即食油炸红娘鱼的加工工艺研究

目的研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺。方法通过单因素实验和正交实验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件>碳酸氢钠>玉米淀粉>白醋;即食油炸红娘鱼的最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3 min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。