同的超声浸渍条件可显著影响浸渍效果及杏鲍菇脆片的理化和感官性质。通过正交实验优化所得最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15%、浸渍时间20min。在此条件下,杏鲍菇脆片的浸渍效果为29.35%,硬度为2115.21g,韧度为114.44J/cm2,L*值为76.02,具有形状均匀、色泽淡黄、口感酥脆的特点,感官评定后得分最高。因此,该超声浸渍工艺可用于生产高品质杏鲍菇片,并且可应用于工业化生产。
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关键词
杏鲍菇脆片
真空微波干燥
超声浸渍
理化指标
感官品质
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职称材料
不同品种菌菇加工脆片适宜性评价
被引量:
5
5
作者
王纯
戴艳军
+2 位作者
孙玥
李雪玲
梁进
《食品与机械》
北大核心
2021年第4期171-175,238,共6页
分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,...
分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197~0.214g/100g和88.79~334.84mg/100g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。
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关键词
杏鲍菇
香菇
鸡腿菇
双孢菇
草菇
脆片
加工适宜性
下载PDF
职称材料
杏鲍菇脆片加工工艺研究
被引量:
3
6
作者
段腾飞
郭志华
+2 位作者
肖俊
刘敏
夏秋霞
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2018年第5期55-58,共4页
以杏鲍菇为研究对象,采用真空低温油炸技术,通过单因素试验研究了β-环糊精浓度、油炸温度、油炸时间、脱油时间对杏鲍菇脆片加工工艺的影响,采用四因素三水平正交试验,确定了杏鲍菇脆片最佳加工工艺:β-环糊精浓度3%,油炸温度95℃,油...
以杏鲍菇为研究对象,采用真空低温油炸技术,通过单因素试验研究了β-环糊精浓度、油炸温度、油炸时间、脱油时间对杏鲍菇脆片加工工艺的影响,采用四因素三水平正交试验,确定了杏鲍菇脆片最佳加工工艺:β-环糊精浓度3%,油炸温度95℃,油炸时间14min,脱油时间13min时,获得的杏鲍菇脆片外观、色泽、脆度及口感最佳.
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关键词
杏鲍菇脆片
真空低温油炸
加工工艺
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职称材料
题名
即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺
被引量:
17
1
作者
裴斐
王敏
刘凌岱
安辛欣
赵立艳
辛志宏
方勇
马宁
闫晓明
程江华
胡秋辉
机构
南京农业大学食品科技学院
南京财经大学食品科学与工程学院
安徽省农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第8期167-171,共5页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-24)
文摘
为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80~90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。
关键词
即食杏鲍菇片
真空低温脱水
含油率
感官品质
工艺条件
Keywords
ready-to-eat pleurotus eryngii chips
vacuum low-temperature dehydration
oil content
sensory quality
technological condition
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化
被引量:
13
2
作者
赖谱富
陈君琛
沈恒胜
杨艺龙
李怡彬
机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农业科学院农产品加工研究中心/国家食用菌加工技术研发分中心
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期2141-2149,共9页
基金
福建省科技计划项目(2014R1015-11)
福建省科技重大专项项目(2014N3001)
公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080)
文摘
为得到高品质、低能耗的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响。结果表明,杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1 min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45%后60℃下热风干燥(干燥总时间840min)。该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据。
关键词
杏鲍菇
脆片
杀青
真空冷冻干燥
热风干燥
响应面法
Keywords
pleurotus
eryngii
chip
blanching
vacuum freeze drying
hot air drying
response surface methodology
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响
被引量:
8
3
作者
曹淼
化志秀
童斌
韩艳丽
李树炎
贾君
机构
江苏农林职业技术学院生物工程系
江苏省句容中等专业学校
出处
《贵州农业科学》
CAS
2016年第5期136-139,143,共5页
基金
江苏农林职业技术学院创新团队科研基金项目(2014td02)
江苏农林职业技术学院科研团队子项目(2014kj29)
文摘
为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。
