葡萄果皮花色素的提取及其理化性质

以红地球葡萄品种为试材,研究了葡萄果皮中花色素的提取方法及色素理化性质。结果表明,1%盐酸-无水甲醇的提取葡萄果皮色素效率最高,其次是95%乙醇-4.7%盐酸(v/v=85/15)、1%盐酸-无水乙醇;以1%盐酸-无水乙醇为提取液,葡萄果皮质量与提取液的料液比宜为1∶5～1∶10(m∶v,g/mL)。光谱特性分析表明,葡萄皮花色素属于花色素苷类,其稳定性受溶液的pH值影响最大,当溶液pH≥9时,特征光谱消失。葡萄花色素具有一定的热稳定性,但在光下降解速度加快,受热后在光下降解更快;Fe3+对葡萄花色素的不良影响大于Zn2+、Ca2+;高浓度的蔗糖、果糖对花色素有一定的护色效应,而葡萄糖对其影响不明显;维生素C、苯甲酸钠对花色素有不良影响。

转色初期喷施BTH对‘红地球’葡萄着色和果实品质的影响

【目的】研究植物诱抗剂BTH对葡萄果实花色素苷生物合成、着色和品质的影响。【方法】以‘红地球’葡萄植株为试材,在葡萄果实转色初期对果穗喷施30~120 mg·L-1的BTH溶液,定期采样测定葡萄果实的形态、色度、花色素苷和糖酸累积等品质特征的变化。【结果】BTH处理‘红地球’葡萄果实的颜色指数CIRG和总花色素苷含量均得到显著提高,处理效果依次为60 mg·L-1>120 mg·L-1>30 mg·L-1;参与花色素苷生物合成的PAL、CHS1、CHS2、CHI1、CHI2、F3’H、F3H1、F3H2、DFR、LDOX、UFGT-2和Vvmyby A1等基因和转录因子的相对表达量显著提高,表明BTH诱导葡萄花色素苷含量的增加与花色素苷生物合成途径相关基因的上调表达有关;F3’5’H基因显著下调表达,且花色素苷单体主要以F3’H支路产物矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cy)和芍药素-3-O-葡萄糖苷(Pn)为主,F3’5’H支路产物锦葵素-3-O-葡萄糖苷(Mv)、矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷(Pt)和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(Dp)含量极少,据此推测BTH处理‘红地球’葡萄可能主要通过F3’H支路合成花色素苷。BTH处理使葡萄果实中可溶性固形物含量显著提高,可滴定酸含量显著下降,固酸比(SSC/TA)显著提高;60 mg·L-1BTH处理还对提高葡萄果实的可溶性总糖含量有显著效果;除120mg·L-1BTH处理导致葡萄果实横径变小外,其他浓度处理对葡萄果实形态均无显著影响。【结论】‘红地球’葡萄转色初期喷施一定浓度的BTH溶液可显著促进避雨栽培条件下葡萄的着色和转熟,并提高果实品质,且以60 mg·L-1BTH处理效果最好。

红提葡萄采后贮藏过程中花色苷的动力学研究

通过研究红提葡萄花色苷在不同贮藏温度和热处理时间下的稳定性,建立了花色苷降解动力学模型,研究结果表明,红提葡萄花色苷对热处理不稳定,其降解符合一级动力学反应,活化能(Ea)为21.29kJ/mol,指前因子(k0)为145.24,降解速率随温度的增高逐渐增大,而半衰期随着温度的增高逐渐降低。经验证,该降解动力学模型准确有效,可用于红提葡萄贮藏温度的选择和预测不同温度下的贮藏期。

紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响。实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92%±0.69%、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50%±0.52%,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子(K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+))低浓度Fe^(3+)(0.01~0.02 g/mL)及抗坏血酸(0.03 g/mL)、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H_(2)O_(2)及还原剂Na_(2)SO_(3)、高浓度Fe^(3+)(0.03~0.04 g/mL)和抗坏血酸(0.09和0.12 g/mL)均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加。花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃pH2.0的t 1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应。采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存。

不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响

为了研究不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,选取优质的小麦和红提葡萄为试验材料,以单一红提原料酿造的红提葡萄酒为空白,设计了四种不同的发酵方案,分别为单一原料发酵50%再混合发酵(A)、浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵(B)、发酵蒸馏后的小麦原酒与浸渍3 d的红提葡萄醪混合发酵(C)、发酵结束的葡萄酒与糖化48 h的小麦混合发酵(D)。发酵结束后,测定单酿酒和复合酒的总糖、总酸、酒精度、干浸出物、花色苷、单宁等特征性指标,结合感官品评,分析四种发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,从而确定最佳的发酵工艺。结果显示,B方案的葡萄小麦复合酒的葡萄糖转化为酒精度最彻底,酒精度为9.88%vol,酒体醇厚;总酸略高,为8.1 g/L,但与高酒度、高单宁相匹配,使酒体协调平衡;干浸出物最高,为27.8 g/L,使复合酒香气成熟、饱满、口感浓郁;花色苷、单宁等酚类物质含量最多,使复合酒颜色呈较稳定的红色调,色度最高;复合酒颜色呈深红色、透亮有光泽,香气丰富,各种花香、果香、谷物清香完美融合,酒体醇厚,结构感强,余味较长。因此,浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵的效果最好,是最佳的选择。

紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

探讨在不同温度和pH条件下紫甘蓝花色苷的热稳定性和降解动力学。以80%乙醇浸提,D-101大孔吸附树脂分离纯化制备紫甘蓝花色苷,在50、60、70、80℃温度范围内,于不同pH(2.0~6.0)体系中测定不同时间点的花色苷含量,研究其热降解动力学参数和褐变指数。结果表明,紫甘蓝花色苷热稳定性和褐变反应受温度和pH的影响,且其降解速率与时间呈良好线性关系,符合一级动力学模型。随着温度的升高,不同pH下花色苷的半衰期t1/2均呈下降趋势,最大值为83.51 h(50℃,pH3.0),最小值为4.43 h(80℃,pH6.0),且各pH(2.0~6.0)体系的活化能Ea依次为42.30、45.31、38.85、26.83、31.20 k J/mol。此外,其褐变指数随热处理时间延长、温度升高及pH增大而增大。