低GI燕麦红豆冲调粉的研究

杂粮冲调粉是一种方便、快捷的新型杂粮制品,以燕麦粉、红豆粉为主要原料,开展燕麦红豆冲调粉的工艺优化试验,通过单因素试验分析对产品感官评价的影响,并通过正交试验确定最优工艺为燕麦粉和红豆粉配比为3∶1,水添加量为34%,干燥时间为36 h;对其进行餐后血糖生成指数(GI)人体评价,测得GI值为54.58,属于低GI食物。

红豆秸秆灰改性沥青结合料的路用性能研究

为对红豆秸秆灰进行基质沥青的改性效果作出评价,针对不同掺量(3%、9%和15%)的红豆秸秆灰对基质沥青物理性能的影响,采用常规的三大指标进行相关研究。通过动态流变试验和弯曲梁流变试验对红豆秸秆灰改性沥青结合料的流变学行为作出探究,并对其高、低温性能作出评价。采用傅里叶红外光谱扫描对红豆秸秆灰改性后的官能团变化进行分析。并且将红豆秸秆灰与废橡胶粉作为沥青改性剂时的性能进行了对比。试验结果表明:红豆秸秆灰作为沥青改性剂使得沥青材料在硬度和高温稳定性能方面得到提升,但在低温性能方面产生降低。相较于废橡胶粉来看,红豆秸秆灰在硬度和中温性能方面依然具有优势。

挤压膨化工艺制备红小豆速食粉的研究

采用挤压膨化工艺制备红小豆速食粉。利用双螺杆挤压机对红小豆粉进行熟化处理,通过单因素试验确定最佳工艺条件为:物料水分含量18%、挤出温度160℃、螺杆转速33 Hz。挤出物料经粗粉碎后进行调配,选择碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌作为钙、铁、锌的强化剂,添加量分别碳酸钙0.6%、乳酸亚铁0.015%、乳酸锌0.015%;辅料添加量为:麦芽糊精20%,膳食纤维4.0%,糖为9.0%。

糖化酶在速溶红豆粉加工中的应用研究

本研究主要利用糖化酶对红豆中淀粉的酶解作用,解决红豆粉溶解性较差的问题。采用单因素和正交实验,以粘度为指标,优化出糖化酶的最佳酶解条件。结果表明:当酶解温度为60℃、酶解时间为4h、p H为5、加酶量为300U/g时,制备的红豆浆粘度为1425m Pa·s,与未酶解的红豆浆相比,粘度降低了20.21%,红豆粉加工过程中浆液过于粘稠的问题得到有效的解决,进而提高了红豆粉的速溶性。

可可香红豆马蹄糕的研制

以马蹄粉为主要原料,在马蹄糕制作中添加红豆和可可粉,研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的可可香红豆马蹄糕。最佳配方为:马蹄粉250 g、冰糖200 g、红豆150 g、奶粉30 g、可可粉10 g、芝麻油10 g,加水量1500 mL。

红豆风味调味乳的研制

采用U10(1010)均匀设计并通过感官评价方法对红豆风味调味乳配方进行优化,优化的结果显示红豆风味调味乳最佳配方为:牛乳含量81.2%、红豆粉添加量3.2%、蔗糖添加量3.5%、稳定剂添加量2.0%、香精添加量0.052%。

薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化

以比容和感官评分为指标,采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响,并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明:以混合粉为基重,薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%,红豆超微全粉添加量15%,蔗糖添加量16%,酵母添加量1. 4%.根据该工艺配方,通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5. 4 m L/g,综合评分为85. 85分,面包营养、色泽、口感俱佳,符合现代人的健康需求.

