蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响

以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响。结果表明:直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10%的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)显著降低(P<0.05),而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加(P<0.05);慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加(P<0.05),淀粉凝胶性以及抗性淀粉(Resistant starch,RS)虽有下降,但不显著。蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性。

氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P<0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P<0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P<0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。