关键词
杏鲍菇脆片
即食
干燥方法
品质
Keywords
pleurotus
eryngii
chips
instant food
drying method
quality
分类号
S375 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
杏鲍菇脆片加工中超声浸渍工艺的优化
被引量:
7
4
作者
李茜
高纯阳
安辛欣
胡秋辉
机构
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第14期287-292,共6页
基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CRAS-24)
文摘
选取杏鲍菇为原材料、麦芽糊精溶液为浸渍液,采用超声浸渍法处理原料,并通过真空微波干燥工艺加工制得一种杏鲍菇非油炸脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,并优化了超声浸渍工艺。单因素实验结果表明:不同的超声浸渍条件可显著影响浸渍效果及杏鲍菇脆片的理化和感官性质。通过正交实验优化所得最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15%、浸渍时间20min。在此条件下,杏鲍菇脆片的浸渍效果为29.35%,硬度为2115.21g,韧度为114.44J/cm2,L*值为76.02,具有形状均匀、色泽淡黄、口感酥脆的特点,感官评定后得分最高。因此,该超声浸渍工艺可用于生产高品质杏鲍菇片,并且可应用于工业化生产。
关键词
杏鲍菇脆片
真空微波干燥
超声浸渍
理化指标
感官品质
Keywords
pleurotus
eryngii
chips
vacuum microwave drying
ultrasonic immersion
physical-chemical index sensory quality
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同品种菌菇加工脆片适宜性评价
被引量:
5
5
作者
王纯
戴艳军
孙玥
李雪玲
梁进
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
安徽省农产品加工工程实验室
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第4期171-175,238,共6页
基金
安徽高校自然科学研究项目(编号:KJ2020A0136)
安徽省农产品加工产业技术体系专项(编号:AHCYJSTX-16)。
文摘
分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197~0.214g/100g和88.79~334.84mg/100g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。
关键词
杏鲍菇
香菇
鸡腿菇
双孢菇
草菇
脆片
加工适宜性
Keywords
pleurotus
eryngii
Lentinus edodes
Coprinus coma-tus
Agaricus bisporus
Volvariella volvacea
chip
processing suitability
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
杏鲍菇脆片加工工艺研究
被引量:
3
6
作者
段腾飞
郭志华
肖俊
刘敏
夏秋霞
机构
宿州学院生物与食品工程学院
出处
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2018年第5期55-58,共4页
基金
宿州区域发展协同创新中心开放课题(2016szxt04)
创新训练项目(201710379086)
+1 种基金
宿州学院大学生科研项目(KYLXLKYB17-29)
宿州学院大学生科研项目(KYLXLKYB18-15)
文摘
以杏鲍菇为研究对象,采用真空低温油炸技术,通过单因素试验研究了β-环糊精浓度、油炸温度、油炸时间、脱油时间对杏鲍菇脆片加工工艺的影响,采用四因素三水平正交试验,确定了杏鲍菇脆片最佳加工工艺:β-环糊精浓度3%,油炸温度95℃,油炸时间14min,脱油时间13min时,获得的杏鲍菇脆片外观、色泽、脆度及口感最佳.
关键词
杏鲍菇脆片
真空低温油炸
加工工艺
Keywords
pleurotus
eryngii
chips
vacuum low temperature frying
processing technology
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺
裴斐
王敏
刘凌岱
安辛欣
赵立艳
辛志宏
方勇
马宁
闫晓明
程江华
胡秋辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
17
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职称材料
2
杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化
赖谱富
陈君琛
沈恒胜
杨艺龙
李怡彬
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015
13
下载PDF
职称材料
3
不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响
曹淼
化志秀
童斌
韩艳丽
李树炎
贾君
《贵州农业科学》
CAS
2016
8
下载PDF
职称材料
4
杏鲍菇脆片加工中超声浸渍工艺的优化
李茜
高纯阳
安辛欣
胡秋辉
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
下载PDF
职称材料
5
不同品种菌菇加工脆片适宜性评价
王纯
戴艳军
孙玥
李雪玲
梁进
《食品与机械》
北大核心
2021
5
下载PDF
职称材料
6
杏鲍菇脆片加工工艺研究
段腾飞
郭志华
肖俊
刘敏
夏秋霞
《兰州文理学院学报(自然科学版)》
2018
3
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职称材料
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