1-MCP处理对采后红椒质构性能的影响

为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)对采后红椒质地的影响,以"洛椒118"淮安红椒为材料,采用质构仪质地多面分析方法、压缩测试结合相关性分析法和主成分分析法对红椒质地特性进行分析。结果表明:不同剂量1-MCP处理均能较好地延缓采后红椒按压力的下降,其中0.5、1.0 m L/L 1-MCP处理的作用更明显;另外,1-MCP处理可较好地保持红椒硬度、黏着性、咀嚼性、回复性等质构性能,结合主成分分析的结果,1.0 m L/L 1-MCP处理对红椒的保鲜效果较佳。

辣椒开胃饮料的研究

研究了辣椒开胃饮料的加工工艺,采用正交试验设计出辣椒饮料的最佳配方为:辣椒汁5%、蛋白糖0.15%、柠檬酸0.10%、香精0.005%、复合稳定剂0.30%。

浓度直读法快速测定椒类调味品中的铅

为快速测定调味品中的铅,以花椒、红甜椒、红辣椒为样品,微波消解后,用浓度直读法直接读取试液中铅离子的浓度,并研究铅在辣椒不同组织中的分布。结果表明:花椒、红甜椒、红辣椒梗、皮、籽中铅含量分别为8.24,3.28,25.20,15.57,7.31mg/kg,相对标准偏差RSD<8.2%(n=11),加标回收率在96.0%~113%之间。该法不用绘制标准曲线,读数直观、仪器轻便、成本低廉,利于现场快速检测。

辣椒红色素稳定性的研究

目前,辣椒红色素作为一种天然的食用色素已广泛引起人们的重视。本文描述了辣椒红色素在应用中存在的稳定性问题,以及采用微胶囊化包埋辣椒红色素,提高其溶解度和稳定性的方法,同时对辣椒红色素的应用前景进行了展望。

焦盐辣椒粉加工工艺优化研究

以野山椒为原料,通过感官评分的方法,探究了烘烤温度、烘烤时间以及加盐量对其加工的影响,并得出了焦盐野山椒粉的最佳加工工艺。结果表明,烘烤时间为焦盐野山椒粉生产的主要影响因素,其次是烘烤温度,而添加食盐只会让其香气变得更加柔和。焦盐野山椒粉的最佳工艺为烘烤温度120℃,烘烤时间10min,加盐量为干辣椒粉质量5%。