五红月饼的研制

以红豆粉、低筋面粉、色拉油、糖浆和枧水为皮料,以白豆沙、花生、红糖、枸杞和大枣为馅料制作成五红月饼,以感官评价为主要参考标准,通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺条件。结果表明,当月饼皮中红豆粉添加量占面粉总量的20%(其中低筋面粉占面粉总量的80%),糖浆、色拉油、枧水和食盐的添加量分别为面粉总量的75%,30%,2.5%和0.4%;月饼馅中花生、红糖、枸杞和大枣的添加量分别是白豆沙的14%,14%,14%和26%时,生产出的月饼其口感和品质最佳,感官评分较高。结果表明,以上条件制成的五红月饼有最佳的食用口感,提高了月饼的营养价值,为开发月饼品种提供参考。

新口味配方奶及其奶粉的制作工艺研究

分别以薏米仁、红豆、枸杞叶茶与鲜奶为主要原料,通过正交试验确定各个工艺参数的最佳配方,制成不同口味且具有保健功效的配方奶,以薏米仁为例,试验结果表明,薏米仁奶最佳配方为脱脂奶粉4%,薏米仁汁25%,白砂糖8%,柠檬酸0.4%,稳定剂0.3%。后根据喷雾干燥设备进行喷雾干燥,通过正交试验确定各个工艺参数,以得到速溶性、品质优的配方奶粉。试验结果表明,薏米仁配方奶粉最佳工艺参数为进风温度130℃,出风温度40℃,进料速度为150 m L/h。

红豆粉在兔肉丸中的应用研究

红豆富含蛋白质和膳食纤维。试验添加一定比例红豆粉代替淀粉和动物脂肪制备兔肉丸,并探究其对兔肉丸理化及感官品质的影响。结果表明,与未添加红豆粉的肉丸相比,红豆粉的添加增加了肉丸的硬度、咀嚼性、亮度和黄度,降低了蒸煮损失率。当红豆粉100%替代淀粉和脂肪,肉丸水分含量达到最高67.03%,但其水分活度最低为0.948,表明添加红豆粉提升了肉丸结合水的能力。感官评价结果表明,红豆粉替代50%(w/w)淀粉和脂肪的兔肉丸感官评分最接近对照组,肉丸具有更好的理化性质和感官品质。

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

以藜麦、红豆为主要原料,辅以脱脂奶粉、甜菊糖苷、三氯蔗糖和柠檬酸,研制一款富含蛋白质的全谷物低糖高蛋白饮品。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定饮品最佳配方。结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为藜麦12%、红豆10%、脱脂奶粉6%;最佳复配稳定剂添加量为甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、柠檬酸0.3%。

红豆黑米面条的研制

以100g中筋面粉为主要原料,添加0.2%的食用碱,以及不同比例的红豆粉、黑米粉、食用盐、水制作面条,采用单因素试验和正交试验优化了红豆黑米面条的最佳工艺条件。结果表明,当红豆粉、黑米粉、食用盐、水的添加量分别为10%、12%、1.5%、74%时,面条的感官评价和面条品质最佳。

紫薯红豆泥面包制备工艺研究

目的:探究紫薯红豆泥面包最佳制备工艺,以满足消费者对多样化、保健型食品的需求。方法:以紫薯粉、红豆粉为主要原料,配以高筋粉、白砂糖、奶粉等辅料,经搅拌、醒发、焙烤、冷却等工序制备紫薯红豆泥面包。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定其最佳工艺条件。结果:最佳工艺条件为:紫薯粉添加量20 g,红豆粉添加量10 g,奶粉添加量8 g,酵母添加量4 g,发酵时间60 min。结论:该工艺条件下制备的面包柔软细腻、组织均匀、紫薯和红豆风味明显。

藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品。首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷∶三氯蔗糖(甜度均为100%蔗糖)=70 mL∶30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1%柠檬酸45μL,0.1%香精1 mL。其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99%、红豆粉添加比例为8.21%、脱脂奶粉添加比例为3.83%,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628。

即食红豆豆沙全粉的研制

分析了浸泡条件、煮制时间、干燥条件及不同配方对即食红豆豆沙全粉品质的影响。结果表明,在30℃浸泡15 h,煮制1 h后,红豆的出沙良好;在0~0.1 MPa,70℃条件下真空干燥17 h后,豆沙可完全干燥,容易脱模。正交试验对不同配方优化的结果表明,即食红豆豆沙全粉的最佳配方为红豆豆沙粉用量40 g,绵白糖用量15 g,糯米汁用量15 g。

