不同地区红花椒果皮的苦味物质分析

花椒麻感强烈、香气独特,被广泛应用于各地菜肴和食品加工中,但同时存在苦味问题。红花椒种植面积和产量大,为明确不同地区红花椒果皮苦味品质差异,以20种不同地区红花椒果皮为研究对象,采用HPLC和氨基酸自动分析仪对花椒果皮苦味物质进行含量测定。研究结果表明,苦味物质在20个地区红花椒果皮中均有分布,含量存在差异。大部分地区槲皮素和熊果苷是主要的苦味物质,含量分别为0.127~1.200 mg/g、0.451~1.918 mg/g。进一步利用聚类分析可将不同地区红花椒果皮聚为五类,通过偏最小二乘判别分析结合变量重要性投影值筛选出异槲皮苷、槲皮素和异鼠李素是不同类别红花椒果皮的关键差异苦味物质。该研究可为红花椒果皮质量控制提供一定数据基础。

花椒的主要品种及其开发利用

花椒是辛香料中比较重要的一种。它自古就是重要的烹调各种菜肴佐料,在烹调鸡、鸭、鱼,无不佐以花椒。特别是四川菜中,著名的"麻婆豆腐"、"涪陵榨菜"、"叙府芽菜"及腌大头菜、泡菜等,用上花椒后风味大增,更具特色。我们通过调查和文献查阅,将一些有特点的内容做些介绍,供参考。

青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析

为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAV_(g)=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAV_(g)=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAV_(g)=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同,此处,OAV_(g)和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。

花椒提取液对鲫鱼的保鲜效果研究

采用超声波辅助提取花椒液对鲫鱼(Carassius auratus)进行保鲜,测定鱼肉的pH、TVBN值、TBA值、菌落总数与感官评分,研究其保鲜效果。结果表明,花椒提取液能够在一定程度上抑制鱼肉的腐败变质,作为一种天然保鲜成分具有良好的应用潜力。

无刺梅花椒‘武选1号’区域试验

【目的】给无刺花椒的推广种植提供参考。【方法】以陇南市经济林研究院花椒研究所选育的‘武选1号’无刺梅花椒为研究对象,以当地主栽品种‘大红袍’花椒为对照,在陇南市境内不同纬度、不同海拔设置3个区试点(文县、武都区、礼县)进行区域对照试验。观测物候期、果实表型性状和皮刺表型性状,并对产量和皮刺表型性状数据进行稳定性(变异系数)分析,对果实和皮刺表型性状数据综合进行相关性分析、主成分分析以及系统聚类等。【结果】在3个区试点,‘武选1号’无刺梅花椒萌芽期、现蕾期、展叶期、开花期、果实成熟期、落叶期基本一致。各区试点‘武选1号’无刺梅花椒果实表型和经济性状差异不显著,较对照‘大红袍’性状更稳定。在3个区试点‘武选1号’无刺梅花椒皮刺性状与对照‘大红袍’区别明显,表现出良好的无刺性状,同时各区试点‘武选1号’无刺性状差异不显著,说明‘武选1号’无刺梅花椒无刺性状稳定性较好,受环境的影响较小。通过对果实和皮刺表型性状进行主成分分析,选出单穗产量、皮刺大小、千粒鲜果质量、新梢长、果形指数5个主要因子。聚类分析结果表明,当欧式距离为5时,各区试点‘武选1号’无刺梅花椒聚为1类。【结论】在3个区试点不同的地理条件下,‘武选1号’无刺梅花椒的物候期、产量、果实、皮刺性状保持一致,经济性状和无刺性状良好且稳定,具有推广前景。