基于粥汤感官品质的方便粥酱料包配方优化

以红豆粉、变性淀粉、魔芋粉的添加量和冲泡用水量为4个影响因素,以粥汤的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化方便粥酱料包的配方。结果表明:当酱料包中各成分的添加量为红豆粉3.0 g、变性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g时,再加入160 g的开水冲泡,得到的粥汤感官品质最佳。

以红小豆或绿豆为基料低GI值冲调粉功能评价

评价红小豆或绿豆为基料的低食物血糖生成指数(glycemic index,GI)营养冲调粉功能性。选用健康昆明雄性小鼠,随机分为空白组、红豆组、绿豆组、模型空白组、模型红豆组、模型绿豆组,并对小鼠血清糖脂指标、蛋白质消化率、氧化应激水平和肠道微生物、短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)含量进行测定。结果表明,冲调粉在一定程度上可以改善小鼠糖耐量水平;且可显著提高小鼠总抗氧化能力(p<0.01)和超氧化物歧化酶(p<0.01)、谷胱甘肽过氧化物酶活性(p<0.05),降低丙二醛含量(p<0.01);增加肠道中乳杆菌数量和SCFAs含量(p<0.01);提高蛋白质的消化率。综上说明冲调粉在满足营养需求的同时,可调节机体氧化应激水平和肠道微生态,缓解糖尿病等慢性疾病的发展。

红豆粉戚风蛋糕的研制

为研制一款杂粮蛋糕,将红豆粉添加到戚风蛋糕中,在单因素实验基础上,通过正交设计优化红豆戚风蛋糕的最佳配方为(以红豆粉和低筋粉混粉计100%):红豆粉添加量20%、低筋粉添加量80%、鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%、泡打粉2%。以上火190℃、下火170℃,烘烤时间17min,在此条件下制作出来的红豆戚风蛋糕外观饱满呈暗红色,口感松软,内部组织细腻,具有红豆特有的清香风味。

不同配比红小豆小麦复合粉对挂面品质的影响

挂面的物理品质、蒸煮品质、感官品质是评价其品质的主要因素。研究测定了不同配比的红小豆-小麦复合粉挂面的品质,结果表明:(1)蒸煮时间(4~6)min为最佳;(2)复合粉中红小豆粉的量越少,则拉伸性越强,抗扭断性越强,最佳的配比是红小豆粉含量为4.68%;(3)随着红小豆粉的量增加,断条率和糊汤率也呈现逐渐增加的趋势,红小豆粉添加量为25.25%时,断条率、糊汤率达到最大值;(4)综合考虑味感、视感、色感及口感等方面的感官特性,当红小豆粉含量为16.37%和12.81%时,试验品白色夹杂浅红,均匀有光泽爽滑、劲道不黏牙,软硬适中,红豆清香浓郁、不苦,为最优选择;(5)权衡挂面物理品质、蒸煮品质、感官品质及营养成分等方面的综合特性,当红小豆粉含量为12.80%时为最佳配比,此配方挂面有营养、风味佳、口感好。

挤压改性红小豆营养健康饮料的研制

以挤压改性红小豆全粉为原料,低聚半乳糖为配料,开发出一种营养健康的天然饮料。研究了均质压力、均质时间以及浆料中红小豆全粉与水的质量比对饮料稳定性的影响,应用正交试验探讨了这三种因素之间的相互作用。单因素试验结果表明,均质压力为60 MPa、均质时间45 min,浆料中m(挤压改性红小豆粉)︰m(水)=1︰22时挤压改性红小豆饮料的稳定性系数最大。正交试验结果表明,均质压力、红小豆全粉与水的质量比、均质时间对挤压改性红小豆饮料稳定性的影响程度依次降低;挤压改性红小豆饮料稳定性的最佳工艺参数配比为均质压力50MPa、m(挤压改性红小豆粉)︰m(水)=1︰18、均质时间50 min。